6.2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий

Существует общее требование к качеству мясного продукта пи­тания — высокая питательная ценность, которая связана с хими­ческим составом и зависит от компонентов, входящих в его состав (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).

Пищевая ценность — широкое понятие, включающее в себя энергетическую ценность продукта, содержание в нем основных питательных веществ, вкусовые достоинства.

229

Тканевый состав мяса кроликов и нутрий в значительной сте­пени определяет его пищевую ценность. Мясо этих животных со­держит разные по своему достоинству ткани. К основным отно­сятся мышечная, соединительная, жировая и костная. Соотноше­ние тканей и их масса зависят от вида, пола, возраста и упитанно­сти животных. На долю мышечной ткани кроликов и нутрий приходится основная масса мяса. Пищевая ценность возрастает с увеличением мышечной ткани в тушках. Средняя живая масса нутрии 2,96 кг, кролика — 2,1 кг.

При хорошей упитанности мясо кролика белого цвета, при средней (вторая категория) — бледно-розового. Консистенция не­жная на разрезе тонкозернистая, при хорошей упитанности выра­жены прослойки жира, жир белый, мягкий. Мышечные волокна тонкие, нежные, развитие соединительной ткани слабое. Мясо без специфического запаха.

Мясо нутрий состоит на 65...70 % из мышечной ткани, на 10...12 — из костной и на 3...20 % — из жировой. Мускулы нутрий при жизни выполняют большую физическую работу, приводя в движение кости скелета. Их величина и форма зависят от функ­ций, выполняемых при жизни животного. Более нежные мышцы расположены вдоль позвоночника. На жесткость мяса влияет ко­личество соединительной ткани: чем ее больше, тем оно жестче. Больше всего соединительной ткани находится в мышцах шеи, конечностей и в хвосте. В задних и передних частях тушки нутрии мало соединительной ткани. Она имеет тонковолокнистую струк­туру и нежную консистенцию.

Мясо считается наиболее ценным, если между мышечными во­локнами имеется жировая прослойка. Наиболее толстое мышеч­ное волокно у нутрий в 5...6-месячном возрасте и составляет 50 мкм, а в 7...8-месячном — 38 мкм.

По расположению кости делят: на кости головы, туловища и конечностей. У нутрии хорошо развита нижняя челюсть. Позво­ночный столб состоит из 56 позвонков, у спинных и шейных по­звонков сильно развиты остистые отростки, а вместо боковых от­ростков присоединены ребра. У нутрий 13 пар ребер, из них 8 на­стоящих и 5 ложных. Настоящие ребра присоединены к грудной кости своей нижней частью, а ложные соединены друг с другом хрящами. У упитанных нутрий имеются отложения жира в облас­ти локтевого сустава, на боковой поверхности шеи, на внутренней поверхности поясничной мускулатуры. Мясо относят к умеренно жирному.

По химическому составу мясо нутрий сходно с мясом кроликов.

Энергетическая ценность 100 г мяса нутрий составляет в сред­нем 564,3 кДж, кроликов — 768,4 кДж.

230

Питательность белков мяса и их биологическая ценность зави­сят от количественного соотношения содержащихся в них амино­кислот. Содержание треонина в мясе нутрии, говядине и курином мясе одинаково, количество триптофана такое же, как в мясе кро­лика. Содержание метионина, тирозина в мясе нутрии и кролика почти одинаково. Аргенина в мясе нутрии меньше, чем в мясе кролика.

Химический состав мяса нутрий и кроликов представлен в табл. 6.1.