9.2.1. Технология полукопченых колбас

К полукопченым колбасам относятся Краковская, Таллинская, Польская, Говяжья, колбаски «Охотничьи» и др.

В качестве сырья для производства полукопченых колбас ис­пользуют свинину, говядину, баранину, хребтовый и боковой шпик, свиную грудинку с массовой долей мышечной ткани не бо­лее 25 %, бараний жир-сырец. Мясо используют в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии. Для производства отдельных видов полукопченых колбас используют субпродукты первой и второй категории, белковые препараты (соевые, казеинаты) по ТУ. Полукопченые Колбасы, вырабатываемые по ТУ, отличаются от колбас, выработанных по ГОСТу, высоким содержанием влаги. В рецептуру входят мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, жирная говядина.

Подготовка сырья. Замороженные туши размораживают до тем­пературы не ниже 1 °С, в остывшем мясе температура в толще мышц должна составлять 0...4 °С. После обвалки жилованную го­вядину, свинину, баранину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку — на полосы размером 15 ' 30 см.

Перед измельчением шпик, грудинку, жирную свинину и жир- сырец охлаждают до (2 ± 2) °С или подмораживают до — 1...—3 °С. Полукопченые колбасы получают двумя способами.

253

Первый способ — традиционный — предусматривает нитритный посол с выдержкой фарша в охлажденном состоянии 12...24 ч. Пе­ред посолом жилованное мясо измельчают на волчке (диаметр от­верстий решетки 16...25 мм) —крупное измельчение — или на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм — мелкое измель­чение. Посолу подвергают также говядину, баранину, нежирную свинину в кусках. Охлажденный фарш выдерживают 12...24 ч.

Второй способ — ускоренный — предусматривает выработку полукопченых колбас на поточно-механизированных линиях.

Охлажденное жилованное мясо подмораживают до —2...3°С. Замороженные блоки размораживают до требуемой температуры. Сырье измельчают на куски толщиной 2...5 см, затем куттеруют до получения однородных кусочков. После формования батонов осадка длится 24 ч.

В зависимости от вида колбас мясо измельчают на волчках с различным диаметром отверстий решетки. Так, для колбас: Тал­линской, Краковской, Украинской, Польской, Полтавской — диаметр решетки 8...12 мм; Одесской — 2...3 мм; для получения Армавирской колбасы полужирную свинину измельчают на ре­шетке с отверстиями диаметром 16 мм; Свиной — 8 мм.

Посол выполняют из расчета 3 кг поваренной соли и 7,5 г нит­рита натрия на 100 кг сырья. Сырье, подвергнутое посолу, выдер­живают при температуре (3 ± 1) °С в зависимости от степени из­мельчения от 12 ч до 3 сут. Чем мельче сырье, тем меньше продол­жительность выдержки.

Приготовление фарша. Крупноизмельченное сырье (в виде шрота и кусков) измельчают на волчках (диаметр отверстий ре­шетки 2...3 мм). Жирное сырье (шпик, грудинку, жир-сырец) из­мельчают на шпигорезках или другом оборудовании на мелкие ку­сочки разных размеров в зависимости от вида колбас. После из­мельчения свинину, говядину, баранину перемешивают в мешал­ке 2...3 мин вместе с пряностями и чесноком. Затем небольшими порциями вносят измельченную полужирную свинину и вновь пе­ремешивают 2...3 мин. Измельченные шпик, жир-сырец, грудинку добавляют в последнюю очередь, постепенно рассыпая их по по­верхности фарша, и снова перемешивают 2 мин. Общая продол­жительность перемешивания 6...8 мин. В процессе перемешива­ния получается однородная масса, с равномерным распределени­ем жирового сырья. В процессе перемешивания температура фар­ша не должна превышать 12 °С. Приготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки. Период от окончания приготов­ления фарша до наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Подготовленные оболочки за­полняют плотно фаршем, предварительно закрепив один конец оболочки цевкой. Для наполнения оболочки фаршем применяют вакуумные и гидравлические шприцы.

254

Плотно наполненную фаршем оболочку дополнительно уп­лотняют при завязывании свободного конца оболочки. Готовые батоны перевязывают шпагатом, нитками и другими средствами и на оболочку наносят товарные отметки. Оболочку батонов прокалывают для удаления воздуха, который попадает при шпри­цевании.

Осадка. Для более полного уплотнения фарша перевязанные батоны навешивают на палки, которые вместе с колбасой помеща­ют на рамы. Последние перемещают в помещение, в котором кол­басу выдерживают в течение 2...4 ч при температуре 4...8 °С. После этого ее направляют на термическую обработку.

Термическая обработка. Этот процесс осуществляют в непре­рывно-действующих стационарных обжарочных, варочных и коп­тильных камерах или в термоагрегатах с автоматическим регули­рованием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок лиственных деревьев.

В стационарных камерах батоны обжаривают 60...90 мин при температуре (90±10)°С. Обжарка считается законченной, если оболочка высохла, а поверхность батона покраснела.

После обжарки батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре (80 ± 5) °С или в котлах. Продолжительность вар­ки 40...80 мин (в зависимости от толщины батона). По окончании варки температура в центре батона должна составлять (71 ± 1) °С. Затем колбасу охлаждают 2...3 ч при температуре не выше 20 °С и помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения. Температуру в коптильнях поддерживают на уровне (43 ± 7) °С, продолжительность копчения 12...24 ч.

В терморегуляторах и комбинированных камерах непрерывно­го действия батоны подсушивают и обжаривают при температуре (95 ± 5) °С, относительной влажности воздуха 10...20 % и скорос­ти его движения 2 м/с. Продолжительность процесса 40...80 мин (с учетом диаметра оболочки), готовность определяют по дости­жении температуры внутри батона (71 ± 1) °С.

Чтобы оболочка не морщинилась, за 15...20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52 ± 3) %. После 6...8 ч обжарки колбасу коптят, постепенно понижая температуру в ка­мере с (95 ± 5) С до (42 ± 3) °С. Относительная влажность дымо­воздушной среды 60...65 %, ее скорость 1 м/с.

Сушка. Процесс проводят при температуре (11 ± 1) °С и отно­сительной влажности воздуха (76,5 ± 1,5)% в течение 1...2 сут. По окончании сушки колбаса должна иметь упругую консистенцию, содержание массовой доли влаги должно соответствовать требова­ниям стандарта.

255