6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий

6.1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий

Кроликов перед убоем выдерживают на голодном режиме 24 ч. Поить их прекращают за 2...3 ч до убоя. В процессе предубойной выдержки очищают шкурки травяными или волосяными щетками от приставшей к ним грязи, выпавшей шерсти и пуха.

Принимают кроликов на убой по количеству, массе и упитан­ности в соответствии с требованиями стандарта.

226

Живая масса кроликов для убоя (ГОСТ 7686—88) должна со­ставлять не менее 2,4 кг после скидки на содержимое желудочно- кишечного тракта. По степени упитанности кроликов подразделя­ют на две категории.

Первая категория — мускулатура хорошо развита, остистые от­ростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступа­ют, зад и бедра выполнены и округлены; на холке, животе и в об­ласти паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Вторая категория — мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и немного выступают; бедра подтянуты, плосковатые, выполнены недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться. Кро­ликов, не соответствующих требованиям этой категории упитан­ности, относят к тощим.

Живая масса кроликов-бройлеров для убоя (ГОСТ 27746—88) с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта долж­на составлять 1,8...2,4 кг. К этому же виду относят молодых кроли­ков различных пород и их помесей в возрасте до 3,5 мес, выращен­ных в специализированных хозяйствах. Кроликов-бройлеров от­носят к первой категории. Их упитанность должна соответство­вать следующим требованиям: мускулатура плотная, развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков могут прощупы­ваться, зад и бедра хорошо выполнены, округлены, на холке про­щупываются незначительные жировые отложения. Если по упи­танности кролики-бройлеры не соответствуют требованиям пер­вой категории, их относят к тощим. Кроликов-бройлеров массой 2,4 кг и более оценивают по ГОСТ 7686—88.

Кроликов содержат по одному в специальных клетках, чтобы не было закусов, снижающих ценность шкурок. Подготовленных к убою кроликов взвешивают вместе с клетками и в тех же клетках подают в убойно-разделочное отделение.

Технологический процесс убоя и переработки кроликов вклю­чает следующие операции: оглушение, убой и обескровливание; отделение передних ног и ушей; забеловку и съемку шкурок; нутровку тушек; сортирование; маркирование и упаковывание ту­шек.

Кролика из клетки берут одной рукой за уши (не следует брать за кожу спины, так как при этом образуется кровоподтек), а дру­гой — за задние лапки, зажимают их в металлической петле, закреп­ленной в вертикальном положении, и подвешивают вниз головой.

На кроликобойнях чаще всего используют механическое оглу­шение и электрооглушение. Для механического оглушения кроли­ков применяют установку с ударным устройством. Удар наносится в лобную часть головы.

227

Электрооглушение проводят на аппаратах карусельного и транспортерного типов либо с помощью пистолета с дугообразным захватом. При использовании пистолета с дугообразным захватом продолжительность оглушения 2 с, напряжение 40 В, сила тока 0,18 А. Оглушение по всему периметру проводят на специальной площадке, огражденной металлической сеткой и разделенной на четыре отделения.

В аппаратах карусельного типа применяют электрический ток промышленной частоты 0,5 А, напряжением 20 В; продолжитель­ность оглушения 3 с. Оглушение кроликов в аппарате транспор­терного типа длится 35...40 с при напряжении 36 В. Для электроог­лушения кроликов разработан бокс, который представляет собой вращающуюся решетчатую площадку, установленную на изолиро­ванной подставке.

При убое и обескровливании кроликов на предприятиях и убойных пунктах по их переработке используют методы с отреза­нием головы и вскрытием сонных артерий. Отрезают голову дис­ковым ножом в аппарате. При таком способе убоя ускоряется про­цесс обескровливания, облегчается процесс забеловки и съемки шкурок с тушек. Головы после удаления волосяного покрова ис­пользуют для выработки сухих кормов.

При обескровливании кроликов путем вскрытия сонных арте­рий проводят автоматическую просечку головы полым пуансоном (для свободного выхода крови), продолжительность обескровли­вания 3 мин.

После обескровливания тушку снимают с вешал и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Для этого одной рукой удержи­вают тушку за уши, а другой слегка нажимают на живот. Для сбора вытекающей мочи под тушку подставляют специальный тазик. Следующая операция — отделение передних ног и ушей. Диско­вым ножом отрезают передние ноги по запястный сустав и уши — у основания.

Забеловку и съемку шкурок проводят вручную. Для этого дела­ют круговые надрезы на 1...2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внутренней поверхности бедер от скакатель­ного сустава до анального отверстия и вдоль хвоста. После забе­ловки снимают шкурку по направлению к голове. Снятую шкурку очищают от прирезей мышечной и жировой тканей, сухожилий, натягивают на правило и передают на дальнейшую обработку.

Сняв шкурку, приступают к нутровке тушки — разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости, осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сра­щение, отделяют прямую кишку, извлекают кишечник, желудок, половые органы и печень. В тушке оставляют почки и околопочечный жир. Разрезают диафрагму и извлекают сердце и легкие.

228

Извлеченные из тушки внутренние органы остаются висеть при ней и подвергаются ветеринарной экспертизе. Голову отделяют от тушки по линии между первым шейным позвонком и затылочной костью (если ее не удалили при убое). Задние ноги отделяют по скакательный сустав.

При зачистке удаляют кровоподтеки, побитости, зачищают шейный разрез, смывают остатки крови и шерсти.

Для формования на тушке делают разрезы по бокам грудной клетки между 3...4-М ребрами и в них вправляют концы перед­них ног.

После обработки тушки кроликов сортируют по качеству обра­ботки и упитанности на две категории. Масса обработанной туш­ки кролика в остывшем виде должна составлять не менее 1,1 кг.

Первая категория — мышцы развиты хорошо, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой области. Остистые от­ростки спинных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.

Вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, отло­жения жира на холке в виде незначительных полос в паховой об­ласти и около почек. Остистые отростки спинных позвонков слег­ка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требо­ваниям второй категории, относят к несортовым, в торговую сеть и на предприятия общественного питания их не допускают, а ис­пользуют для промышленной переработки.

Клеймят тушки кроликов круглым и квадратным клеймами. Мясо кроликов первой категории клеймят круглым клеймом; вто­рой — квадратным клеймом меньших размеров.

Тушки кроликов маркируют электроклеймом. На внешней сто­роне голени каждой тушки накладывают клеймо. Тушки упаковы­вают в деревянные, металлические или полиэтиленовые оборот­ные ящики (не более 20 шт.), дно и стенки которых выстилают бу­магой.