6.1. Химический состав (%) и энергетическая ценность мяса нутрий и кроликов

Живот­	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г мяса
ные					ккал	кДж
Нутрии Кролики	64,3...74,4 66,9	20,86...22,35 21,1	3,9...7,9 11,0	0,8...1,1 * 1,2	118,5...160,8 183,4	494,6...633,7 768,4

7. Животные жиры

7.1. Характеристика животных жиров

Сырьем для производства топленых животных жиров служат жир-сырец и кости животных, которые получают после убоя крупного рогатого скота, свиней, овец, птиц. В зависимости от места отложения жир-сырец называют наружным, внутренним и межмышечным.

Ниже приведены термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 52427-2005.

Жир-сырец — пищевой продукт убоя в виде жировой ткани и внутренних органов убойного животного.

Подкожный жир — жир-сырец в виде отложений жировой тка­ни, снятой с наружной части туши при ее разделке, у свиней его называют шпиком.

Мездровый жир — жир-сырец, снятый со свиной шкуры.

Курдючный жир — жир-сырец в виде отложений жировой тка­ни, снятой в области таза и хвоста у курдючных пород овец.

Щуповый жир — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой в области паха крупного рогатого скота, лошадей, оленей, верблюдов и буйволов.

Внутренний жир (нутряной жир, нутряное сало) — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с внутренних органов. Жир-сырец, снятый с внутреннего органа, носит название того орга­на, с которого он снят (околопочечный, околосердечный и др.).

231

Сальник (рубашка) — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с желудка.

Брыжеечный жир (оточный) — жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Кишечный жир - жир-сырец в виде отложений жировой ткани, снятой с кишок, с брыжейки при разделении комплекта кишок.

Топленый пищевой животный жир — пищевой продукт, изготов­ленный из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепло­вой обработки.

Топленый пищевой животный жир, изготовленный из кости, называют костным жиром.

Сборный жир — топленый пищевой животный жир, не отвечаю­щий установленным требованиям высшего и первого сортов по органолептическим и химическим показателями, полученный при термической обработке мяса и продуктов из мяса.

Топленый пищевой животный жир с наполнителями (смалец) — топленый пищевой животный жир, изготовленный из жира-сырца с использованием вкусоароматических добавок.

Консервированный топленый пищевой животный жир — топле­ный пищевой животный жир в герметичной упаковке, подвергну­тый стерилизации или пастеризации.

Говяжий жир-сырец. В остывшем состоянии говяжье жировое сырье светло-желтого цвета, твердой консистенции; жи­ровая ткань, снятая с желудка и кишечника, сероватая.

Свежее жировое сырье имеет приятный запах (кроме сырья, снятого с пищеварительного тракта). От молодых животных жир- сырец более светлый, чем от старых; летнее сырье пигментирова­но интенсивнее, чем зимнее.

При убое крупного рогатого скота получают жир-сырец: саль­ник, околопочечный и брыжеечный (оточный) жир; жир с рубца, книжки, сычуга, с прямой кишки, средостенный, сердечный, с вымени.

Баранье жировое сырье. Подразделяется на те же разновидности, что и говяжье, но включает курдючный хвостовой жир. Бараний жир-сырец подобен козьему, матово-белого цвета, со специфическим запахом.

Свиной жир-сырец. Для вытопки используют сальник, околопочечный жир, обрезки хребтового шпика (свежие и несоле­ные), брыжеечный (оточный), кишечный, средостенный, сердеч­ный жир. Для вытопки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное сырье, полученное от здоровых жи­вотных.

Жировое сырье можно консервировать сухой поваренной солью (30% массы) или замораживать при температуре не выше -18 °С.

232

Соленое сырье хранят не более 5...7 сут при температуре не выше 20 °С. Замороженный жир-сырец хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 85...90 % не более 6 мес, саль­ник и околопочечный жир — не более 3 мес.

Перед вытопкой соленое сырье промывают водой, а заморо­женное размораживают.

Костный пищевой жир вырабатывают из костей всех видов жи­вотных после отделения мышечной ткани.