5.4. Товароведческая экспертиза мяса птицы

Сортирование, маркирование и упаковывание птицы. Мясо птицы подразделяют по виду и возрасту, массе тушек, способу обработ­ки, температуре, упитанности и качеству обработки.

В зависимости от возраста птицы различают мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят с неокостенев­шим килем грудной кости, неороговевшим клювом, нежной, элас­тичной кожей на тушке. На ногах цыплят, цыплят-бройлеров, ин­дюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразви­тые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят — нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок и перепелов с окостеневшим килем грудной кости и оро­говевшим клювом. На ногах у кур, индеек, цесарок, перепелов грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у пету­хов и индюков твердые.

217

Товароведческую оценку мяса птицы проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52702—2006 «Мясо кур (тушки кур, цып­лят, цыплят-бройлеров и их части)».

По упитанности тушки птицы всех видов, кроме цыплят, под­разделяют на два сорта.

Куры. Первый сорт: тушки кур имеют хорошо развитые мышцы. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Второй сорт: тушки кур имеют удовлетвори­тельно развитую мускулатуру, небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие подкожного жира на груди и животе при вполне развитой мышечной ткани. Киль грудной кости может выделяться.

Цыплята. Мышцы развиты удовлетворительно. Киль груд­ной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При вполне развитой мускулатуре, но без отложений подкожного жира тушки цыплят относят ко второй категории.

Цыплята-бройлеры. Первый сорт: форма груди округ­лая, киль грудной кости не выделяется. Незначительные отложе­ния подкожного жира в нижней части живота незначительные. Второй сорт: мышцы развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем образуют угол без впадин, допускается выделение киля грудной кости. Жировые отложения отсутствуют.

В соответствии с ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы (тушки уток, гусей, индеек и цесарок)» делят по следующим категориям.

Утята. Первая категория: мышечная ткань хорошо развита, отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной ко­сти не выделяется. Вторая категория: мышцы тушек развиты удов­летворительно, допускается отсутствие жировых отложений. Киль грудной кости может выделяться.

Утки. Первая категория: мышечная ткань хорошо развита. Жировые отложения на груди, животе и спине. Киль грудной кос­ти не выделяется. Вторая категория: мышечная ткань развита удовлетворительно, имеются незначительные жировые отложения на груди и животе, которые могут отсутствовать при вполне удов­летворительно развитой мускулатуре. Киль грудной кости также может выделяться.

Гусята. Первая категория: мышцы хорошо развиты. Отложе­ния подкожного жира на груди, животе, спине и под крыльями. Вторая категория: мышечная ткань развита удовлетворительно, небольшие отложения подкожного жира только на животе. Допус-

218

кается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мыш­цах. Киль грудной кости может выделяться.

Гуси. Первая категория: мышечная ткань тушек хорошо раз­вита. Отложения подкожного жира на груди, животе, спине и под крыльями. Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно, имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Форма груди угловатая, киль грудной кости может выде­ляться.

Индюшата. Первая категория: мышцы хорошо развиты, жировые отложения на груди и животе, но киль грудной кости может слегка выделяться. Вторая категория: мышечная ткань раз­вита удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Имеются незначительные отло­жения подкожного жира в области нижней части спины и живота. При вполне удовлетворительно развитых мышцах жир может от­сутствовать.

Индейки. Первая категория: мышцы развиты хорошо. Фор­ма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выде­ляется. Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно при угловатой форме груди. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе, которые могут отсутствовать при вполне удов­летворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.

Цесарки. К тушкам цесарок и цесарят первой и второй ка­тегории упитанности предъявляют те же требования, что и к ку­рам и цыплятам первой и второй категории упитанности. Разли­чия заключаются только в отложении подкожного жира — у тушек цесарок они располагаются на животе и в виде прерывистой по­лоски на спине. У тушек второй категории отложения подкожного жира только на спине.

Перепела. Первая категория: мышечная ткань хорошо раз­вита. Отложения подкожного жира на груди и животе. Вторая ка­тегория: мышцы развиты удовлетворительно, отложений подкож­ного жира нет.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности второй категории, относят к тощим. Если тушки птицы по упи­танности соответствуют требованиям первой категории, а по каче­ству обработки — второй, то их относят ко второй категории. Тушки старых петухов, соответствующие по упитанности первой категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко второй категории.

По качеству обработки тушки должны отвечать следующим требованиям: хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера,

219

пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водопла­вающей птицы, подвергавшихся воскованию), без царапин, разре­зов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

На тушках первой категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каж­дый (только не на груди), незначительное слущивание эпидерми­са кожи.

На тушках птицы второй категории допускается незначитель­ное количество пеньков и ссадин, не более трех разрезов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, нередко ухудшающее товарный вид тушки.

Если тушки птицы по упитанности соответствуют первой ка­тегории, а по обработке — второй, то их относят ко второй кате­гории.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности и качеству обработки второй категории, с искривлениями спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имею­щие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок), в реализа­цию в торговой сети не допускаются. Такие тушки используют для промышленной переработки на пищевые цели.

