9.3. Содержание токсичных элементов (допустимые уровни) в колбасных изделиях,

мг/кг

Продукты	Сви­ нец	Мышь­ як	Кад­ мий	Ртуть	Нитроз- амины (сумма НДМА и НДЭА)	Бенз(д)- пирен	Антибиотики, пестициды, радионуклиды
Колбасные изделия и продукты из мяса всех видов (без коп­ченых)	0,5	0,1	0,05	0,03	0,002		Соответствует требованиям для мяса убойных жи­вотных
Копченые	0,5	0,1	0,005	0,03	0,004	0,001	То же

9.6. Технология получения цельномышечных мясопродуктов

В зависимости от вида убойных животных продукты из мяса классифицируют на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и пр. (или в любом со­отношении).

263

По технологии подготовки сырья различают цельнокусковые, фаршированные, ветчинные и прочие мясопродукты.

По технологии изготовления мясопродукты бывают: соленые, вареные, запеченные, копченые, вяленые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и пр.

Продукты из шпика классифицируют в зависимости от техно­логии изготовления: соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, вяленые, жареные.

Продукты из свинины. Эти продукты готовят из разных частей свиных туш в вареном, копчено-вареном, сырокопченом, копчено-запеченном и жареном виде. В качестве сырья используют охлажденную свинину. Разрешается использовать замороженную свинину со сроком хранения не более 3 мес. Для вареных изделий допускается использовать парную свинину. Свиные туши хряков не используют.

В соответствии с ГОСТ 18236—85 ассортимент вареных про­дуктов высшего сорта включает: окорока тамбовский, воронеж­ский и обезжиренный; рулеты ростовский и ленинградский; сви­нину прессованную; ветчину в форме, оболочке и для завтрака; первого сорта: бекон прессованный; второго сорта — мясо свиных голов прессованное.

Ассортимент копчено-вареных продуктов согласно ГОСТ 18255—85 включает: высшего сорта — окорока тамбовский, воро­нежский и обезжиренный; рулеты ленинградский и ростовский; шинку по-белорусски; корейку, грудинку; балык свиной в оболоч­ке; первого сорта — бекон прессованный, второго сорта — мясо свиных голов.

К копчено-запеченным изделиям (ГОСТ 18256—85) относятся: окорок, ветчина, рулет, бекон столичный и любительский, корей­ка, грудинка, все высшего сорта, а также буженина, карбонад, шейка московская (ГОСТ 17482—85).

Кроме продукции, вырабатываемой по ГОСТам, на мясопро­мышленных предприятиях производят большой ассортимент мя­сопродуктов по ТУ. К ним относятся окорока, рулеты, шейка и др.

Окорока. Сырьем для производства окороков служит сви­нина жирной, беконной, мясной упитанности в охлажденном и мороженом виде, хранившаяся не более 3 мес. Окорока должны быть полномясными, с хорошо выполненной мышечной тканью и очищенной щетиной. Если толщина подкожного жира превышает 3 см, то его частично снимают в конце окорока косым срезом.

В процессе разделки сырья окорокам придают овально-удли­ненную форму. Тазовую кость удаляют до или после посола. Обя­зательная операция — охлаждение мяса перед посолом, которое производят в течение 12...24ч при температуре 0...2°С. Окорока солят мокрым или смешанным методом.

264

Московский окорок шприцуют через кровеносные сосуды или мышечную ткань охлажденным 8...12%-м рассолом, содержащим 0,5 % сахара, 0,03 — нитрита натрия и 0,01 % аскорбината натрия. После шприцевания окорока укладывают в емкости шкурой вниз, не более 10 рядов по высоте, заливают рассолом нитрита натрия (0,5%-м) и накладывают пресс, чтобы они не всплывали. В рассо­ле окорока выдерживают 10 сут.

Тамбовский окорок солят смешанным способом: сначала шпри­цуют 8...9%-м рассолом, содержащим 0,5 % сахара, 0,03 — нитрита натрия и 0,1 % аскорбината натрия, затем слегка натирают солью из расчета 3 кг на 100 кг окороков и укладывают в емкости шкурой вниз. Через 2 сут окорока подпрессовывают, заливают рассолом и выдерживают 10 сут. После этого окорока вынимают из рассола, укладывают на стеллажи шкурой вниз и выдерживают 4...5 сут, чтобы они созрели. При этом ряды окороков слегка пересыпают солью.

