11.3. Экспертиза мясных консервов

Правила приемки и методы отбора проб. Мясные консервы при­нимают партиями. Качество устанавливают для каждой однород­ной партии на основании осмотра и результатов испытаний ис­ходного и среднего образцов. Однородной партией считается оп­ределенное количество мясных консервов одного вида, в таре од­ного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием и предназначенных к одно­временной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или в тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия не менее 5 % единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудова­ния).

Единицы упаковки отбирают из разных мест партии. От каж­дой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки вы­бирают определенное количество консервных банок в соответ­ствии с ГОСТом.

Исходные образцы мясных консервов осматривают, обращая внимание на дефектные банки: негерметичные по внешним при­-

292

знакам, мятые и др.; банки с дефектами заменяют другими, ото­бранными из этой партии.

Средний образец составляют из исходного образца консервных банок. Ниже приведено число отобранных единиц фасования для составления среднего образца.

Вместимость тары, мл	Органолептическая оценка	Физико-химические исследования
До 50 50-100 100-200 200-300 300-1000 1000-3000	4 4 3 2 2 1	10 5 5 3 2 1

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают одну единицу фасовки.

Экспертиза мясных консервов. Оценку качества мясных консер­вов начинают с внешнего осмотра, обращая внимание на наличие этикеток и их содержание, состояние самой банки, герметич­ность, наличие потеков и вздутия донышек, нарушения швов, по­мятости и ржавчины.

Поверхность металлических банок должна быть чистой, до­нышки — вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности — сплошным.

Допускается реализация консервов с деформацией корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями при условии герме­тичности банок; с нарушением лака в виде царапин; с небольши­ми наплывами припоя.

Не допускаются на реализацию консервы в металлических бан­ках с «хлопушками» донышек и крышек, с бомбажем, острыми из­гибами жести и др.

Стеклянные банки должны быть чистыми, прозрачными, без пузырьков на поверхности и внутри стекла. Банки с трещинами и сколами на реализацию не допускаются.

Органолептические показатели содержимого консервов опре­деляют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, запаху в зависимости от вида консервов. Органолептическую оценку кон­сервов проводят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа потребления. Внешний вид содержимого банок зависит от вида консервов — кусковое мясо, паштеты, сосиски и др. Они могут быть в бульоне, соусе, желе. Соотношение составных частей должно быть определенным для каждого вида консервов.

В кусковых консервах масса кусков должна составлять не менее 30 г, цвет содержимого — серый с различными оттенками, шпик не должен быть серым или желтым.

293

Куски мяса не должны быть сухими, переваренными или во­локнистыми. Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным. Цвет томатного соуса оранжево-красный, белый, серова­то-белый или кремоватый; консистенция без комочков, однородная; цвет бульона в нагретом состоянии от желтого до светло-коричне­вого, а в консервах в собственном соку — от светло-коричневого до коричневого; вкус и запах — свойственные данному виду кон­сервов с пряностями, специями.

Консистенция колбасного фарша должна быть плотной, некрошливой, без пустот и свободного бульона; паштетов — одно­родной пастообразной. Ветчина в консервах должна быть упругой и сочной. Сосиски должны сохранять форму после извлечения из банки. Массовая доля поваренной соли в консервах должна со­ставлять 1 ...2,2 %; присутствие свинца не допускается, олова — не более 100 мг на 1 кг продукта.

Массовая доля нитритов в колбасном фарше и в консервах, из­готовленных из соленого мяса, не должна превышать 0,003 %.

Количество микроорганизмов в стерилизованных и пастеризо­ванных консервах не должно превышать следующие значения: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) — 2  10²; БГКП (колиформы) — не допускаются в 1 г продукта; сульфитредуцирующие клостридии — не допускаются в 0,1 г продукта; S. аureus — не допускаются в 1 г продукта; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо­неллы, — не допускаются в 25 г продукта.

294

___________________________________________________________________________