9.2. Технология колбасных изделий

Приемка и обработка сырья. Обработка заключается в расчлене­нии туш или полутуш на отрубы в соответствии со стандартами.

После разделения туш и полутуш на части проводят обвалку.

Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и со­единительной тканей от костей. На крупных мясокомбинатах об­валку проводят дифференцированным методом, т. е. работник проводит обвалку определенной части туши.

На некоторых предприятиях подлежащие обвалке полутуши подвешивают в вертикальном положении, что облегчает труд об­вальщика, так как не приходится перекладывать отрубы вручную; кроме того, улучшаются санитарно-гигиенические условия произ­водства. Отделенное после обвалки мясо и кости складывают в емкости.

После обвалки на костях остаются мякотные ткани, которых не должно быть более 8 %. Чтобы увеличить выход сырья, проводят дообвалку, т. е. отделяют мякотные ткани, остающиеся на костях после полной ручной обвалки.

Ж и л о в к а заключается в отделении от мяса сухожилий, хря­щей, кровеносных сосудов и пленок. После жиловки говядину и конину разрезают на куски массой 400...500 г и сортируют на три сорта: высший, первый и второй.

Высший сорт — мышечная ткань не содержит видимой соеди­нительной ткани, жира, пленок и других включений; первый сорт — мышечная ткань содержит 6 % соединительной ткани и ви-

247

димых жировых тканей от общей массы куска; второй сорт — мы­шечная ткань содержит до 20 % соединительной и жировой тка­ней, сухожилий, пленок, мелких жилок. Для говядины, получен­ной от упитанного скота, выделяют жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей. Такое мясо содер­жит подкожный и межмышечный жир, который используют для изготовления некоторых сортов колбас и говяжьих сосисок.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта составля­ет 15...20% массы жилованного мяса, первого — 45...50, второ­го — 35 %.

При производстве колбасных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003 используют говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 12 %, а также говядину жилованную односортную с массовой до­лей соединительной и жировой тканей не более 10 %.

От упитанных туш выход жирной говядины первой категории составляет до 9 % массы мяса на костях. При жиловке туш говяди­ны первой категории по действующим нормам содержание соеди­нительной ткани — 3 %, хрящей — 4 % массы мяса на костях; вто­рой категории — соответственно 4 и 5,6 %. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Нежирная содержит не бо­лее 10 % межмышечного жира; полужирная и жирная — соответ­ственно 30...50 и 50...85 % жировой ткани.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % мас­сы разобранного мяса, жирной — 20 %.

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, который в зависимости от его дальнейшего использования направляют на охлаждение или замораживание и в посол. Шпик выделяют из бо­ковой и спинной частей туш. Прирези мышечной ткани на хреб­товом шпике не должны превышать 10 %, на боковом — 25 %. При жиловке баранины выделяют один сорт, в ней должно содержать­ся не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей.

Сухожилия, хрящи, пленки, полученные при жиловке, исполь­зуют для изготовления студней.

Жилованное мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, режут на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с отверстиями решетки диамет­ром 2...6, 8...12 и 16...25 мм. Для сырокопченых колбас мясо перед посолом режут на куски массой 300...600 г.

Для изготовления варено-копченых и полукопченых колбас ис­пользуют решетки с отверстиями диаметром 16...25 мм.

При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек мелкоиз- мельченное мясо перемешивают с рассолом, а крупноизмельчен-

248

ное — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемеши­вания 2...5 мин.

При посоле мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек в массу вносят 1,7...3 кг соли и 7,5 г нитрата натрия на 100 кг мяса.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдер­жку при температуре 0...54°С. Температура посоленного мяса не должна превышать 8... 12 °С. Для этого к измельченному мясу до­бавляют пищевой лед в количестве 5... 10 % массы сырья.

В зависимости от тонкости измельчения продолжительность посола составляет 6...24 ч. В процессе посола мясо приобретает соленый вкус, клейкость, устойчивость к воздействию микроорга­низмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке.

Приготовление фарша. Фарш готовят из смеси компонентов в со­ответствии с рецептурой для определенного вида и сорта колбас.

