7.3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент

Вырабатывают топленые животные жиры следующих видов: го­вяжий, бараний, свиной, костный, сборный и др.

Перечисленные топленые жиры делят на высший и первый сорт, кроме сборного жира, который на сорта не делят.

Говяжий жир. Пищевые говяжьи жиры должны удовлетворять требованиям ГОСТ 25292—82 «Жиры животные пищевые»: цвет жира независимо от сорта светло-желтый или желтый; вкус и запах чистые, без постороннего привкуса, для первого сорта допускается легкий поджаристый. Жир в расплавленном со­стоянии прозрачный;

консистенция при 15...20 °С твердая. Массовая доля влаги: выс­ший сорт — не более 0,2 %, первый — 0,3 %. Кислотное число, не более: высший сорт — 1,2; первый —2,2. Температура плавления 42…52 °С.

Бараний жир. Требования те же, что и для говяжьего жира; температура плавления 41...55 °С. У курдючного жира консистен­ция мазеобразная. Бараний жир менее стоек при хранении, чем говяжий.

235

Свиной жир. Консистенция топленого жира высшего сорта ма­зеобразная, первого сорта — зернистая, плотная; вкус и запах чис­тые, без посторонних примесей, для первого сорта допускается слегка поджаристый. В расплавленном состоянии жир прозрач­ный; содержание воды, не более: высший сорт — 0,25%, пер­вый — 0,3 %. Кислотное число соответственно 1,2 и 2,2. Темпера­тура плавления жира 35...47 °С.

Костный жир. Цвет при температуре 15...20°С —от белого до желтого, для первого сорта допускается сероватый оттенок; запах и вкус чистые, без посторонних привкусов и запахов, для первого сорта допускается поджаристый; консистенция при температуре 15...20°С жидкая, мазеобразная или плотная. Расплавленный жир должен быть прозрачным. Влаги в высшем сорте 0,25 %, в пер­вом — 0,3 %. Кислотное число соответственно 0,2 и 2,2.

Сборный жир. Консистенция может быть плотной, мазеобраз­ной или жидкой в зависимости от преобладающего вида сырья; цвет — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок. Вла­ги не более 0,5 %, кислотное число 3,5.

Дефекты топленых жиров. Наиболее распространенными де­фектами топленых жиров являются прогоркание и осаливание. Процесс прогоркания в топленых жирах протекает под действием солнечного света и доступа воздуха. При низкой влажности возду­ха сильнее выражено прогоркание, которое начинается с распада триглицеридов жирных кислот на глицерин и свободные жирные кислоты. Часто при высокой кислотности жира прогоркание мо­жет быть выражено слабо или совсем отсутствовать, а при значи­тельном прогоркании наблюдается низкая кислотность.

Жир может прогоркнуть при низкой влажности и в отсутствии плесени и других микроорганизмов.

Образующиеся при разложении жиров пероксиды, оксикислоты, двухосновные кислоты, альдегиды, кетоны придают продук­там неприятные вкус и запах и, кроме того, могут вызывать забо­левания желудочно-кишечного тракта.

Осаливанию подвергаются животные жиры, в которых преобла­дают триглицериды непредельных жирных кислот (свиной, гуси­ный и др.). При осаливании жир становится более плотным, при­обретает белый цвет, привкус стеариновой свечи, повышается температура плавления.

Говяжий и бараний жиры осаливанию не подвержены, так как протекающие в них химические процессы вызывают прогоркание и повышение кислотности.

Осаливание сопровождается накоплением в жирах окси-, поли- окси- и эпоксисоединений. Под действием прямых солнечных лу­чей и повышенной температуры оно ускоряется.

236