Созревшие окорока укладывают в емкости высотой не более 1 м и заливают водой температурой 28...30 °С. Через час воду сли­вают, наливают чистую воду и продолжают вымачивать и промы­вать окорока.

Удаляют бахромки, оставшиеся кусочки мышечной и жировой тканей. Готовые окорока подвешивают на рамы с помощью метал­лических крюков или шпагата.

Окорока варят в варочных котлах, наполненных горячей водой (95 °С). Варку проводят при 82 °С в течение 4...7 ч в зависимости от массы окороков. В среднем продолжительность варки составля­ет 50 мин на 1 кг массы.

При производстве копчено-вареных окороков их помещают в коптильные камеры и коптят дымом в течение 6 ч при температу­ре 30...35 °С, а затем варят как описано выше.

Подготовленные копчено-запеченные окорока помещают в обжарочные или коптильные камеры, оборудованные усиленным па­ровым обогревом. В обжарочных камерах коптят 1 ч, в коптиль­ных — 12 ч при 40...50 °С. Затем окорока покрывают слоем ржано­го кислого теста для предохранения от усушки и запекают при 170...220 °С в течение 3...4 ч. Выход вареных окороков 78 %, копче­но-вареных — 70 % массы несоленого сырья.

Готовность продукта оценивают по температуре в толще мы­шечной ткани, которая должна составлять 68 °С.

Готовые копчено-запеченные окорока охлаждают при темпера­туре от 0 до 2 °С в течение 12 ч и выдерживают при этой темпера­туре не менее 1 сут для уплотнения мышечной ткани. Температура внутри мышц должна быть 8 °С.

265

Продукт завертывают в пергамент, целлофан и другие поли­мерные материалы, затем укладывают в ящики и контейнеры.

Хранят окорока при температуре от 0 до 8 °С; вареные — 3 сут, копчено-вареные — 5 сут.

Ветчину в форме готовят из охлажденной и мороженой бекон­ной и мясной свинины, а также из соленого бекона полутуши в шкуре или без шкуры массой 6...8 кг. Свинина, хранившаяся более 3 мес, для производства ветчины в форме непригодна. Окорокам после отделения от туши придают овальную форму. Предвари­тельно посоленные окорока сортируют по массе (разница не более 1 кг), после чего отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухожилия и излишний жир.

Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую фор­му, подобранную по массе, вдоль направления волокон. Образо­вавшиеся в результате удаления костей пустоты заполняют мы­шечной тканью, которую берут от других окороков, так чтобы на­правление их мышечных волокон совпадало с направлением воло­кон окорока. При наличии шкуры окорок укладывают шкурой на дно формы. Заполненную форму накрывают крышкой и ставят под пресс.

Прессованную ветчину в форме варят острым паром или в воде. При варке паром температуру доводят при загрузке до 100 °С и поддерживают на этом уровне 30 мин, затем понижают до 75 °С и не изменяют до конца варки. При варке ветчины в воде темпера­тура в момент загрузки котла должна составлять 90...95°С, затем ее понижают до 70...82°С. Продолжительность варки 50 мин на 1 кг массы ветчины в форме.

Продукт считается готовым при температуре внутри ветчины 71 °С.

Формы после варки опрокидывают на специальные ванночки для стекания бульона и расплавленного жира и подпрессовывают. Затем ветчину в форме охлаждают при 0...2 °С в течение 12 ч. Ох­лажденную ветчину в форме погружают на ³Д высоты формы в горячую воду на 2 мин для обогрева стенок. После этого крышку распрессовывают, форму опрокидывают и ветчина выпадает на приемный стол или конвейер. Ветчину в форме можно обогре­вать и под душем, предварительно формы переворачивают вверх дном.

Извлеченную из формы ветчину зачищают от застывшего жира и бульона, завертывают в прозрачные пленки, разрешенные для упаковки пищевых продуктов, и упаковывают в ящики в один ряд. На пленку наклеивают этикетки с нанесенными на нее соответ­ствующими данными. Выход готовой продукции 72 % массы несо­леного сырья.

