9.2.3. Технология сырокопченых колбас

К этому виду колбас относятся: Свиная сырокопченая, Аль­пийская, Элитная, Сервелат, Майкопская, Столичная, Зернистая, Брауншвейгская, Туристские колбаски, Суджук и др.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном или размо­роженном состояниях, хребтовый шпик, свиную грудинку с мас­совой долей мышечной ткани не более 25 %, говяжий подкожный жир-сырец, бараний подкожный и курдючный жир-сырец. При использовании охлажденного мяса выдержка его не должна пре­вышать 2...3 сут, замороженного — не более 3 мес.

Подготовка сырья. Жирное сырье перед измельчением охлажда­ют до температуры (2 ± 2) °С или подмораживают до (-2 ± 1) °С. Свиную грудинку разрезают на куски массой 300...400 г, хребто­вый шпик — на полосы размером 15 ' 30 см. Жилованную говяди­ну, баранину, свинину разрезают на куски массой 500...600 г. Все это солят из расчета 2,5 кг поваренной соли на 100 кг мяса. Посо­ленное мясо выдерживают 5...7 сут при температуре (3±1)°С. После выдержки мясное сырье (говядину, баранину, нежирную и жирную свинину) измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2...3 мм, а полужирную свинину —на волчке с отвер­стиями решетки диаметром 6 мм. Грудинку, шпик, жир-сырец разрезают на мелкие кусочки, размер которых зависит от наиме­нования колбасы, и измельчают на волчке или куттере

257

Измельченную говядину, баранину и нежирную свинину пере­мешивают в мешалке 5...7 мин, добавляют пряности, чеснок, ко­ньяк или мадеру, нитрит натрия (на 100 кг мяса 10 г в виде 5%-го раствора), распределяя компоненты равномерно по всей массе фарша. Последовательно добавляют в мешалку полужирную, жир­ную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и перемешивают еще 3 мин до получения однородной массы с равномерно распре­деленным в ней жировым сырьем. Общая продолжительность пе­ремешивания 8...10 мин. Готовый фарш выдерживают для созре­вания в емкостях (толщина слоя не более 25 см) при температуре (2 ± 2) °С в течение 24 ч.

После выдержки плотно наполняют фаршем подготовленную оболочку, предварительно закрепив один конец, с помощью гидрав­лического шприца. Дополнительно уплотняют фарш при завязыва­нии свободного конца оболочки. Готовые батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Оболочку батона прокалывают для удаления воздуха, попавшего при шприцевании.

Батоны навешивают на палки, затем на рамы и отправляют в камеру для осадки на 5...7 сут. Температура в камере на уровне (3±1)°С, относительная влажность воздуха (87 ±3)%. Первые сутки расстояние между батонами не должно превышать 10 см, за­тем палки сдвигают. Окончание осадки определяют по состоянию батонов: при надавливании на них фарш должен не вдавливаться, а оставаться упругим, ярко-красного цвета; оболочка должна плотно облегать фарш и быть подсохшей.

Копчение проводят в камерах дымом, который получают при сжигании древесных опилок твердых лиственных пород (дуб, оль­ха, бук и др.). В зависимости от диаметра оболочки процесс коп­чения длится 2...3 сут (Туристские колбаски — 1 сут) при темпера­туре (20 ± 2) °С, относительной влажности воздуха (77 ± 3) % и скорости движения воздуха 0,2...0,5 м/с.

Копченую колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при температуре (13 ± 2) °С, относительной влажности воздуха (82 ± 3) % и скорос­ти его движения 0,1 м/с. В дальнейшем температуру в камере по­нижают до (11 + 1) °С, относительную влажность — до (76 ± 1) %, а скорость движения воздуха — до 0,05 м/с, и сушку продолжают еще до 20...25 сут. Продолжительность процесса сушки зависит от диаметра оболочки: Туристские колбаски сушат 5...8 сут, Суджук —10…15 сут. Весь процесс сушки может продолжаться до 30 сут.

Ассортимент сырокопченых колбас, вырабатываемых по ТУ, отличается от изготовляемых по ГОСТу тем, что в их производстве может быть использована говядина первого или второго сорта. Процесс сушки и созревания сокращается, допускается использо­вание бактериальных препаратов и консервантов. Массовая доля влаги в такой колбасе не превышает 30 %.

258