10. Мясные полуфабрикаты

1. Классификация мясных полуфабрикатов

Полуфабрикат — пищевой продукт, подготовленный к реализа­ции и предназначенный для употребления после тепловой обра­ботки.

В соответствии с ГОСТ Р 52675—2006 различают мясные полу­фабрикаты по категориям А, Б, В, Г, Д:

1. Б — мясной рубленый или кусковой полуфабрикат (полу­фабрикат в тесте) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории А — 80 % и более, для кате­гории Б — 60...80 %;

2. Г, Д — мясной (мясосодержащий) рубленый или кусковой полуфабрикат (полуфабрикат в тесте) с массовой долей мышечной

271

ткани в рецептуре (в рецептуре начинки): для категории В — 40...60 %, категории Г — 20...40, категории Д — менее 20 %.

В зависимости от термического состояния бывают охлажден­ные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.

Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мяс­ной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при темпера­туре в толще продукта от —1 до 6 °С.

Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при тем­пературе в толще продукта от —1 до 5 °С.

Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мяс­ной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при темпера­турой в толще продукта не выше —10 °С.

При производстве полуфабрикатов используют сырье животно­го, растительного и минерального происхождения; пищевые до­бавки и их смеси. По показателям безопасности полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным норматив­ными правовыми актами Российской Федерации.

Использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) — Е249, Е260, Е251, Е252 — для производства полуфабри­катов не допускается.

Полуфабрикаты вырабатывают из говядины, баранины, свини­ны, из мяса птицы.

Кусковой полуфабрикат представляет собой кусок мяса массой от 10 до 3000 г включительно. По размеру кусковые (натуральные) полуфабрикаты подразделяют на порционные, крупнокусковые и мелкокусковые. Для их приготовления используют остывшую, охлажденную и замороженную говядину и баранину первой и вто­рой категории, свинину второй и третьей категории.

Для приготовления полуфабрикатов из говядины используют вырезку, длиннейшую мышцу (спинную и поясничную), тазо­бедренную, лопаточную, грудную части, покромку — реберную часть с 4-го по 13-е ребро, оставшуюся после отделения длин­нейшей мышцы спины и освобожденную от грубых поверхност­ных пленок.

Крупнокусковые полуфабрикаты приготовляют из свинины и баранины: вырезки, корейки (спинной и поясничной частей с 5-го ребра и до 1 -го крестцового позвонка, без позвонков, но с ребра­ми длиной не более 80 мм, подкожным жиром не более 10 мм), шейной части, тазобедренной, лопаточной частей, грудинки (мышцы с ребрами, после отделения корейки, без грудной кости); грудинки баранины (без пашины), свинины (без межсосковой ко­сти и пашины).

Котлетное мясо представляет собой куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберной части, мякоти с берцовой,

272

лучевой и локтевой костей, обрезки покромки и полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Жировой ткани должно быть не более 30 %, соединительной — не более 5 %; для бараньего мяса—10% жировой и не более 10% соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются весовыми в ос­новном для предприятий общественного питания, порционные — фасованными для розничной торговли массой 125 г (вырезка мас­сой 250 и 500 г); мелкокусковые — массой 250, 500 г, а также 1 кг (мясо-костные).

Порционные полуфабрикаты. Их изготовляют из крупнокуско­вого полуфабриката в виде порций массой 70... 1000 г.

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускают овально-продолговатой формы. В порции допускается не более двух довесков. Порционные полуфабрикаты вырабатыва­ют из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон.

Виды выпускаемых порционных полуфабрикатов из говядины: бифштекс натуральный — кусок мясной мякоти из вырезки не­правильной округлой формы, толщиной 20...30 мм;

лангет — два куска мякоти (из вырезки), приблизительно оди­наковые по размеру и массе, толщиной 1... 1,2 см;

антрекот — кусок мякоти овально-продолговатой формы, тол­щиной 1,5...2 см, со слоем жира до 1 см, приготовленный из длин­нейшей мышцы спины;

ромштекс — кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильно округлой, либо четырехугольной формы, толщиной 0,8... 1 см, приготовленный из длиннейшей мышцы спины, верх­него и внутреннего кусков тазобедренной части, края ровно обре­заны;

зразы натуральные — один или два почти равных по массе куска мякоти толщиной 2...2,5 см, приготовленные из боковых наруж­ных кусков тазобедренной части;

говядина духовая — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной фор­мы, толщиной 2...2,5 см.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины. Котлеты натуральные — мясная мякоть оваль­но-плоской формы, с реберной косточкой длиной не более 80 мм, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20...30 мм. Котлеты на­резают из спинной части корейки.

Эскалоп — два почти равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10...15 мм, приготовленные из длиннейших мышц спины.