266

В реализацию ветчину в форме выпускают при температуре не ниже О °С и не выше 8 °С. Хранят ее при температуре 6...8 °С 3 сут. При нарезке ветчина не должна расслаиваться.

Для производства Ленинградских рулетов (вареного, копчено-ва­реного и копченого высшего сорта) используют окорока задние со­леные и беконные со шпиком толщиной не более 3 см в шкуре или с частично снятой шкурой. Окорока солят, как описано выше, затем замачивают в холодной воде и выдерживают 4...6 ч, тщатель­но промывают и зачищают шкурки.

Для изготовления вареного рулета от окороков отрезают го­ляшку точным резом по линии соединения костей с мышечной тканью, удаляют бедренную и тазовые кости, не допуская глубо­ких надрезов мышц. Мясо свертывают кожей вверх и помещают в пресс-форму. При вязке рулета голяшку не удаляют, а вырезают бедренную часть и тазовую кость. Окорок плотно свертывают и перевязывают толстым шпагатом.

Подготовленные рулеты варят в воде при температуре 82...87 °С в течение З...4ч. Готовность определяют по температуре внутри рулета, которая должна составлять 71 °С. По окончании варки ру­леты выгружают из варочной аппаратуры и охлаждают под душем, а затем в камерах до температуры 6...8 °С.

Перед варкой перевязанные копчено-вареные рулеты коптят

3. .6 ч при 40...50 °С или 1 ч в обжарочных камерах при 95 °С. Коп­ченые рулеты отваривают, как описано выше. Выход готового продукта 64 % массы несоленого сырья.

Для получения копченых рулетов плотно связанные небольшие рулеты коптят в течение 48 ч при температуре 30...35 °С, затем температуру понижают до 12...15°С. Рулеты выдерживают 1...2сут для остывания мышечной ткани и равномерного распределения аромата копчения.

Шейку копченую высшего сорта готовят из охлажденного или за­мороженного мяса от свиных туш первых трех категорий. Мясо повторного замораживания не используют. От туши отделяют шейную часть, вырезая ее по линии расслоения мышц и придавая определенную форму. Шпик с шейки полностью срезают.

Солят шейку сухим и мокрым способами. Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 40 г нит­рита натрия, 125 г сахара на 100 кг шейки. Шейку плотно уклады­вают в емкости, пересыпая каждый слой посолочной смесью, вы­держивают 2сут, затем заливают рассолом, содержащим 14% соли, 0,05 — нитрита натрия и 0,5 % сахара. Расход рассола 40...50 % массы шейки. Продолжительность посола 8... 12 сут.

После посола шейки вымачивают в холодной воде 2…3 ч, очищают от бахромок и раскладывают на стеллажах для стекания рассола. Подготовленные шейки укладывают в синюги или белкози-

267

новые оболочки, плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см вдоль и поперек и прокалывают в нескольких местах.

Перевязанные шейки опускают в кипящую воду на 1...2мин, затем дают стечь и подсохнуть в течение 30...40 мин. Шейки с под­сохшей оболочкой помещают в коптильные камеры, коптят гус­тым дымом температурой 30 °С, который получают от сжигания сухих опилок. Продолжительность копчения 24...48 ч.

Остывшие шейки сушат при температуре 12...15°С и относи­тельной влажности воздуха 75 % в течение 10... 15 сут. После суш­ки вязку перетягивают. Выход готовой продукции 70 % массы не­соленого сырья.

Готовую шейку укладывают в чистые ящики вместимостью не более 40 кг или картонные коробки вместимостью не более 20 кг.

Копченые шейки хранят при Ю...12°С не более 1 мес в подве­шенном состоянии. Шейки, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 8 °С не более 2 мес. Более длительно хранить не рекомендуется, так как продукция высыхает.

При производстве шейки Московской запеченной сырую шейку извлекают из свиной туши, натирают солью, молотым черным перцем и чесноком, укладывают на смазанные жиром противни и запекают в ротационных печах или электрошкафах в течение 2 ч. Затем шейку охлаждают и укладывают в этикетированный целло­фан. Шейку Московскую запеченную выпускают в реализацию при температуре в толще продукта 8 °С. Срок хранения при темпе­ратуре 8 °С не более 72 ч.

