11.2. Технология мясных консервов

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологи­ческие схемы включают разные технологические операции, мно­гие из которых общие для большинства наименований — это под­готовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, из­мельчение, фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение.

Специфика заключается в степени измельчения сырья, составе рецептуры, наличии бланширования, обжаривания, перемешива­ния с пассированной мукой и наполнителями, посола, созрева­ния, копчения и т. д.

282

Приемка сырья и оценка качества. В консервном производстве используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. При изготовлении фаршевых консервов разрешается использовать парное мясо.

Для изготовления консервов не допускается использовать мясо, дважды замороженное, мясо хряков и быков, свинину с желтеющим при варке шпиком.

Ветчинно-пастеризованные консервы не готовят из мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных в возрасте старше 4 мес, свиных туш с пигментацией кожи.

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкаче­ственность сырья.

Привозное сырье подвергают дополнительно ветеринарно-санитарной экспертизе. Некоторые виды консервов можно готовить из условно-годного мяса. Условно-годное мясо — мясо, получен­ное от больных животных, но которое согласно ветеринарному за­конодательству может быть использовано после тепловой обра­ботки при высокой температуре. При переработке условно-годно­го мяса туши разделывают на столах в обособленных помещениях или в отдельную смену. Консервы из такого мяса стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструк­циями. После переработки условно-годного мяса помещения тща­тельно убирают и дезинфицируют. Спецодежду сначала дезинфи­цируют, а потом стирают. При работе с условно-годным мясом ра­бочие должны соблюдать меры личной гигиены.

Размораживание и зачистка мясного сырья. Замороженное мяс­ное сырье размораживают в дефростере, в котором туши и полутуши располагаются на подвесных путях.

В процессе размораживания туши паровоздушной смесью по­тери массы незначительны, однако при последующей обработке (обвалке и жиловке) обильно вытекает мясной сок.

Более эффективным методом размораживания мяса является на­грев с помощью ТВЧ и электромагнитных полей СВЧ, но это обо­рудование используют только для размораживания мяса в блоках.

Перед по

ступлением туш на накопители-размораживатели их осматривают и в случае необходимости дополнительно зачищают. Зачистка бывает сухой и мокрой.

Сухая зачистка заключается в удалении кровяных сгустков, побитостей, кровяных подтеков, бахромы, ветеринарных клейм, ос­татков шерсти и других загрязнений с наружной и внутренней по­верхности туш.

При мокрой зачистке туши обмывают водой температурой 40 °С с помощью щеток.

283

Далее дефростированные туши поступают в цех разделки, об­валки и жиловки. Эти операции проводят так же, как при произ­водстве колбасных изделий. Для обвалки туш используют механи­зированные ножи специальной конструкции, позволяющие повы­сить выход мякотной части туши.

После разделки, обвалки, жиловки и сортирования получают кусковое мясо, жилки, сухожилия, хрящи и кости, а также шпик, внутренний жир, окорока, лопатку, шейную часть. В зависимости от характеристики, качества и вида сырья производят различные виды консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной упитанности со шку­рой используют в основном для изготовления ветчинных консер­вов, а мясо после обвалки — фаршевых консервов.

Мясные свиные туши без шкуры и обрезная свинина идут на производство фаршевых консервов: «Свинина тушеная», «Свини­на в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные консервы.

Из мяса, полученного от крупного рогатого скота, производят: «Мясо тушеное», «Колбасный фарш», «Гуляш», «Завтрак туриста», «Мясо в белом соусе» и др.

Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Иногда из жилок и сухожилий гото­вят желе для заливки в консервы.

Подготовка субпродуктов. Субпродукты, предназначенные для производства консервов, очищают от загрязнений, удаляют мало­ценные ткани (слизистые оболочки, соединительнотканные про­слойки и т. д.), отделяют жир. В зависимости от вида консервов обработка перед закладкой в банки может включать нарезку, из­мельчение, варку, бланширование, посол, формование и т. д.

Языки. Они поступают в остывшем, охлажденном или разморо­женном виде. Языки осматривают, удаляют остатки колтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде или моечном бараба­не непрерывного действия. Слизистую оболочку удаляют на цент­рифуге, в которой совмещаются процессы тепловой обработки по­верхности языков и очистки слизистой оболочки трением. После этого языки охлаждают.

