8.2. Обработка субпродуктов

Мясо-костные продукты. Обработка заключается в промывании от загрязнений, освобождении от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающих пищевую ценность субпродуктов.

В субпродуктовом цехе головы без ушей и шерсти обрабатыва­ют в следующем порядке: зачищают от прирезей шкуры и отделя­ют губы, проводят обвалку нижней челюсти, отделяют ее и зачи­щают от остатков мяса. Затем осуществляют обвалку черепной ко­робки, разделяют головы на две продольные части, извлекают го­ловной мозг и гипофиз. Последние очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточ­ной) доли. Все полученные части промывают.

Выход после обвалки голов: мясо —34%, мозги — 3; губы — 4,7; кость — 54 ; жир — 2,5; глаза — 0,7; гипофиз — 0,001 %; поте­ри составляют 1,1 % массы голов до обработки.

Мясо-костные хвосты зачищают от примесей шкуры, промыва­ют в проточной водопроводной воде 5... 10 мин или в моечном ба­рабане 2...3 мин, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20...30 мин направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер — это сердце, легкие, трахеи, печень, диафрагма. От печени отделяют желчный пузырь с

238

желчным протоком. Затем ливер промывают холодной водопро­водной водой под душем, подвешивают за трахею на специальный крюк и вручную отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аор­ту и трахею.

Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфа­тических узлов, протоков желчного пузыря, не нарушая серозной оболочки печени.

Сердце освобождают от серозной сумки и наружных кровенос­ных сосудов.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по видам и наименованиям в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на охлаждение.

Вымя промывают водой, а для освобождения от молока делают два надреза по линии сосков или разрезают его на две или три ча­сти, удаляют прирези шкуры, укладывают в перфорированные ем­кости для стекания, а через 20...30 мин направляют в холодильник.

Почки освобождают от жировой и фиброзной оболочек, зачи­щают почечные ворота от наружных кровеносных и лимфатичес­ких сосудов и мочеточников, укладывают в ковши и направляют в холодильник.

Мясную обрезь и селезенку зачищают от загрязнений, промы­вают теплой проточной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота обрабатывают на столе нутровки. Разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом, удаляя по­верхностный слой поверхностного жира. Затем от книжки отделя­ют сычуг и все части желудка освобождают от содержимого. При этом сетку подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки разделывают на столе.

На зонтичном столе расстилают рубец с сеткой внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30...40 с теп­лой водопроводной водой. Книжки крупного рогатого скота про­мывают в центрифуге холодной водой, а сычуги и свиные желуд­ки — слабой струей воды температурой не выше 25 °С в течение 3...5 с.

С говяжьих сычугов и свиных желудков слизистые оболочки собирают для медицинских целей. Для удаления слизистой обо­лочки субпродукты шпарят водой температурой 65...68 °С: руб­цы — в течение 6...7 мин, книжки — 8 мин, сычуги и свиные же­лудки — 5 мин. Нарушение указанного режима шпарки приводит к ухудшению качества оболочки и увеличению продолжительнос­ти обработки.

После очистки от слизистых оболочек слизистые субпродукты охлаждают, удаляют темные пятна и остатки слизистой оболочки, затем направляют в холодильник.

239

Обработка шерстных субпродуктов. Обработка шерстных суб­продуктов включает следующие операции: промывку, шпарку, от­деление волосяного покрова, опалку, очистку от нагара и промыв­ку. Волосяной покров с субпродуктов отделяют в центрифугах и барабанах. Температура воды, подаваемой в центрифугу, для говя­жьих субпродуктов — 67...68 °С, свиных — 65...68 °С.

При шпарке говяжьих путовых суставов от взрослых животных указанная температура воды оказывается недостаточно высокой и путовый сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в ро­говом башмаке, который отделяют с помощью копытосъемочной машины.

Уши и губы рекомендуется обрабатывать вместе с костными шерстными субпродуктами. Для опалки субпродуктов используют печи. При вращении наклонного барабана субпродукты переме­щаются через сплошную часть барабана, где подсушиваются, что­бы не было копоти при опалке, затем — через перфорированную часть, где пламя контактирует с субпродуктами непосредственно, в результате чего эпидермис и остатки волоса обгорают. Темпера­тура в зоне сушки достигает 300...450°С, в зоне опалки — 800... 850 °С; процесс опалки продолжается 2...3 мин.

Очистку от нагара проводят в центрифугах.

Обработка свиных голов. После удаления ушей головы шпарят в чанах с водой температурой 65...68 °С в течение 6...7 мин. Для это­го голову насаживают на крючья или пальцы конвейера, переме­щающего их через шпарильный чан. От щетины головы очищают в скребмашинах или вручную с помощью скребков или ножей. Го­ловы опаливают в опалочных печах при температуре 800...850 °С в течение 30...45 с. Сгоревшую щетину и эпидермис удаляют в поли­ровочной машине при обильном орошении холодной водой в те­чение 2...3 мин.

Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, спустя 20...30 мин, направляют в холодильник.

При необходимости головы разрубают и удаляют головной мозг. Щетину после обработки шерстных субпродуктов собирают, моют, сушат, укладывают в мешки и направляют на дальнейшую переработку.