7.2. Технология пищевых топленых жиров

Сортирование и подготовка жира-сырца. Пищевые топленые жиры животного происхождения производят на установках пери­одичного и непрерывного действия. В жировой ткани после убоя животного жир находится в жидком состоянии, а клетки жировой ткани упругие и мягкие. В таком состоянии жир-сырец на дли­тельное время оставлять нельзя, так как он начнет разлагаться, поэтому жир-сырец, не потерявший температуру тела животного, необходимо быстро охладить в холодной воде или холодильной камере до полной кристаллизации жира.

Жировое сырье, накопленное за 2...3 ч в соответствующих про­изводственных цехах, помещают в холодную воду или развешива­ют на вешалах. Если жир-сырец не направляют на перетопку, его консервируют сухой поваренной солью (30 %), хранят 5...7 сут или замораживают при температуре —12 °С, относительной влажности воздуха 85...90 % и хранят не более 3 мес. Перед вытопкой жир размораживают, а соленый промывают.

При отделении от туши жир-сырец может быть загрязнен кро­вью или остатками содержимого кишечника и желудка, поэтому перед вытопкой его промывают в проточной воде (10... 12 °С) в ча­нах в течение 25...30 мин и в периодически сменяемой воде— 2,5...3 ч.

После промывки жир-сырец раскладывают на решетки для сте- кания воды и затем направляют на сухую вытопку. При перера­ботке жира-сырца в установках непрерывного действия сырье не охлаждают, а после вытопки тщательно очищают в сепараторах с промывкой горячей водой.

Для более полного и быстрого удаления жира из жировой тка­ни жир-сырец измельчают на волчках, дезинтеграторах, центро­бежных машинах и коллоидных мельницах. Механическое из­мельчение разрушает межклеточную структуру жировой ткани, и жир легко выделяется при нагревании.

Вытопка жира. Вытопку производят сухим или мокрым способом. При мокром способе жир-сырец непосредственно со-

233

прикасается с водой или острым паром. Под действием влаги и теплоты белковые вещества жировой ткани гидролизуются и час­тично растворяются, выделяя жир; при этом отделяются шквара и вода.

При сухой вытопке жир-сырец нагревается путем контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире, испаряется, белки жировой ткани становятся хрупкими и разрушаются. В ре­зультате получают жир и шквару.

Для вытопки жира описанными способами применяют уста­новки периодического и непрерывного действия.

Установки периодического действия представляют собой от­крытые котлы, работающие при атмосферном давлении, или авто­клавы, работающие при избыточном давлении либо разрежении. Открытые котлы бывают двухстенные и одностенные, пар подает­ся непосредственно в сырье. В открытых котлах вытапливают все виды пищевых жиров.

В установках непрерывного действия извлекают жир из парно­го и охлажденного жира-сырца. Данный способ позволяет сохра­нить биологически ценные вещества жира (полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды), а также увеличивает продолжительность его хранения.

После вытопки из жира необходимо удалить влагу и взвешен­ные примеси. Очистку проводят отстаиванием и сепарированием. Очистка основана на разности плотности, влаги, примесей и жира. Отстаивание жира осуществляют в течение 5...6 ч при тем­пературе 5...6°С, для ускорения отстаивания в жир добавляют 1..2 % поваренной соли.

Охлаждение и упаковывание. Вытопленный жир охлаждают в охладителях и различных аппаратах. Топленый свиной жир, пред­назначенный для фасования в мелкую тару, охлаждают до 18…23°С, а в ящики, контейнеры и бочки — до 26...35 °С. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 37...40°С. В перечисленную выше тару предварительно вкладывают мешки-вкладыши из полимер­ных материалов. Фасуют жир в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы или в стеклянные банки массой 100, 200 и 250 г.

Хранение жира. Жир хранят при температуре 5...6°С и относи­тельной влажности воздуха 80 % до 1 мес, при температуре не выше -8 °С и относительной влажности воздуха 90 % — до 6 мес, при —12 °С — до 12 мес.

В помещении, где хранятся жиры, не должно быть посторон­них запахов. Стойкость жира можно повысить деаэрацией; введе­нием в него синтетических и естественных ингибиторов окисле­ния; упаковыванием в герметичную или непрозрачную тару или

234

хранением при низкой температуре в атмосфере азота или диок­сида углерода.

Костный жир. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных. Получают такое сырье при обвалке мясных туш, в колбасном и консервном производстве. На переработку должны поступать свежие, чистые, без остатков мышечной ткани кости не позднее 1 ч после обвалки. Кости хранят не более 24 ч при температуре 3...4°С. Перед обезжириванием загрязненную кость промывают водой при 15...20°С в моечных барабанах или чанах. В трубчатых костях дисковой пилой опиливают кулаки для извлечения жира. Все другие виды костей дробят на косте­дробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках.

Кости обезжиривают тепловым (мокрым или сухим) и холод­ным (экстракционным, гидромеханическим, электроимпульсным) способами. Мокрым способом жир извлекают при температуре 90..100°С и атмосферном или избыточном (0,3...0,4 МПа) давле­нии. Сухое обезжиривание проводят в котлах при разрежении 0,09...0,08 МПа и температуре 60 °С. Для экстракционного обез­жиривания костей используют летучие растворители.