Перед посолом языки сортируют по массе:

говяжьи: 1-я группа (850 г и больше); 2-я группа (500...850 г); 3-я группа — до 500 г;

свиные: 1-я группа (250 г и больше); 2-я группа (до 250 г);

бараньи: сортированию не подлежат.

Печень. Ее осматривают, жилуют, удаляют покровную пленку, желчные протоки. Затем печень нарезают на куски массой 300...500 г, промывают в холодной воде 5... 10 мин.

284

Почки. Удаляют жировые отложения, разрезают пополам, тща­тельно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде для удаления специфического запаха.

Сердце. Перед вскрытием обезжиривают. Затем вскрывают пра­вый и левый желудочки, удаляют сгустки крови, кровеносные со­суды и грубую соединительную ткань, промывают в холодной проточной воде.

Легкие. Для очистки от сгустков крови легкие разрезают по раз­ветвлениям крупных бронхов на куски и промывают.

Мозги. Осмотренные мозги промывают в теплой воде (40...45°С) или замачивают в 3%-м растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. После этого удаляют наружную оболочку, кровопод­теки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария; вторично промывают и передают на дальнейшую об­работку.

Рубец. Его моют в теплой воде (50...60 °С), удаляют остатки сли­зистой оболочки и темные пятна, нарезают на куски массой 0,5...1,5 кг.

Вымя. Освобождают от излишнего жира, нарезают на куски, моют. Если предполагается предварительная тепловая обработка вымени в формах, то его вымачивают в 5%-м растворе уксуса 5 мин, затем в течение 5... 10 мин промывают в холодной проточ­ной воде.

Мякотное сырье. Мясную обрезь, мясо с голов, говяжьих хвос­тов, мясо диафрагмы перед использованием жилуют и моют.

Измельчение мясного сырья. Измельчению подвергают почти все виды мясного сырья. При производстве натуральных мясных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30...200 г и укладывают в банки вместе с солью.

Мясное сырье нарезают вручную и на специальных мясоре­зальных машинах. Куски мяса, загружаемые в бункер, проходят через вращающиеся дисковые ножи, которые настраивают на тре­буемый размер кусков мяса.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясное сырье измельчают на волчках.

Перемешивание мясного сырья. Измельченное мясное сырье перемешивают с солью. Для этого можно использовать вакуум­ные мешалки, оборудованные герметичной крышкой и вакуум- насосом.

Подготовленное мясо загружают в мешалку и на ходу посте­пенно и равномерно пересыпают смесью поваренной соли, сахара и пряностей. Затем, не останавливая мешалки, постепенно добав­ляют пассерованную (обжаренную) без жира муку и перемешива­ют 1 мин, не допуская ее комкования или скатывания. Отдельно перемешивают в мешалке томатную пасту, репчатый лук, обжа-

285

ренный до коричневого цвета и измельченный на волчке. При из­готовлении фаршевых и паштетных консервов тонкое и оконча­тельное измельчение подготовленного в соответствии с рецепту­рой сырья производят на куттере.

В процессе куттерования мясной фарш приобретает однород­ную структуру, повышаются его вязкость, липкость и водосвязы­вающая способность.

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях техно­логической обработки в сырье вводят поваренную соль. Ее могут добавлять при фасовании продукта в банки. Для некоторых кон­сервов процесс посола совмещают с другими видами технологи­ческой обработки: бланшированием, обжаркой и т.д.

Предварительная тепловая обработка сырья. Перед закладкой в банку сырье иногда подвергают предварительной тепловой обра­ботке: бланшированию, обжариванию, варке, копчению.

Бланширование — кратковременная варка продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. В процессе бланши­рования уменьшается содержание воды в мясе, увеличивается со­держание питательных веществ (масса мяса после бланширования уменьшается на 40...45 %), соединительная ткань частично разва­ривается, понижается ее прочность. Существует несколько спосо­бов бланширования.

Первый способ. Мясо кусками по 500 г закладывают в бланширователь или котел с кипящей водой, соотношение воды и мяса 53 :47. Чтобы получить бульон необходимой концентрации, в одном котле бланшируют три закладки мяса.

Первую закладку бланшируют 50...60 мин, вторую — 1 ч 15 мин, третью — 1 ч 30 мин.

Второй способ — бланширование в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на ²/з объема и добавляют го­рячую воду (4...6 % массы мяса). Бланшируют 30...40 мин.

