10.2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов

Правила приемки и отбора проб. Мясные полуфабрикаты при­нимают партиями. Партия —любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подви­да, одной категории, одного термического состояния, изготовлен­ного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида, оформленного одним удостоверением качества.

Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии по­луфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху, цвету), по массе нетто одной упаковочной единицы, массовой доле мясной начинки, правильности упаковы­вания и маркирования в соответствии с требованиями стандарта.

Отбор проб для определения органолептических и физико-хи­мических показателей мясных полуфабрикатов проводят в соот­ветствии с требованиями ГОСТ 18321 (табл. 10.1).

10.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показа­телей мясных полуфабрикатов

Объем партии	Объем выборки	Приемочное число	Браковочное число
11...25	5	0	1
25...50	8	2	3
51...150	19	3	4
151...500	40	5	6
501..1500	50	7	8
1501...10000	90	11	12
Свыше 10000	110	16	17

Органолептические показатели определяют для каждой партии до и после термической обработки.

Требования к качеству. При оценке качества мясных полуфаб­рикатов определяют органолептические, физико-химические по­казатели и показатели безопасности. Полуфабрикаты должны со­ответствовать изложенным ниже требованиям и нормам в соответ­ствии с ГОСТ Р 52675—2006.

279

Внешний вид и вид на разрезе должны соответствовать наиме­нованию полуфабриката с учетом использования рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и пани­ровки.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию полу­фабриката.

Цвет — свойственный цвету используемого в данном наимено­вании полуфабриката кускового или измельченного мясного сы­рья с учетом используемых рецептурных компонентов.

Поверхность полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упру­гая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раз­дробленные косточки.

Поверхность рубленых полуфабрикатов, кроме бифштекса, равномерно обсыпанная панировочными сухарями, без разорван­ных и ломаных краев. Фарш должен быть хорошо перемешан.

Пельмени должны быть правильной формы, не деформирован­ные, не слипшиеся, поверхность сухая, края пельменей хорошо залеплены без выступов фарша. При встряхивании пачки с пель­менями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, без посторонних привкусов и запахов.

Внешний вид мясного фарша — однородная масса без хрящей, сухожилий, костей, грубой соединительной ткани, пленок и сосу­дов. Цвет фарша — от темно-красного до светло-розового. За­пах — доброкачественного мяса.

Допустимые нормы содержания токсических элементов в полу­фабрикатах (бескостных) из мяса (мг/кг, не более): свинца —0,5; ртути —0,03; антибиотиков (ед/г, менее): левомицетина — 0,01; тетрациклиновой группы —0,01; бициллина — 0,02; пестицидов (мг/кг, не более) — 0,1; радионуклидов (Бк/кг): цезия — 137... 160, стронция — 50...90.

Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов представлены в табл. 10.2.

Метод контроля качества полуфабрикатов с начинкой или покры­тием. Температуру в толще полуфабриката определяют термомет­ром.

Для определения массовой доли начинки или покрытия каж­дый отобранный полуфабрикат взвешивают, отделяют начинку или покрытие каждого полуфабриката и снова взвешивают. Резуль­таты взвешивания записывают до десятичного знака в граммах.

Массовая доля начинки или покрытия, % массы полуфабриката,

X— т₁ • 100/m₂,

где т₁ — масса начинки или покрытия, г;

т₂ — масса полуфабриката, г.

280