4. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий

Колбасные изделия упаковывают в чистую оборотную тару — металлические, пластмассовые, деревянные ящики и картонные коробки массой нетто не более 2 кг, а также в контейнеры. Масса нетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной — 20 кг.

Каждую единицу тары маркируют этикеткой, в которой указы­вают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, вид и сорт колбасы, массу нетто и брутто, вид тары, дату и час изготовления. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасу одного наименования.

Мясные хлебы завертывают в пергаментную бумагу, салфетки из полиэтилена, подпергамент и укладывают в тару не более чем в два ряда.

Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрач­ные газонепроницаемые пленки. Колбасу выпускают также в виде нарезки массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г, или массой нетто 50...270 г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 15 сут. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8 °С.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности возду­ха 75...78% не более 30 сут; при температуре —9 °С — не более 3 мес. Колбасу необходимо изолировать от света и воздуха, чтобы шпик не прогоркал.

Сырокопченые колбасы хранят при температуре 12... 15 °С и от­носительной влажности воздуха 75...78 % не более 4 мес, при —2... -4 °С — не более 6 мес, при 7..9 °С — не более 9 мес.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов.

При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальние расстояния их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром, чтобы предохранить от усушки, загрязнения и порчи.

При транспортировании в бочках полукопченую колбасу зали­вают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 60...70 °С. В жире колбаса не портится и не плесневеет.

9.5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые к их качеству

Правила приемки и методы отбора проб (ГОСТ 9792) сводятся к следующему. Колбасные изделия принимают партиями, под ко­торыми понимают любое количество изделий одного вида, сорта,

259

наименования, выработанных в течение одной смены и по одной технологии.

Для оценки внешнего вида колбасных изделий делают выборку в количестве не менее 10 % объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических исследований из выборки колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут два изделия. Для каждого вида исследований от изделий в оболочке массой менее 2 кг берут по два изделия, без оболочки — не менее трех.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологи­ческим показателям колбасные изделия должны соответствовать установленным требованиям и нормам.

Требования, предъявляемые к вареной колбасе по органолеп­тическим показателям, изложены в ГОСТ Р 52196—2003. Вареные колбасы высшего сорта имеют форму прямого батона длиной от 15 до 50 см или овальную. Прямую или овальную форму имеют колбасы «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Любительс­кая свиная», «Телячья», «Русская» с различной вязкой батона. Прямую форму имеет только колбаса «Закусочная», а только овальную — «Столичная» — в пузыре, перевязанная шпагатом кре­стообразно.

Поверхность батонов должна быть чистой, сухой; консистен­ция — упругой. Цвет фарша у всех перечисленных выше колбас розовый или светло-розовый, за исключением «Говяжьей», у ко­торой фарш темно-розовый или розовый. Фарш равномерно пере­мешан и содержит кусочки со сторонами: для «Краснодарской», «Любительской» и «Любительской свиной» — не более 6 мм.

Запах и вкус колбас свойственны конкретному виду, с арома­том пряностей, вкус в меру соленый.

Вареные колбасы первого с о р т а: «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обык­новенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная».

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, упругую консистенцию. Цвет и вид фарша на разрезе розовый или светло- розовый, равномерно перемешанный.

Если в состав колбас входит шпик, он должен быть белого цве­та или с розоватым оттенком, размер кусочков не более 6 мм, а для «Калорийной» — не более 4 мм. Размер кусочков полужирной свинины в колбасе «Свиная» не должен превышать 12 мм, а в «Московской» и «Отдельной» — 16...25 мм.

Вареные колбасы второго сорта: «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

Колбаса «Закусочная» имеет форму прямых батонов. Фарш темно-розовый или розовый, равномерно перемешанный, содер­жащий кусочки жира белого цвета или жира-сырца бараньего,

260

курдючного размером не более 6 мм. Размер кусочков шпика в колбасе «Чайная» не более 6 мм. В «Заказной» колбасе размер ку­сочков полужирной свинины не должен превышать 8 мм.

Поверхность батонов чистая, сухая, консистенция упругая, за­пах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пря­ностей, вкус в меру соленый.

Сосиски: «Особые», «Сливочные» — высший сорт; «Люби­тельские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи» — I сорт.

Сосиски независимо от сорта должны иметь сухую, чистую по­верхность, нежную и сочную консистенцию. Цвет и вид фарша на разрезе — розовый или светло-розовый, однородный, равномерно перемешанный.

Запах и вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый. Форма и размер — открученные или перевязанные батончики.

Сосиски «Сливочные» — длина 11... 13 см, в оболочке, диаметр 27...32 мм. Сосиски «Любительские» — длина 12...13 см, в оболоч­ке, диаметр 27...32 мм. Сосиски «Молочные», «Русские», «Говя­жьи»—длина 9...13 см, в оболочке, диаметр 13...18 мм.

Сардельки: «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные» — первого сорта, шпикачки «Москворецкие» — высшего сорта. Физико-химические показатели некоторых видов вареных колбас представлены в табл. 9.1.