Третий способ. К мясу добавляют 15...20 % воды и блан­шируют 30...40 мин. Варка считается законченной, если на разрезе мясо серого цвета и кровянистый мясной сок не выделяется.

Обжаривание. Процесс заключается в тепловой обработке сы­рья в присутствии большого количества жира. В результате обжа­ривания мясо приобретает слегка подсушенную поверхность и приятные своеобразные аромат и вкус. В зависимости от типа вы­рабатываемых консервов мясо обжаривают после бланширования или без него.

Варка. Мясо варят в водяных котлах либо в паровых камерах до тех пор, пока температура внутри мясопродуктов не достигнет 68...72 °С.

Копчение. Поверхность мясопродуктов обрабатывают дымом, получаемым в результате неполного сгорания древесины, для при­-

286

дания им специфических запаха, вкуса, цвета, повышения стойко­сти при хранении и частичного удаления влаги.

Порционирование и закатка. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порциониро­вание и фасование производят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании содержимое каждой банки взвешивают. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности. В первую очередь в банки укладывают лавровый лист, автоматически дозируют соль и спе­ции, после этого добавляют жир и мясо. С помощью машин до­зируют жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы), плас­тичные (фарш) продукты. Для наполнения банок мясом, наре­занным на куски, широко используют автоматические дозаторы типа АДМ и др.

Колбасным фаршем и паштетной массой консервные банки наполняют шприцем-дозатором. Наполненные банки от автома­тов-дозаторов по транспортеру подаются через участок конт­рольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание про­изводят вручную, отбирая банки с транспортера. Чтобы опреде­лить массу нетто каждой банки, необходимо знать точную сред­нюю массу пустой банки. Для этого 1 ...3 раза за смену взвешивают партию банок по 100 шт., а затем находят среднюю массу одной банки.

При механизированном контроле консервы взвешивают на ав­томатах.

Маркирование. Крышки и донышки банок маркируют штам­повкой на маркировочных машинах или литографской печатью.

На крышки нелитографированных банок наносят: условные знаки, обозначающие число (первые две цифры), месяц (вторые две цифры), год изготовления (последние две цифры); номер сме­ны, бригады (одна-две цифры); ассортиментный номер (одна— три цифры); индекс отрасли, к которой относится предприятие- изготовитель (А —мясная промышленность, КП — пищевая про­мышленность, К — плодоовощное хозяйство, МС — сельскохо­зяйственное производство, ЦС — потребкооперация, ЛХ — лесное хозяйство); номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры).

Закатка. После маркирования банки закатывают, т. е. герме­тично присоединяют крышку к корпусу путем образования двой­ного закаточного шва. На корпус надевается донышко и в со­бранном виде все это плотно зажимается между верхним и ниж­ним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку за­каточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Закатку проводят на закаточных машинах раз­личного типа.

287

Для выявления дефектов закаточного шва его визуально осмат­ривают, обмеряют внешние элементы шва универсальным инстру­ментом или линейкой-шаблоном, вскрывают и осматривают крючки корпуса и крышки, замки.

Проверка герметичности закатанных банок. Герметичность ба­нок проверяют, чтобы на стерилизацию не попали плохо закатан­ные банки, у которых в ходе тепловой обработки может появиться активный подтек.

Для проверки на герметичность банок используют конт­рольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо ос­вещенную и наполненную горячей водой (80...90 °С). О герметич­ности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков. Банки находятся в ванне 1...2 мин, за это время они моются. Если в банке имеется микроотверстие, выявить ее негерметичность по­гружением в водяную баню практически невозможно.

Герметичность банок после их наполнения можно определить воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она пред­ставляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установ­лен диск с 20 воздушными камерами. Негерметично закатанные банки изымают, вскрывают и их содержимое переливают в другие банки. Банки вновь закатывают и повторно проверяют на герме­тичность. Проверенные банки укладывают в автоклавные корзи­ны и передают на стерилизацию.

Стерилизация консервов. При стерилизации консервов основ­ное значение имеют два фактора: температура и продолжитель­ность воздействия. Стерилизацию баночных консервов проводят при такой температуре, которая не приводит к ухудшению их ор­ганолептических показателей. В консервном производстве она обычно составляет 120 °С. Продолжительность стерилизации под­бирают с таким расчетом, чтобы остаточная микрофлора не пре­вышала 1 споры на 10 г продукта.