Сырьем для производства филея копченого служат свиные туши беконной, мясной и жирной категории. От свиной туши вырезают длиннейшую мышцу спины по линии расположения остистых от­ростков и тщательно заравнивают по краям, на прилегающей к подкожному жиру части оставляют слой жира толщиной не более 5 мм. Филей охлаждают до 4 °С, натирают посолочной смесью, со­стоящей из 2,5 кг соли, 4 г нитрита натрия и 125 г сахара на 100 кг сырья.

Натертый филей плотно укладывают в емкости (100...200 кг) на 2 сут. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, затем прес­суют и заливают рассолом в количестве 40...50 % массы филея. В состав рассола входит 0,5 % нитрита натрия, 0,5 — сахара и 14 % соли. Температура посола 3...4°С, продолжительность 10...12 сут. По окончании посола филей вымачивают в холодной воде 2...3 ч, очищают от бахромок и раскладывают на стеллажах для стекания остатков рассола. Подготовленный филей помещают в глухие кон­цы говяжьих кишок (синюг) или в белкозиновую оболочку. Через каждые 5 см синюги с филеем плотно перевязывают тонким шпа­гатом. Оболочку прокалывают в нескольких местах, филей опус­-

268

кают на 3...5 мин в кипящую воду, затем вынимают и в течение 30..40мин подсушивают.

После стекания филей коптят густым дымом в коптильных ка­мерах при температуре 30...35 °С в течение 24...48 ч. Копченый филей остывает 1 сут. Остывший филей сушат при температуре 12..15С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10..15 сут. После сушки вязку перетягивают. Контрольный выход готовой продукции 70 % массы несоленого сырья.

Готовую продукцию выпускают в реализацию при температуре не выше 15 С, хранят в подвешенном состоянии при 10...12°С не более 1 мес. Упакованный в ящики филей можно хранить при температуре не выше 8 °С не более 2 мес, дольше хранить не реко­мендуется из-за сильного высыхания.

Буженину вырабатывают из задних окороков остывшей, охлаж­денной или мороженой свинины беконной, мясной и жирной ка­тегорий. Мясо, полученное от хряков и старых свиней, для произ­водства буженины не используют. От окороков отделяют подбеде­рок по линии сочленения берцовой и бедренной костей, при этом наружную мышцу отделяют косым надрезом от подбедерка и ос­тавляют при окороке. Затем удаляют тазовую кость, стараясь не сильно повредить мышечную ткань. Образовавшуюся полость за­полняют одним куском нежирной свинины, который отрезают от других окороков. На поверхности окорока оставляют слой жиро­вой ткани толщиной 2 см, который натирают солью.

Если буженину выпускают в жареном виде, то окорок уклады­вают на смазанный жиром противень или в тазики жировой час­тью вверх и жарят в течение 1 ч на плите. Затем помещают в духо­вой шкаф. Тепловую обработку продолжают при 170...190 °С в те­чение 2,5...3 ч.

При изготовлении буженины в запеченном виде подготовлен­ный окорок помещают в тазик или противень. Буженину запекают в ротационных печах при 120...170 °С в течение 4...5 ч. Варят око­рока в паровых камерах при 85...95 °С в течение 5 ч. Прежде чем загружать окорока в варочную камеру, их накрывают лакирован­ным целлофаном, полиэтиленом или другими водонепроницае­мыми пленками, применяемыми для упаковывания пищевых про­дуктов. О готовности буженины судят по температуре в толще мышц, которая должна составлять 72 °С. После термической обра­ботки готовый продукт охлаждают до 8 °С, завертывают в этике­тированный целлофан и укладывают в один ряд в ящики с вкла­дышами, общая масса каждого места не должна превышать 20 кг. В каждое тарное место вкладывают ярлык с указанием даты выра­ботки, числа штук и массы нетто продукта. Хранят буженину при температуре 6...8°С не более 3 сут, включая транспортирование и реализацию.

269

Сырьем для производства карбонада служат свиные туши бе­конных, мясных и жирных категорий упитанности. Для приготов­ления карбонада используют спинную и поясничную мышцы, ко­торые вырезают по линии расположения остистых отростков. Мышцы тщательно заравнивают. На подкожной части мышц ос­тавляют слой жировой ткани толщиной не более 10 мм.