Степень измельчения сырья зависит от вида колбасных изде­лий. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве ва­реных и ливерных колбас, сосисок и сарделек. При производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас сырье измельчают, не полностью разрушая клеточную структуру, но до такой степени, чтобы получить однородный вяз­кий фарш. Для копченых и сырокопченых колбас мясо измельча­ют на волчках, а для вареных колбас, сарделек и сосисок — внача­ле на волчках, затем на куттере для тонкого измельчения.

При использовании мяса с высоким содержанием соедини­тельной ткани сухожилия и свиную шкуру предварительно из­мельчают на волчках (диаметр отверстий решетки 3 мм) с добав­лением не менее 30 % воды, а затем — на коллоидных мельницах. В рецептуру колбас кроме мяса входит шпик, который используют в свежем и соленом виде, предварительно сняв шкурку.

Шпик измельчают на шпигорезке, волчке и добавляют в виде кусочков в фарш. В некоторых случаях шпик измельчают в конце куттерования. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах, здесь же фарш смешивают с компонентами. Структура и консис­тенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции зависят от правильного проведения процесса куттерования.

В первые 3...4 мин куттерования мяса происходит механичес­кое разрушение тканей. Площадь поверхности кусочков мяса зна­чительно увеличивается, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластич­ной структуры. Куттерование продолжается 8... 12 мин, при этом фарш нагревается до 17...20°С. Чтобы предотвратить перегрева­ние, в начале куттерования в фарш добавляют лед или холодную

249

воду. Их количество зависит от состава сырья, подвергнутого кут- терованию: чем больше в мясе жировой ткани, тем меньше расход воды и льда. Температура сырья не должна превышать 12...15°С. Для вареных колбас, сарделек, сосисок добавляют 10...40 % воды в зависимости от качества сырья; если добавить больше воды, то при термообработке может произойти бульонно-жировой отек, при недостатке воды готовый продукт будет иметь грубую «песоч­ную» консистенцию.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем добавляют небольшими порциями лед или холодную воду, вносят фосфаты для увеличения водосвязыва­ющей способности мяса, специи, крахмал и сухое молоко.

Для усиления интенсивности окраски вареных колбас в фарш вносят аскорбиновую кислоту. В конце процесса в куттер вносят жирную свинину или жир.

Независимо от способа смешивания компонентов фарша эта операция преследует следующие цели: получить однородную по своему составу смесь; перемешать частицы мяса с водой; распре­делить равномерно в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш из фаршемешалок подают в шприцовочное от­деление, где его шприцуют в оболочку.

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, наполнение (шприце­вание) ее фаршем, вязку, штриковку колбасных батонов, навеши­вание на палки и рамы.

Шприцевание предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка не только сохраняет форму колбасных изделий, но и за­щищает их от загрязнения и излишней усушки. Оболочки должны обладать прочностью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Этим требованиям лучше всего удовлетворяют натуральные оболочки, т. е. кишки животных. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют белковую (белкозиновую), целлюлозную (целлофановую), вискозно-армированную целлюлозную и бумаж­ную. Все эти оболочки удовлетворяют необходимым требованиям и выгодно отличаются от кишечных тем, что стандартны по разме­ру, а это позволяет механизировать процесс шприцевания. При­меняют также синтетические полиамидные оболочки.

Перед наполнением фаршем натуральные оболочки очищают от соли, вымачивают в воде, разрезают на куски определенной длины и перевязывают один конец куска шпагатом.

250

Целлофановые и белкозиновые оболочки разрезают на куски, перевязывают один конец и увлажняют оба конца для придания им эластичности.

Наполняют оболочки фаршем на специальных машинах- шприцах.

Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем сформи­ровавшиеся батоны перевязывают. При вязке завязывают второй конец оболочки, а затем батоны перевязывают шпагатом вдоль и поперек для уплотнения фарша и образования петли, с помощью которой их навешивают на палки. Батоны вареных колбас боль­шого диаметра перевязывают поперек через каждые 3...5 см для увеличения прочности оболочки. Одновременно с перевязывани­ем батонов производят штриковку, т. е. прокалывают оболочку ба­тона в тех местах, где под ней скопился воздух. Такие участки в производстве называются «фонарями». «Фонари» необходимо уда­лять, так как они ухудшают качество колбасы, могут вызвать обес­цвечивание фарша, прогоркание шпика, портят товарный вид колбасного изделия и снижают его стойкость.