Свинина (баранина) духовая — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или оваль-

273

ной формы, толщиной 20...25 мм, нарезанные из мясной мякоти шейной и лопаточной (из свинины), лопаточной (из баранины) частей с поверхностной пленкой жировой ткани.

Вырезка из свинины — то же, что вырезка из говядины.

Шницель из свинины — кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20...25 мм, нарезанный из мякоти тазобедрен­ной части.

Панированные полуфабрикаты (ромштекс, биф­штекс, мозги в сухарях, котлеты, отбивные, шницель отбивной) — кусковые или рубленые полуфабрикаты, поверхность которых по­крыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов.

Мелкокусковые бескостные полуфабрикаты изготовляют в виде кусков мяса массой 10...200 г.

Бефстроганов, азу, поджарка — нарезанные поперек мышечных волокон кусочки мяса из тазобедренной части. Бефстроганов и азу —длиной 30...40 мм, массой 5...7 г (бефстроганов), 10... 15 г (азу и поджарка).

Гуляш — кусочки массой 20...30 г из говядины первой катего­рии, а также лопаточной и подлопаточной частей с поверхностной пленкой; содержание соединительной и жировой тканей не более 10 % массы порции полуфабриката.

Говядина для тушения — мясо-костные кусочки из необваленной реберной части говядины первой категории массой не более 200 г, содержание мясной мякоти не менее 75 % массы порции по­луфабриката.

Грудинка на харчо — куски мяса из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) массой до 200 г, содержание мясной мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката. Изготовляют из говядины первой категории.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины изготовляют из кусочков мяса разной массы.

Поджарка — кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, нарезан­ные из тазобедренной части и обрезков корейки, содержание жи­ровой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката.

Гуляш — то же, что и гуляш из говядины, содержание жировой ткани не более 20 % порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка — кусочки мясной мякоти массой 30...40 г, нарезанные с тазобедренной части и обрезков мясной мякоти ко­рейки, содержание жировой ткани не более 20 % массы порции.

Рагу — мясо-костные кусочки массой 40... 100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Рагу по-домашнему — мясо-костные кусочки массой 30...40 г из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

274

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины включают следующие изделия:

рагу — мясо-костные кусочки из грудинки, шейной и подлопа­точной частей (от 1 -го до 4-го ребра) и кусочки котлетного мяса массой 40... 100 г; содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката;

мясо для плова — кусочки мясной мякоти массой 10... 15 г, наре­занные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката;

мясо для шашлыка — то же, что для шашлыка из свинины, с со­держанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфаб­риката.

Суповой набор из говядины и свинины — мясо-костные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцо­вой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100...200 г каждый; содержание мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката.

Полуфабрикаты в тесте. К ним относятся: пельмени, мясные трубочки и др., в том числе национальные — манты, хинкали, ра­виоли, колдуны, чучкары, ламадисо и др.

Ассортимент пельменей включает: сибирские, русские, иркут­ские, столичные, крестьянские, столовые, мясо-растительные, да­ниловские, таежные; манты: южные, каспийские; хинкали: сухум­ские, сочинские.

Пельмени — изделие из пресного теста с начинкой из мясного фарша в форме полукруга; масса одного пельменя 12... 15 г. Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Тесто для закусочных пель­меней замешивают из муки первого сорта и без яиц.

Фарш готовят из мяса или субпродуктов с добавлением соли, сахара, черного молотого перца и лука. Пельмени формуют на ав­томатах, затем замораживают при температуре —18...—23 °С и фа­суют в картонные пачки, коробки и другую тару с последующей упаковкой в основном в картонные ящики.

Пельмени отличаются друг от друга составом и формой.

В русских пельменях фарш составляют из говядины первого сорта (10 %) и полужирной свинины (45 %) или 37 % говядины и 20 % жирной свинины.

В фарш сибирских пельменей входит говядина первого сорта (26 %), свинина жирная (10 %) и полужирная (20 %).

В фарш иркутских пельменей добавляют говяжий жир-сырец.

Фарш столичных пельменей состоит из жилованной говядины первого сорта, полужирной свинины в равных объемах (по 18 %) и жирной свинины (20 %).

275

Фарш закусочных пельменей состоит из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных вареных желудков, плазмы кро­ви или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченная свиная шкурка).

Манты — блюдо узбекской кухни — округло-овальной формы с двумя защипами теста сбоку и с одним сверху, масса 70 г. Фарш состоит из баранины, жира-сырца и лука (20,9 %).

Хинкали — закавказское блюдо в форме ромба, квадрата и др. Фарш состоит из говядины, свинины или из баранины и жира- сырца и лука (16...17 %).