Карбонад выпускают жареным и запеченным. Подготовленные мышцы укладывают в смазанный жиром и прогретый противень или в тазик жировой частью вверх и жарят на плите 30 мин, затем помещают в духовку-печь для дальнейшей тепловой обработки. В духовке карбонад продолжают жарить при температуре

120. .170 °С в течение 1 ч. Запекают карбонад в ротационных печах при 120... 170 °С в течение 1... 1,5 ч. Карбонад считается готовым по достижении температуры 72 °С в толще мышц. После термической обработки карбонад охлаждают 6...8 ч при температуре от 0...2 до 8 °С. Охлажденный готовый продукт упаковывают и укладывают в ящики.

Хранят карбонад при температуре 6...8 °С не более 3 сут, вклю­чая транспортирование и реализацию.

Корейку и грудинку выпускают в копчено-вареном и копченом виде. Эти изделия вырабатывают из охлажденной или мороженой свинины, из мяса беконных и мясных свиней со шкурой, а также из соленых беконных полутуш. На корейку из свиной туши выре­зают спинную часть, удаляя позвонки, и тщательно заравнивают края, придавая корейке прямоугольную форму. Толщина тонкой части не менее 3 см, шпика не менее 1 и не более 4 см. Для приго­товления грудинки из свиной туши вырезают грудобрюшную часть. Брюшину с сосками удаляют, края заравнивают, грудинке придают прямоугольную форму.

Тщательно охлажденные корейку и грудинку натирают посо­лочной смесью и по отдельности укладывают в емкости шкуркой вверх, пересыпая каждый слой посолочной смесью; прессуют и выдерживают 2...3 сут. Затем их заливают охлажденным рассолом, содержащим 14 % соли; 0,05 — нитрита натрия; 0,5 % сахара в ко­личестве 40...50 % массы кореек. Продолжительность посола

15. .20 сут. Посоленные корейки и грудинки вынимают из рассола и укладывают на стеллажи для стекания рассола и созревания, ко­торое длится 1...3 сут. После созревания корейки и грудинки про­мывают в теплой воде и навешивают с помощью петель на рамы или гребенки автокоптилок, где они подсушиваются.

При производстве сырокопченых корейки и грудинки их коп­тят при температуре 30...35 °С в течение 36 ч; копчено-вареных — 6 ч. Копчено-вареные продукты после копчения варят в водяных котлах при 68...72°С в течение 45...60 мин. Корейки и грудинки, предназначенные для отгрузки, сушат в сушилках или коптильных

270

камерах (под легким дымом) при 12... 15 °С в течение 7... 10 сут, для местной реализации — 3...5 сут.

Готовый продукт охлаждают до температуры в толще мышц 8..18 °С, хранят при температуре 10 °С в подвешенном состоянии не более 2 мес, упакованный в ящики — при температуре -7...—9 °С до 6 мес.

Контрольный выход готовой копченой продукции 90 %, копчено-вареной — 80 % массы несоленого сырья.

Изделия из говядины. Вырабатываемые по ТУ изделия из говя­дины включают: филей говяжий запеченный, копчено-запеченный высшего сорта, говядину пряную вареную, запеченную и копчено-запеченную, ветчину в оболочке вареную Ленинградскую высшего сорта, ассорти в оболочке и др.

Говядину пряную вареную получают из грудобедренной части без костей, хрящей и сухожилий. Сырье заливают рассолом (поварен­ная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5...6 сут при ох­лаждении, вымачивают, затем варят.

Говядину запеченную изготовляют из тазобедренной части туши. Сырье натирают смесью из поваренной соли и молотого перца и запекают, температура в толще мышц должна составлять 72 °С.

Филей говяжий запеченный получают из спинной и поясничной мышц. Сырье шприцуют рассолом, натирают смесью черного мо­лотого перца и чеснока и запекают, температура в толще 76...78 °С.

Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверх­ностных и внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея), выдерживают в по­соле 5...7 сут при охлаждении. Затем коптят при температуре 85..100 °С в течение 12...18 ч.