Существует несколько способов стерилизации консервов: на­пример, острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жесткой таре вместимостью до 500 см³) и водой, подо­греваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклян­ной таре и жестяных банках в основном большой вместимости). При нагреве в банках образуется избыточное давление, которое зависит от содержимого консервов, содержания в нем воды, воз­духа, газов, от степени объемного расширения продукта в процес­се нагрева. Высокое избыточное давление внутри банок при сте­рилизации приводит к деформации донышек и крышек и к нару­шению герметичности банок.

Стерилизацию паром без противодавления проводят в корзи­нах, наполненных банками. Корзины помещают в автоклав, за­полненный паром.

288

При стерилизации водой, подогреваемой паром с противодав­лением, корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой. Верхний слой банок должен быть покрыт водой на 10…15 см. Жестяные банки погружают в кипящую воду, а стеклян­ные — в воду температурой 50...65 °С. Автоклав закрывают, подают в него пар, температуру внутри аппарата повышают до заданной режимом стерилизации. По окончании стерилизации пар пере­крывают и подают в автоклав сжатый воздух для вытеснения пара, а затем в аппарат подают холодную воду под давлением 3…4- 10⁵МПа. Подача холодной воды в автоклав под давлением обеспечивает охлаждение банок и создает противодавление. После охлаждения поднимают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

Сортирование и охлаждение. После стерилизации банки подают на линию мойки. При выгрузке из автоклава стерилизованные банки сортируют для выявления негерметичных и бракованных. Для сортирования банки выгружают из автоклавных корзин или из стерилизаторов на приемный стол, затем помещают на плас­тинчатый или ленточный транспортер. Осматривают каждую бан­ку, отбраковывают банки с активным подтеком, помятостью, раз­рывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек). У банок без дефектов после стерилизации не должны быть вспуче­ны крышки и донышки. У негерметичных банок вспучивания мо­жет и не произойти.

Самый распространенный дефект — помятость корпуса банок, которая образуется при разгрузке их навалом на приемный стол для сортирования. Сильно помятые банки, но без нарушения гер­метичности в реализацию допускаются.

Другой дефект — активный подтек — заключается в присут­ствии на банке следов содержимого (соус, бульон и т. д.), вытека­ющего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Он возникает при плохом регулировании закаточных машин. Бан­ки с активным подтеком легковесные. Такие банки, выявленные после хранения, подлежат технической утилизации.

Негерметичность банок может носить временный характер и в процессе стерилизации исчезнуть вследствие затягивания микро- пор и трещин частицами продукта или веществами, содержащи­мися в соке либо в бульоне. В таких банках активного подтека нет и их выявить трудно. Пассивный подтек характеризуется загрязне­нием поверхности банок содержимым других банок с активным подтеком. Банки с пассивным подтеком герметичны. Загрязнения с них удаляют в процессе мойки горячей водой, затем банки про­тирают и отправляют на хранение.

«Птички» — деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Они возникают в результате неправильной закат-

289

ки и быстром снижении давления в автоклаве. На хранение такие банки не направляют, а вопрос об их использовании решают орга­ны санитарного надзора.

После сортирования банки направляют на охлаждение и хране­ние. Эти процессы происходят одновременно в одном помеще­нии. При охлаждении банок донышко и крышка принимают пер­воначальное положение, т. е. вспученность исчезает. Иногда этот дефект остается и после охлаждения; возможно, из-за того, что продукт в банки закладывают холодным перед закаткой или из ба­нок не удален воздух перед стерилизацией. Вздутие банок не исче­зает в процессе охлаждения также в случае переполнения их про­дуктом. Такой дефект носит название «хлопающие крышки» (лож­ный физический бомбаж). Его можно обнаружить после хранения при достаточно низких температурах. Вопрос использования кон­сервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитар­ного надзора.

Смазывание банок. Наклеивание этикеток. Упаковывание. Во из­бежание коррозии нелакированные жестяные банки покрывают смазкой, которая представляет собой технический вазелин, а на стеклянные наклеивают этикетки. Потом банки закладывают на длительное хранение. Если банки направляют на реализацию пос­ле охлаждения, их не смазывают.

