1.4. Питьевое молоко

Питьевым называется молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и(или) молочных продуктов и подвергнутое термической или другой обработке с целью регу­лирования содержания входящих в него компонентов, без приме­нения сухого цельного, а также обезжиренного молока.

Ниже приведена схема классификации питьевого молока в за­висимости от вида сырья, термической обработки и упаковки.

Молоко

Натуральное Термизированное Обезжиренное В бутылках

Нормализованное Пастеризованное Нежирное В бумажных пакетах

Восстаноленно Топленое Маложирное В полимерных цистернах Рекомбинированное Стерилизованное Классическое Во фляжках

Их смеси Ультрапастеризованное Жирное

УВТ -обработанное Высокожирное

В Техническом регламенте и ГОСТ Р 51917—2002 приведены следующие термины и определения молока и молочной продук­ции:

молоко — продукт нормальной физиологической секреции мо­лочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном

39

или более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведен­ный из молока и(или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и(или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20 %;

молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного либо сухого цельного моло­ка или сухого обезжиренного молока и воды;

рекомбинированное молоко (молочный, молокосодержащий про­дукт) — изготовленное из отдельных частей молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды;

обезжиренные и нежирные молочные продукты — продукты, энергетическая ценность которых снижена относительно энерге­тической ценности соответственно нежирного и маложирного мо­лока путем снижения содержания в них жира;

маложирный молочный (молокосодержащий) продукт — продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энерге­тической ценности классического или нормализованного молока путем уменьшения массовой доли жира;

жирный молочный (моло косодержащий) продукт — продукт, энергетическая ценность которого повышена относительно энер­гетической ценности классического или нормализованного про­дукта путем увеличения доли жира;

высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт — про­дукт, энергетическая ценность которого повышена путем увеличе­ния массовой доли жира;

нормальной жирности продукт — продукт, подвергнутый терми­ческой обработке, с установленным значением массовой доли жира;

классический продукт — продукт без добавления немолочных компонентов с установленным значением массовых долей жира;

пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапасте- ризованное (УВТ-обработка) молоко — питьевое молоко, подверг­нутое термической обработке с целью соблюдения установлен­ных требований к микробиологическим показателям безопас­ности;

сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обра­ботке при температуре свыше 40 °С или обработке, в результате которой изменяется его состав;

термизированный молочный (молокосодержащий) продукт — про­дукт, подвергнутый термообработке при температуре 60...65°С с выдержкой от 2 с до 30 мин;

40

стерилизованный молочный (молокосодержащий) продукт — про­дукт, подвергнутый термообработке при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;

ультравысокотемпературообработанный молочный продукт (УВТ-обработанный) — продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;

топленое молоко — питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре 85...99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств.

Для получения питьевого молока поступающее на молочный завод сырье проходит ряд технологических операций: приемку, обработку, определение количества, сепарирование, пастериза­цию и т. д.

Приемка и обработка молока на молочном заводе. На молочном заводе молоко принимают в приемном отделении, которое обору­довано специальными платформами, закрыто навесами или рас­положено в специально выделенном для этого помещении. Моло­ко принимают по количеству и качеству. Приемное отделение должно быть оснащено несколькими независимыми системами приемки сливок.

Основными документами для приемки молока служат удосто­верение качества и безопасности, декларация и ветеринарное сви­детельство. При отправке молока на каждую партию выписывают накладную в трех экземплярах, в которой указывают массу моло­ка, содержание жира, температуру, плотность, температуру замер­зания и число фляг (если молоко отгружают во флягах).

В удостоверении качества и безопасности молока указывают: номер удостоверения и дату его выдачи, наименование и сорт про­дукта, номер партии, дату и время отгрузки (часы и минуты), объем партии, данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке, номер и дата выдачи сопроводительного ветеринарного свиде­тельства и наименование организации государственной ветери­нарной службы, выдавшей его).

Каждую партию молока, поступающего на предприятие, необ­ходимо проверять в течение 40 мин после доставки. При приемке молока на заводе мастер (приемщик) осматривает тару, отмечая целостность пломб, чистоту тары и коробки с молокопроводами в автоцистерне, наличие колец у фляг и заглушек у молокопроводов. Затем открывают крышку, молоко тщательно перемешивают и определяют органолептические показатели: цвет, вкус, запах и консистенцию, температуру, которая должна быть не выше 8 °С.

41

Пробы отбирают из каждой секции автоцистерны, объединяют, а затем отбирают пробу на анализ (ГОСТ 26809, ГОСТ 13928).

Вкус молока из хозяйств, в которых животные подозреваются на наличие инфекционных заболеваний, определяют только после кипячения.

Визуально определяют внешний вид, цвет и консистенцию мо­лока и сравнивают эти органолептические показатели с требова­ниями ГОСТа.

Молоко принимают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054—2003 (табл. 1.1). Изменение № 1 ГОСТ Р 52Ф54—2003 Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия.

Утверждено и введено в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 07.10.2009 № 434-ст.

Дата введения — 2010-01-01.