9. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов

9.1. Сырье и материалы для колбасного производства

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые теп­ловой обработке или ферментации.

К колбасным изделиям относят: вареные колбасные изделия (колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки и мясные хлебы); варе­но-копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, а также паштеты, зельцы, холодец, мясные студни.

Сыры. Колбасные изделия производят в основном из говядины и свинины. Однако в регионах, где выращивают овец, коз, лоша­дей, буйволов, яков, северных оленей, проводят отстрел диких

244

животных, в колбасном производстве используют мясо и этих жи­вотных, кроме того колбасу и другие колбасные продукты делают из мяса птицы и кроликов.

В качестве сырья используют парное, остывшее, охлажденное, замороженное или размороженное мясо.

Из парного мяса производят вареные колбасы, сосиски и сар­дельки.

Для производства колбас используют доброкачественное мясо, условно-годное, допущенное ветеринарными специалистами в пищу. Колбасы, полученные из мяса больных животных, подвер­гают высокотемпературной обработке.

Мясо для переработки поступает в тушах, полутушах, четверти­нах и блоках.

Мясо птицы и кроликов используют для производства всех ви­дов колбасных изделий, кроме сырокопченых и сыровяленых.

Субпродукты используют для производства вареных колбас низкого сорта, зельцев, студней, ливерных колбас, паштетов.

Кровь и форменные элементы крови используют при производ­стве кровяной колбасы и зельцев. Плазму и сыворотку крови до­бавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Жиросодержащее сырье — обязательный компонент колбасных продуктов. В качестве жира-сырца для производства колбасных изделий используют свиной подкожный (шпик) и говяжий внут­ренний жиры. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый жир используют при производстве колбас высших сор­тов, он плотнее бокового. Боковой шпик срезают с боковых час­тей туши и грудины и используют при изготовлении колбас пер­вого и второго сорта.

Кроме перечисленного выше сырья в колбасном производстве используют: муку, крупы (пшено, чечевицу, перловую крупу и др.), яичные продукты, сахар-песок, поваренную соль, нитрит натрия, специи.

Белковые вещества животного и растительного происхождения используют в качестве добавок при производстве разных колбас­ных изделий. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, жил­ки, сухожилия, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, молочные продукты. Более ценным сырьем являются белковые вещества животного происхождения, тем не менее в колбасном производстве применяют и белковые вещества расти­тельного происхождения, к которым относится соя. Соевые бел­ковые препараты используют в виде изолята, концентрата и тек- стурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат — 70, тектурат из обезжиренной соевой муки — 54 %. Они увеличивают влагосвя-

245

зывающую способность колбасного фарша, но снижают его вкусо­вые и ароматические качества. Соевые белковые препараты ис­пользуют при производстве вареных колбасных изделий, выраба­тываемых по ТУ. В рецептуру колбас, вырабатываемых по ТУ, включают пищевые добавки: красители натуральные — кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические — пунцовый 4Я (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты — сор- бат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270), каррагинан (Е407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, напри­мер из рожкового дерева (Е410); антиокислители—лимонную кислоту (ЕЗЗО) и ее натриевую соль (Е331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е621); кислотообразователь, ускоряющий созре­вание сырокопченых колбас (Е575 — глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е325) и калия (Е326) — синергисты антиокислите­ля. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003, разрешено добавлять кроме Е250, Е300, Е301 и фосфаты, а также Е325, Е326 и Е621.

Материалы для колбасного производства. К ним относятся кол­басные оболочки (натуральные, искусственные и синтетические), увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

К натуральным оболочкам относятся: говяжьи черева (тонкий отдел кишечника — тощая подвздошная и двенадцатиперстная); говяжьи и бараньи синюги (слепые кишки); говяжьи проходники (задние концы прямых кишок); гузенки — прямые кишки свиней и овец; говяжьи круги— ободочные кишки; говяжьи и свиные пу­зыри.

К искусственным оболочкам относятся: белковая, целлофано­вая (целлюлозная) и вискозно-армированная. Белковую оболочку (белкозин) получают из спилков шкур крупного рогатого скота.

Полиамидные оболочки: «Амитан» — однослойная (срок хра­нения в ней вареных колбас Ю...20сут); «Амифлекс» — пятислой­ная (срок хранения вареных колбас до 45 сут); «Амисмок» — при­меняется для полукопченых и варено-копченых колбас, она обла­дает свойством селективной проницаемости; «Вектор» — пяти­слойная оболочка, увеличивает срок хранения колбас до 65 сут.

В Германии разработаны тканые оболочки. Ассортимент кол­басных оболочек быстро расширяется.

Классификация колбасных вареных изделий. Классификация колбасных вареных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196—2003 приведена ниже.

Колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Те­лячья», «Русская», «Столичная»;

246

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная бара­нья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

Сосиски:

высший сорт — «Особые», «Столичные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Го­вяжьи».

Сардельки:

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

Шпикачки:

высший сорт — «Москворецкие».

Хлебы мясные:

высший сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный».