8.3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных

Качество субпродуктов определяют по результатам технологи­ческой обработки и свежести.

Требования, предъявляемые к качеству обработки субпродук­тов, изложены ниже.

240

Субпродукты первой категории: говяжьи, свиные, бараньи

Языки Целые без разрывов и других повреждений, подъязычного мяса,

лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости, свободные от слизи и крови. Допускаются к выпуску без слизистой оболочки.

Сердце Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно

прилегающим на внешней поверхности жиром, продольными и по­перечными разрезами со стороны полостей; свободно от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшийся с мышечной тканью, высотой не более 1,5 см

Печень Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенками. Без желчного

пузыря и прирезей посторонних тканей, наружных кровеносных сосудов, желчных протоков и лимфатических узлов

Мозги Цвет — от светло- до темно-розового. Целые, без повреждения обо­

лочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости

Почки Цвет — от светло- до темно-коричневого. Целые, без жировой капсу­

лы, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и моче­точников. Допускаются незначительные, несквозные порезы

Мясо-кост- Без шкуры и волоса, промытые от крови и загрязнений (свиные в

ные хвосты шкуре без щетины)

Диафрагма Промытая от крови и загрязнений

Мясная Без лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса

обрезь и щетины, костной и хрящевой тканей, очищенная от сгустков

крови, промытая от загрязнений

Субпродукты второй категории

а) говяжьи

Вымя Целое или разрезанное на куски, без остатков шкуры и волоса,

промытое от загрязнений

Губы Очищенные от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый,

коричневатый

Ноги и пу- Без волоса и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя

товый эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый с коричневым от-

сустав тенком

Желудки Обезжиренные, надрезанные, очищенные от слизистой оболочки, слизи и загрязнений. Цвет бледно-розовый, желтоватый, серова- тый

Ноги Без щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневый

Шкурка, в том Зачищенная от загрязнений и остатков щетины, обезжиренная.

числе межсоско- Цвет желтоватый или светло-коричневый

вая часть

в) говяжьи, бараньи

Книжки Обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений. Цвет — от желтовато-серого до серого

Рубцы Обезжиренные, разрезанные, очищенные от слизистой оболочки и

с сетками загрязнений, промытые, без темных пятен. Цвет бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком

Сычуги Очищенные от слизи и загрязнений, разрезанные вдоль, обезжире­

ны, без темных пятен. Цвет сероватый, желтоватый

241

г) говяжьи, свиные, бараньи

Легкие Промытые от крови и слизи. Цвет — от светло- до темно-розового

с серым оттенком

Калтыки Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло-розового до красного

Мясо Промытое от крови и загрязнений. Цвет темно-розовый, крас-

пищевода ный. Допускается к промышленной переработке с внутренней обо­лочкой

Селезенки Обезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет — от розо­вого до темно- розового с синеватым или фиолетовым оттенком

Трахеи Промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно­

розового

д) головы

Говяжьи Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазны­ми яблоками или без них; без рогов, языков, ушей и губ, шкуры и волоса, промытые от крови и загрязнений

Свиные Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, языков и ушей, очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. Допускаются к выпуску в шкуре и с ушами, а также без шкуры и ушей

Бараньи Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, крови и загрязнений. Цвет сероватый, желто- или темно-коричневый. Допускаются к вы­пуску без шкуры или в шкуре с остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % всей поверхности

Е) уши

Говяжьи, Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищенны от об-

свиные горевшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто-

коричневый, коричневый

Не допускаются для реализации в розничную торговлю, а на­правляются на промышленную переработку или на корм пушным зверям слизистые субпродукты (желудки) с темными пигментны­ми пятнами; языки, мозги, почки с порезами и разрывами; ноги, путовый сустав, уши, головы свиные и бараньи со срывами шку­ры, превышающими 15 % их поверхности.

Свежесть субпродуктов убойного скота определяют по ГОСТ 7269—79 и ГОСТ 23392—78, за исключением печени, легких, селе­зенки, почек, мозгов. Для проверки свежести последних их иссле­дуют органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости подвергают пробной варке.