Формованные полуфабрикаты. К этому виду полуфабрикатов относятся: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс, шницель. В качестве сырья используют котлетное мясо говядины и свинины, говядину жилованную второго сорта, свини­ну жилованную жирную, соль, перец, лук, яйца, хлеб, возможно добавление соевого концентрата.

Технология полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление фарша; формование; охлажде­ние или замораживание готовых изделий.

Московские котлеты. Состоят из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Форма котлет круглая, масса 50 и 100 г.

Любительские котлеты. Содержат 6 % говяжьего фарша, в рецептуру входят яйца. Форма овальная с заостренным концом, масса 75 г.

Киевские котлеты. Содержат 50 % свиного фарша, форма круглая, масса 50 г.

Домашние котлеты. Изготовляют из свиного и говя­жьего фарша в равных количествах (30,5 %), форма круглая, масса 50 и 100 г.

Школьные котлеты. В состав входят говяжий и сви­ной фарш с добавлением сухого обезжиренного молока.

М я с о-р астительные котлеты. Они бывают двух видов. В котлеты одного вида кроме говяжьего котлетного мяса входят вареная рисовая или перловая крупа, соевый белок, яйца, лук и черный молотый перец. В рецептуру другого вида вместо ва­реной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округ­ло-приплюснутая, масса 50 или 100 г. Их выпускают охлажденны­ми или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

Шницель московский. На его производство идут котлетная говядина (71 %), жилованная жирная свинина (16%), панировочные сухари, черный молотый перец и соль. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма овальная, масса 50 и 100 г.

276

Бифштексы. Их готовят без хлеба и яиц, в рецептуру вхо­дят мелко нарезанный шпик, котлетная говядина, соль, молотый черный или белый перец. Форма круглая, масса 75 и 100 г.

Полуфабрикаты, реализуемые в замороженном виде, после формования размещают на рамах, стеллажах, этажерках или сет­чатых контейнерах и направляют в скороморозильный аппарат.

Упаковывание, маркирование и хранение полуфабрикатов. Упа­ковывание. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для кон­такта с конкретной продукцией.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовлен­ные из импортных материалов, разрешенные в установленном по­рядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хра­нении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ве­теринарно-санитарными правилами, утвержденными в установ­ленном порядке. "7

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полу­фабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и тарооборудовании — не более 250 кг.

Полуфабрикаты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, сред­ства для маркировки не должны влиять на показатели качества по­луфабрикатов и быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализа­ции в торговле, осуществляют по ГОСТ Р 51074 (подп. 4.2.2) с до­бавлением информации о наличии ГМИ, если их содержание пре­вышает 0,5 %.

Транспортная маркировка (ГОСТ 14192) включает манипуля­ционные знаки «Скоропортящийся груз» и «Ограничение темпе­ратуры».

277

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с помощью штампа, трафарета наклеиванием этикетки либо другим способом, содержащую следующие данные:

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адре­сом адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федера­ции, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование полуфабриката с указанием группы, вида, под­вида, категории, термического состояния; масса нетто или количество; состав продукта; пищевая ценность; дата изготовления и упаковывания; условия хранения и срок годности;

обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты; информация о подтверждении соответствия.

Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изо­термическим автомобильным и железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда — 1 ч.

Сроки годности мясных охлажденных полуфабрикатов (ч) при температуре (4 ± 2)°С приведены ниже.

Натуральные крупнокусковые, порционные (вырезка, биф- 48

штекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.)

Натуральные порционные панированные (ромштекс, котлета 36

натуральная из баранины и свинины, шницель)

Натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, 36

гуляш, говядина для тушения и др.) без соусов и специй

Натуральные мелкокусковые маринованные с соусами 24

Рубленые формованные, в том числе в панировке, фарширо- 24

ванные

Рубленые комбинированные (котлеты мясо-картофельные, 24

мясо-капустные с добавлением соевого белка)

Фарш мясной (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями 24 вырабатываемый предприятиями торговли и обществен- 12

ного питания

Мясо-костные (крупно- и мелкокусковые, порционные) 36

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов из мяса птицы при температуре (4 ± 2) °С (ч): натуральные бескостные без пани­ровки и мясокостные — 48; натуральные бескостные и мясо-кост­-

278

ные со специями, в панировке, с соусом, маринованные — 24; рубленые в панировке и без нее — 18; фарш куриный — 12; набо­ры для студня и супов, рагу — 12.

Срок годности натуральных мясных полуфабрикатов, упако­ванных под вакуумом, 5... 15 сут в зависимости от температуры хранения, наименования и термического состояния сырья.

Срок годности пельменей, натуральных мясных замороженных полуфабрикатов, фасованного замороженного фарша при темпе­ратуре не выше —10 °С не более 1^мес, пельменей при —18 °С — не более 3 мес.