Навешивание, осадка и обжарка батонов. Завязанные и ошнурованные батоны навешивают на круглые гладкие палки (от 4 до 12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались между собой. Палки с батонами колбас размещают на рамных тележках и перемещают в отделение для осадки. Цель ее — подсушить обо­лочки и уплотнить фарш в батонах. На осадку батонов вареных колбасных изделий отводят 2...4 ч, после осадки батоны обжари­вают.

Обжарка. Термическая обработка колбасных изделий. Она за­ключается в обжарке — обработке колбасы высокой температурой (60...110°С) в течение 60...180 мин и дымом, образующимся при сжигании дров или древесных опилок. В процессе обжарки обо­лочка батонов подсушивается, уплотняется, становится прозрач­ной и более прочной, приобретает светло-коричневый цвет. Фарш в батонах пропитывается дымовыми газами, содержащими про­дукты сухой перегонки дерева (фенол, креозот и др.). Эти вещест­ва придают ему острые специфические вкус и аромат, а также обезвреживают микроорганизмы, содержащиеся в фарше. Нако­нец, в процессе обжарки закрепляется цвет фарша. Температура фарша внутри батона после обжарки не должна превышать 40...45°С. При такой температуре начинается денатурация мы­шечных белков и в зависимости от рецептуры и диаметра оболоч­ки масса батона уменьшается на 7...12 %.

При увеличении продолжительности обжарки и понижении температуры фарш обесцвечивается, а консистенция становится

251

ноздреватой; при сокращении продолжительности обжарки кол­басные батоны приобретают бледно-серый цвет.

Нарушение процессов посола, составления фарша и обжарки может привести к его закисанию.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных каме­рах или в воде температурой 75...85 °С (в белкозиновой оболоч­ке—при 73...75 °С) до достижения температуры внутри батона (70 ± 1) °С. При варке в котлах батоны погружают в воду, нагретую до 85...90 °С.

Колбасу, формованную в целлофановые оболочки, варят толь­ко в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от диаметра и вида оболочки и, соответственно, от диаметра ба­тона. В натуральных оболочках колбасу варят 40... 180 мин, в цел­лофановых оболочках колбасу диаметром 70...90 мм — 65...75 мин, диаметром 100...120 мм — 110...150 мин, в белкозиновых оболоч­ках диаметром 75, 85 и 100 мм — соответственно 80...85, 100... 110 и 125...150 мин.

Термическую обработку колбас проводят в комбинированных камерах и терморегуляторах непрерывного действия с автомати­ческим контролем и регулятором режима, который включает под­сушку, обжарку, варку и охлаждение. После варки колбасы охлаж­дают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в каме­ре при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воз­духа 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5...-7 °С до достижения в центре батона температу­ры не выше 8 °С.

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико­химическим показателям. Батоны с поврежденной и загрязненной оболочкой отбраковывают.

Упаковывание и хранение. Вареные колбасы упаковывают в обо­ротную тару массой до 30 кг или в тару из гофрированного карто­на массой нетто до 20 кг. Тару маркируют этикеткой, на которой указывают: название предприятия, его товарный знак, вид и сорт колбасы, массу нетто и брутто, вид тары, дату и час изготовления. Сроки годности вареных колбасных изделий при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % (сут, не более) представлены ниже.

Вареные колбасы высшего, первого, второго сорта 5 в натуральной и искусственной белковой оболочке

В оболочках:

«Повиден» 45

«Амитан» 6

«Амифлекс-Т» 60

«Амифлекс У и М» 60

252

«Амилайн» 20

Сосиски высшего, первого сорта в натуральной оболочке 3 В оболочках:

«Амилюкс» 4

«Амипак» 18

«Греви» 15

Сардельки и шпикачки в натуральной оболочке 3 В оболочках:

«Амилюкс» 5

«Амипак» 15

«Греви» 10

Сосиски и сардельки, упакованные в модифицированной 20 газовой среде

Мясные хлебы высшего, первого и второго сорта, не более 72

Продукция, упакованная под вакуумом или в модифици- 6 рованной газовой среде

Ливерные и кровяные колбасы 3

Зельцы 3

Студни и холодцы, соответственно, ч 12 и 36

Мясные паштеты: в оболочке, сут 5

без оболочки, ч, не более 20

Указанные сроки годности приведены в соответствии с требо­ваниями ГОСТа и ТУ СанПиН 2.3.2.1324—03.