Экспертиза качества мяса птицы. Мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида, категории и даты убоя, выработанное на одном пред­приятии, оформленное одним документом о качестве и ветери­нарным свидетельством.

Партией считается любое количество однородной по качеству продукции для тушек одного вида, сорта и способа обработки; для частей тушки — одного вида и наименования, выработанной на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождае­мой одним документом, удостоверяющим качество и безопас­ность, и одним ветеринарным документом за одну дату выра­ботки.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указы­вают: номер и дату его выдачи; наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя; изображение (при наличии) товарно­го знака (с логотипом или без); наименование продукта, сорт для тушек птицы; номер партии; количество единиц продукции в транспортной таре; количество транспортной тары; дату изготов­ления, дату упаковывания; срок годности; условия хранения; обо­значение стандарта; результаты текущего контроля; информацию о подтверждении соответствия стандарту.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность, подписы­вают лицо, ответственное за качество мяса кур, и представитель

220

ветеринарной службы с указанием должности и заверяют ориги- нальными печатями предприятия и ветеринарной службы.

Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям настояще- го стандарта выборку отбирают случайным образом в соответ- ствии с требованиями, приведенными ниже.

Объем партии, единицы Объем выборки, единицы

транспортной тары транспортной тары (5 % партии)

До 20 включительно 1

Свыше 20…100 1-5

100-400 5-5

400..800 5-20

800…1500 20-40

1500 не менее 75

Количество единиц продукции, отбираемых из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия мяса птицы приемке не подлежит.

Результаты испытаний оформляют протоколом в установлен­ном порядке.

Органолептические показатели и температуру мяса кур опреде­ляют в каждой партии.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии выбирают 5 % ящиков. Из ящи­ков извлекают три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов.

Доставленные в лабораторию образцы распаковывают, опреде­ляют их состояние, продолжительность транспортирования, изме­ряют температуру в толще грудных мышц.

Массовая доля влаги, выделяющейся при размораживании мяса птицы, не должна превышать 4 %.

При органолептической оценке качества мяса сначала опреде­ляют внешний вид и цвет кожи, слизистых оболочек и мышц на разрезе, затем варят тушку и оценивают консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона. Состояние мышечной ткани оце­нивают, разрезая грудные и тазобедренные мышцы (поперек мы­шечных волокон). Для определения влажности мышц приклады­вают к поверхности среза фильтровальную бумагу (2 см), липкость определяют кончиками пальцев.

221

Цвет мышц оценивают при дневном рассеянном свете. Упру­гость устанавливают легким сдавливанием пальцами грудных и тазобедренных мышц. После сдавливания остается ямка, которая на свежей тушке с хорошо развитыми мышцами быстро вырав­нивается.

После разрезания мышц особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Измельченную навеску (фарш) массой 20 г переносят в коническую колбу на 100 мл и заливают дистиллированной водой (60 мл). После тща­тельного размешивания содержимое колбы закрывают часовым стеклом и ставят на 10 мин на кипящую баню. Запах бульона опре­деляют в процессе нагревания до 80...85 °С. Степень прозрачности оценивают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл.

Требования к качеству обработки тушек изложены ниже.

Оперение полностью удалено. Не допускается наличие пеньков и волосовидного пера. На тушках первого сорта допускаются еди­ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки; вто­рого сорта и цыплят — допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.

Состояние кожи — чистая, без разрывов, царапин и пятен, сса­дин и кровоподтеков. На тушках птиц первого сорта допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разры­вов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидер­миса, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния; второго сорта и цып­лята — допускаются незначительное число ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной 20 мм каждый, слущивание эпи­дермиса кожи, не ухудшающее товарного вида тушек, намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния.

Состояние костной системы — без переломов и деформаций. У кур киль окостеневший, у цыплят — хрящевой, легко сгибаемый. Допускаются незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

У кур, цыплят-бройлеров второго сорта и цыплят допускается незначительное искривление киля грудной кости.

Цвет мышечной ткани — от бледно-розового до розового; жира — бледно-желтый или желтый; кожи — бледно-желтый с ро­зовым оттенком или без него.

Запах — специфический, свойственный свежему мясу.

Физико-химические показатели свежего мяса птицы: кислот­ное число жира не более 1 мг КОН, перекисное число не более

222

0,01 % йода. Микробиологические показатели мяса птицы не дол­жны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.

При экспертизе качества мяса птицы определяют содержание в нем токсических элементов (мг/кг, не более): свинец —0,5, мы­шьяк—0,1, кадмий —0,05, ртуть —0,03; антибиотики (ед/г, ме­нее): левомицетин — 0,01, тетрациклиновая группа —0,01, гризин — 0,5, бацитрацин — 0,02; пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан — 0,1, ДДТ и его метаболиты — 0,1; радионук­лиды (Бк/кг, не более): ¹³⁷Сs — 180 , ⁹⁰Sг — 80.