9.2.2. Технология варено-копченых колбас

К этому виду колбас относятся: Московская, Деликатесная, Сервелат и др.

Сырьем для производства варено-копченых колбас служит го­вядина от взрослого скота, свинина, баранина в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии, хребтовый и боковой шпик, свиная грудинка с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, бараний, подкожный и курдючный жир-сырец. В состав сырья ва­рено-копченых колбас, выработанных по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки.

Сырье для производства варено-копченых колбас готовят так же, как и для полукопченых.

Жилованную говядину, баранину и свинину солят в кусках или в крупноизмельченном фарше в зависимости от способа произ­водства. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия. Посоленное сырье в кусках выдерживают при температуре (3 ± 1) °С 2...4 сут, в фарше — 1...2 сут.

Затем посоленное сырье измельчают на волчке с отверстиями ре­шетки диаметром 2...3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчках с отверстиями решетки диаметром 9 мм. Жирную свинину и бараний жир-сырец режут на кусочки размером не более 4 мм.

Измельченное мясо перемешивают в мешалках 3...5 мин, до­бавляют пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную жирную и полужирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют измельченное жиро­вое сырье, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и пе­ремешивают 3 мин. При перемешивании получают вязкий фарш с равномерно распределенными кусочками шпика, жирной свини­ны, бараньего жира-сырца и грудинки.

Оболочки наполняют фаршем так же, как и для полукопченых колбас.

После наполнения оболочек фаршем батоны навешивают на палки и затем на рамы. Рамы с батонами помещают в камеру для осадки фарша. Осадку проводят 1...2 сут при температуре (6 ± 2) °С и 4 сут при (3 ± 1) °С. Батоны не должны соприкасаться во избежа­ние слипания.

После осадки колбасу направляют на термическую обработку, которую проводят двумя способами.

Первый способ. На первом этапе тепловой обработки колбасу коптят дымом, полученным от сжигания древесных опилок лиственных деревьев, при температуре (75 ± 5) °С в те­чение 1...2 ч (в зависимости от диаметра оболочки). Затем бато­ны варят паром в пароварочных камерах при (74 ± 1) °С в течение

256

45...90 мин. В готовой колбасе температура внутри батона должна быть не ниже (71 ±2) °С. После варки колбасу охлаждают до 20 °С в течение 5...7 ч. Охлажденную колбасу снова коптят при темпера­туре (42 ± 3) °С в течение 24 ч, а при температуре (33 ± 2) °С — в течение 48 ч. Чтобы консистенция колбасы была плотной, ее су­шат 3... 7 сут при (11 ± 1) °С.

Второй способ. Колбасу предварительно не коптят, а сразу варят при тех же условиях. Вареную колбасу охлаждают 2...3 ч при температуре не выше 20 °С, затем коптят в течение 48 ч при температуре (45 ± 5) °С, сушат 2...3сут при (11 ± 1)°С и относи­тельной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения ею плот­ной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Как видно из технологии, полукопченые и варено-копченые колбасы различаются продолжительностью посола и осадки, ре­жимами копчения и сушки. В технологии варено-копченых кол­бас после осадки следует копчение, у полукопченых — обжарка. Варено-копченые колбасы более устойчивы при хранении.