8. Субпродукты

8.1. Химический состав и классификация субпродуктов

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обрабатывают субпродукты не позднее 7 ч после извлечения из туши, а слизистые субпродукты — не по­зднее 3 ч.

Различают говяжьи, свиные, бараньи, буйволиные, конские, козьи и другие субпродукты.

В зависимости от морфологического строения их подразделяют на четыре группы. К первой группе-относят мясо-костные субпро­дукты, ко второй — мякотные, к третьей — слизистые, к четвер­той — шерстные субпродукты.

Мясо-костные субпродукты — говяжьи головы, говяжьи и бара­ньи хвосты.

Мякотные субпродукты — язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги всех видов жи­вотных, говяжьи и свиные трахеи, говяжье вымя.

Слизистые субпродукты — рубцы, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки.

Шерстные субпродукты — свиные и бараньи головы в шкуре, говяжьи губы, свиные ноги, говяжьи ноги и путовый сустав, говя­жьи и свиные уши, свиные хвосты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К первой категории относятся мозги, языки, серд­це, печень, диафрагма, почки, хвосты всех видов убойных живот­ных; мясная обрезь, полученная при обработке туш всех видов убойных животных, включая мясо голов, срезки мяса с языка (подъязычное мясо и прилегающие ткани калтыка без заглоточ­ных лимфоузлов).

Ко второй категории относятся головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода всех видов убойных жи­вотных; вымя КРС и молочные железы других видов убойных жи­вотных; говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи уши и губы; сви­ные и конские желудки; говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи рубцы с сетками и сычуги; говяжьи, бараньи, оленьи книжки; сви­ные уши и ноги; говяжьи, конские, верблюжьи ноги и путовый сустав; свиная шкурка и межсосковая часть свиных шкур.

По термическому состоянию субпродуты подразделяют на ох­лажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в толще тканей 0...4 °С, замороженные — подвергнутые замораживанию до

237

температуры в толще тканей не выше —8 °С. Субпродукты первой категории, кроме диафрагмы, мясо-костных хвостов и мозгов, по содержанию полноценных белков близки к мясу. Такие субпро­дукты, как диафрагма, мозги, селезенка, легкие, желудок, содер­жат больше неполноценных белков, чем полноценных.

Химический состав субпродуктов представлен в табл. 8.1.

Мясопродукты	Вода	Белок	Жир	Экстрак­ тивные вещества	Зола	Энергетическая ценность 100 г съедобной части продукта, ккал
Вымя	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8	180
Голова, без языка,	67,8	18,1	12,5	0,9	0,7	194
мозгов и ушей Легкое	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0	112
Печень	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3	122
Почки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1	76
Сердце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	98
Язык	71',2	13,6	12,1	2,2	0,9	177
Мозги (говяжьи,	80,5	9,5	9,5	—	1,0	125

свиные , бараньи)