На этикетке указывают: наименование и торговый знак пред­приятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нет­то; номер стандарта или ТУ; состав консервов; способ подготовки к употреблению.

Бумажные этикетки наклеивают на банки на специальных ав­томатах. Для предотвращения коррозии на предприятиях поверх­ность банок покрывают лаком холодной сушки на лакировочных машинах.

Консервы упаковывают в коробки из гофрированного картона или в дощатые неразборные ящики, которые подбирают по разме­ру банок с таким расчетом, чтобы они были уложены плотно. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бу­мажными прокладками. Иногда на дно тары, сверху и между ряда­ми помещают антикоррозионную бумагу, обработанную уротро­пином и нитритом натрия.

Для укладки банок в транспортную тару используют банко­укладочные автоматы. После укладки ящики с консервными бан­ками обвязывают проволокой. Кроме проволочной обвязки при упаковке банок в деревянные ящики используют гвоздезабивоч- ные машины. В каждый ящик или коробку укладывают конт­рольный талон, в котором указан номер укладчика, а также напи­сано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и

290

данный талон». На торцевую сторону ящика через трафарет нано­сят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства; дату изготовления; наименование и сорт консервов; количество банок, их номер и массу нетто.

На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бро­сать!», «Хранить в сухом прохладном месте». При необходимости, если для хранения консервов требуются особые условия, указыва­ют температуру, влажность и срок хранения. При упаковке кон­сервов в стеклянную тару на верхней части ящика делают отметки: «Верх», «Осторожно — стекло!»

Хранение консервов. Хранить консервы можно при минусовой и плюсовой температуре. Если консервы хранятся при отрицатель­ной температуре, то срок хранения значительно увеличивается. Пищевая ценность и органолептические показатели при этом не снижаются, но возможно ржавение тары, поскольку на банках мо­жет скапливаться конденсат влаги. Кроме того, замораживание консервов приводит к дефекту «лопающиеся концы».

Мясные консервы, поступающие на хранение в замороженном виде, помещают в склады при температуре воздуха 2 °С, затем тем­пературу постепенно повышают. В зимнее время в отапливаемых складах температуру поддерживают на уровне 2...4°С и относи­тельную влажность воздуха не выше 70%. Если относительная влажность наружного воздуха ниже относительной влажности воз­духа в помещении, где хранятся консервы, его проветривают.

Ящики на складах укладывают один на другой. Высота штабеля в отапливаемых помещениях 6... 10 ящиков, в неотапливаемых — 3...4 ящика. В отапливаемых складах внешнее состояние банок проверяют через каждые 6 мес, в неотапливаемых — 1 раз в 3 мес. Осенью и весной, когда возможны резкие колебания температуры и относительной влажности воздуха, состояние банок проверяют ежемесячно. В зимний период, когда консервы находятся в замо­роженном состоянии, внешний вид банок не проверяют.

В процессе хранения просматривают обычно 3 % общего коли­чества складированных банок. При длительном хранении консер­вов возможен бомбаж банок химического и микробиологического происхождения. Причиной вздутия банок при химическом бомбаже являются газы, которые образуются в результате взаимодей­ствия продукта и металла тары. При этом в продукте могут накап­ливаться соли тяжелых металлов. При глубоком развитии хими­ческого бомбажа продукт приобретает металлический привкус, изменяется цвет. Массовый бомбаж может быть результатом недо­статочно эффективного режима стерилизации, неудовлетвори­тельного санитарного состояния оборудования, сырья, тары, на­рушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в

291

банки после стерилизации. Банки с микробиологическим бомба- жем подлежат технической утилизации или уничтожению.

Банки с пятнами ржавчины не подлежат хранению. Если ржав­чину можно устранить протиранием салфеткой и следов не оста­ется, их смазывают и хранят. Сроки годности консервов представ­лены ниже.

Консервы	Банки
	жестяные нелакированные	стеклянные
Мясные, мясные с крупами, овощами	3	3
Содержащие молочный жир (сметану,	До 1	До 1
сливочное масло) Мясные и мясные с овощами в томат­	1,5	2
ной заливке, с квашеной капустой Содержащие копченые продукты	До 1	До 1

В стеклянных банках консервы хранят в темноте, чтобы под действием света не происходили гидролитические и окислитель­ные процессы. Транспортируют консервы в соответствии с инст­рукциями и правилами перевозки грузов.