9.2. Химический состав колбасных изделий

Вид колбасных изделий	Вода, %, не более	Жир, %, не более	Белок, %, не менее	Хлорид натрия, %, не более
Сардельки высшего сорта:
«Москворецкие»	58	33	10	2,2
Первого сорта:
«Говяжьи»	75	18	12	2,3
«Свиные»	65	30	10	2,3
«Обыкновенные»	75	20	11	2,3
Сосиски высшего сорта:
«Особые»	67	22	25	2,2
«Сливочные»	70	14	10	2,0
Первого сорта:
«Любительские»	63	30	10	2,1
«Молочные»	65	28	11	2,0
«Русские»	68	25	12	2,1
«Говяжьи»	73	27	11	2,3

Массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005 %, остаточная активность кислой фосфатазы не более 0,006 %.

Содержание крахмала в сардельках и сосисках первого сорта не должно превышать 2 %. Массовая доля общего фосфата не более 1 %. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте в теплый период года на 0,2 %.

Батоны полукопченых и сырокопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются к

262

реализации колбасы с загрязнениями, слизью, плесенью на обо­лочке, которая должна плотно прилегать к фаршу.

Цвет фарша полукопченых и сырокопченых колбас от розового до темно-красного. Он должен быть хорошо перемешан, не допус­кается шпик желтого цвета. На разрезе не допускаются серые пят­на и пустоты, у сырокопченых колбас толщина уплотненного на­ружного слоя не должна превышать Змм.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах, с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус полукопченых и копченых колбас солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчености. Посторонние привкусы и за­пахи не допускаются. Консистенция варено-копченых и сыро­копченых колбас плотная. Массовая доля влаги в полукопченых колбасах — 35...47 % по ГОСТу, 55 % и выше — по ТУ; в варено- копченых колбасах — 38...40 %; в сырокопченых — 25...30 % по ГОСТу; 30...37 % — по ТУ.

Массовая доля нитритов для колбас, выработанных с их ис­пользованием, не более 0,005 %, для сырокопченых — не более 0,003%; поваренной соли (не более)—для полукопченых кол­бас — 4,5 %, для варено-копченых — 5, сырокопченых — 6 %.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные сани­тарно-эпидемиологическими правилами и нормами (табл. 9.3).