5.3. Технология переработки птицы и продукции птицеводства

Классификация птицы сельскохозяйственной для убоя (ГОСТ 52837—2007). В зависимости от возраста птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, мускусные утята, гусята, индюшата и цесарята, перепелята) и взрослую. У молодня­ка киль грудной кости неокостеневший; трахеальные кольца элас­тичные, легко сжимаются; шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные; клюв неороговевший. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, у мускусных утят над клювом и около клюва — наросты в виде бугорков (кораллы). У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостенев­ший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

За 12 дней до сдачи птицы исключают из рациона гравий. Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек для освобождения зоба от содержимого выдерживают перед убоем 6...8 ч; уток, гусей, гусят, цесарок и цесарят — 4...6 ч. Птица должна быть с чистым оперением, без повреждений конечностей и наминов на киле грудной кости.

208

Утки и утята в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах; на крыльях и хвосте допускается не более шести пеньков.

Мышцы развиты удовлетворительно, с килем грудной кости образуют угол без впадин, концы лонных костей легко прощупы­ваются. У кур мясных пород, цыплят-бройлеров, индеек и индю­шат мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Кон­цы лонных костей легко прощупываются. У уток, утят, гусей, гу­сят мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости мо­жет выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначи­тельные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жиро­вые отложения не прощупываются. У мускусных уток и утят мышцы развиты удовлетворительно, грудь широкая, отложения подкожного жира могут отсутствовать.

У перепелов и перепелят мышцы развиты удовлетворитель­но. Киль грудной кости может выделяться. Лонные кости прощу­пываются легко. Отложения подкожного жира отсутствуют. По упитанности куры яичной породы, цыплята, цесарята, цесарки должны соответствовать изложенным ниже требованиям (низшие пределы).

На крупных предприятиях по переработке птицы предубойная выдержка технически невозможна, поэтому ее проводят непосред­ственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие птицу перестают кормить.

По прибытии птицы на перерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товар­но-транспортная накладная и на всю партию — ветеринарное сви­детельство.

Перед допуском на территорию предприятия всю поступившую птицу осматривает ветеринарный врач. Если обнаружена павшая птица, то составляют заключение о порядке утилизации.

После разгрузки птицы на перерабатывающем предприятии, определения массы нетто транспортные средства и тару подверга­ют санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на спе­циально оборудованной площадке.

Для проверки необходимой продолжительности предубойной голодной выдержки у 100 голов птицы из партии при приемке- сдаче прощупывают зоб.

Технологический процесс переработки птицы включает следу­ющие операции: навешивание на конвейер; оглушение, или обез­движивание; обескровливание; тепловую обработку; снятие опе­рения; полное потрошение; охлаждение; сортирование; маркиро­вание; взвешивание и упаковывание тушек; замораживание или

209

хранение тушек в холодильных камерах перед реализацией в ох­лажденном виде.

Навешивание на конвейер. С этой операции на­чинается переработка птицы. Операция простая по исполнению, но важная для сохранения качества тушки, а также для выполне­ния всех последующих операций. Птицу вынимают из контейнера и закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в опреде­ленном положении. Подвески конвейера имеют специальные на­правляющие и строго выдержанные стандартные размеры.

Оглушение. Это процесс обездвиживания птицы. Оно по­зволяет значительно облегчить убой птицы, способствует более полному ее обескровливанию. При правильном оглушении мыш­цы расслабляются при нормально работающем сердце, и кровь полностью удаляется.

Существует несколько способов оглушения птицы: электричес­ким током, с помощью газа (С0₂), наркоза (барбитурата натрия) и др. Самый распространенный — оглушение электрическим то­ком. Промышленность выпускает несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулиру­емым напряжением; ручные для электрооглушения водоплаваю­щей птицы.

В промышленных условиях для оглушения птицы применяют аппараты переменного тока с частотой 50 Гц, напряжением 550…950 В и силой тока 50 мА или переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) при напряжении 260...300 В. Продолжитель­ность оглушения кур и цыплят 15...20 с. Электрический ток про­ходит через все тело птицы от ног к голове. Одним электродом служит подвеска, вторым — ванна с водой-электролитом, куда по­падает голова птицы, и таким образом цепь замыкается. Оглуше­ние можно проводить с подведением электрического тока через голову птицы (голова птицы проходит между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь).

Оглушение водоплавающей птицы (взрослых уток и гусей, утят) электрическим током силой 19...56 мА, напряжением 50... 200 В в течение 7 с обеспечивает стойкий шок в течение 60...200 с. При оглушении утят током силой более 22...36 мА, напряжением 100…160 В в течение 10с наступает шок, который продолжается более 1 мин. Для оглушения индеек используют ток силой 26... 52 мА, напряжением 120... 140 В; экспозиция 7 с. При этом насту­пает стойкий шок.

Обескровливание. Важным этапом технологической цепочки переработки птицы является обескровливание, которое проводят не позднее 30 с после оглушения. Качество тушки зави­сит от правильности проведения обескровливания. При плохом обескровливании тушки бракуют или направляют на промышлен­-

210

ную переработку. Из хорошо обескровленной тушки при оттаива­нии мясной сок не выделяется.

Обескровливание проводят наружным или внутренним спосо­бом. Наружный способ наиболее распространенный, не требую­щий высокой квалификации рабочих, позволяющий лучше и быстрее обескровить тушку. Его используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При обескровливании птицы на­ружным способом отрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескров­ливание тушек, однако при этом нарушается целостность кожи, и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывает­ся голова.

Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонним. При од­ностороннем убое сухопутной птицы делают разрез на голове на 15…20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы перере­зают кожу под ухом, яремную вену, ветви сонной и лицевой арте­рий; у цыплят и кур линия разреза не должна превышать 10…15 мм, у уток, гусей и индеек — 20...25 мм. При двустороннем способе убоя шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной моч­ки, не повреждая пищевода и трахеи, перерезают правую и левую сонные артерии, а также яремную вену. Длина разреза не должна превышать 15 мм.

При внутреннем способе обескровливания перерезают крове­носные сосуды полости рта птицы остро отточенными ножница­ми, которые вводят в полость рта, перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части нёба над язычком. Этим способом пользуются при обработке полупотрошеных тушек птицы.

Процесс обескровливания кур продолжается 90... 120 с, индеек, уток и гусей — 150...180 с. Кровь стекает в специальные желоба, которые располагаются под конвейером. Выход крови при обес­кровливании птицы наружным способом составляет 4,1...5,6%, внутренним — 3,0...4,9 % живой массы.

Тепловая обработка и удаление опере­ния. После убоя птицы удерживаемость оперения на тушках уси­ливается, а к концу обескровливания более чем в 1,5...2 раза пре­вышает этот показатель у только что убитых птиц. Чтобы осла­бить удерживаемость оперения, тушки шпарят. Прочнее всего перо держится на крыльях, голове и шее сухопутной птицы, по­этому для сохранения качества тушки производят дополнитель­ную тепловую обработку (дошпарку).

Тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высо­кой температуре, чем сухопутной, так как оперение у нее плотнее, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняю­щая перо от намокания, препятствует проникновению воды.

211

При погружении тушек в горячую воду происходит микробное обсеменение. Чтобы снизить количество микробов, рекомендует­ся добавлять в нее 0,002...0,004%-й раствор соляной кислоты.

Тушки птицы ошпаривают также орошением горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относи­тельной влажностью. При таком способе обработки срок хранения тушек увеличивается.

На некоторых предприятиях водоплавающую птицу ошпарива­ют паровоздушной смесью, при этом горячую воду не используют. С ошпаренной птицы сразу удаляют оперение, так как удерживае- мость его почти полностью восстанавливается через 15...20 мин.

Применяют следующие режимы тепловой обработки тушек птицы различных видов: куры, цесарки — 53...54 °С, выдержка 80...120 с; утки — 59...64 °С, выдержка 120...180 с; гуси — 66...71 °С, выдержка 120... 180 с.

Оперение с тушек птицы удаляют с помощью машин, а дощи­пывают вручную. Современные машины для ощипки тушек пти­цы основаны на использовании сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы.

После удаления оперения на тушках водоплавающей птицы ос­таются перо, пух и пеньки, которые удаляют с помощью воско- массы. Тушки погружают в расплавленную воскомассу, затем ее охлаждают и снимают с остатками оперения.

Обработка птицы на конвейере заканчивается отрезанием ног. Операцию проводят вручную или с помощью машин. При отделе­нии ног вручную и на машине разрез делают точно по заплюсный сустав. На машине могут отделять ноги чуть ниже плюсневой кос­ти на расстоянии не более 20 мм от заплюсного сустава. Тушки с ногами, отделенными по плюсневую кость, имеют острые края, поэтому их не упаковывают в полимерную пленку.

Отрезание ног точно по заплюсному суставу обеспечивается на автоматах с зубчатыми дисками, которые служат для выгиба­ния ног.

Потрошение. Для потрошения птицы существуют раз­личные машины, автоматы и приспособления, составляющие ли­нии потрошения. При отсутствии соответствующего оборудова­ния для потрошения все операции выполняют вручную.

Голову отделяют с помощью машин различных конструкций. На птицеперерабатывающих предприятиях применяют машины для одновременного автоматического отделения головы, трахеи и пищевода.

Для отделения голов используют машину-автомат БЗ-ФОГ, ко­торую устанавливают в автоматизированных линиях первичной переработки птицы под линией конвейера, после устройства для удаления оперения или на участке потрошения.

212

Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов вручную или механически. Для механического отделения шеи используют машины Я6-ФРШ и Я6-ФПШ.

Следующая операция процесса потрошения — вскрытие брюш­ной полости тушки птицы. Для этого используют автомат-вскрыватель тушек Я6-ФВТ, с помощью которого вырезают клоаку и вскрывают брюшную полость. При вскрытии брюшной полости вручную ее разрезают ножницами или ножом от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево; тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов птицу левой рукой под­нимают в горизонтальное положение грудью вверх, а правой вы­нимают внутренние органы. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Потрошеные тушки обмывают снаружи водой в специальной камере и направляют на охлаждение, формование и упаковыва­ние.

Охлажденные в воде тушки не теряют массу и имеют хороший товарный вид. Охлаждающую воду рекомендуется хлорировать (остаточное содержание хлора в воде 10...20 мг/л).

Для охлаждения потрошеные тушки погружают на 10... 15 мин в ванну с проточной водой. Затем тушки поступают в ванну для окончательного охлаждения водой при температуре 0...2 °С на 25 мин.

Охлаждение. Комбинированное охлаждение заключается в охлаждении тушек орошением с помощью центробежных фор­сунок в течение 10... 15 мин. После этого тушки погружают в ванну с холодной водой температурой 0...2°С и выдерживают 25... 35 мин, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 0...4 °С.

Охлажденные тушки направляют на сортирование, маркирова­ние, взвешивание и упаковывание.

Тушки охлаждают также методом орошения или в холодильных камерах при температуре 0...1 °С и относительной влажности воздуха 95 %, а также в камерах туннельного типа при температу­ре —0,5...—4 °С и скорости движения воздуха 3...4 м/с.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц различа­ют (ГОСТ Р 52313-2005):

парное мясо птицы — свежее мясо, полученное непосредствен­но после ее убоя, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С;

остывшее мясо птицы — свежее мясо птицы, полученное не­посредственно после ее убоя, температура которого в толще мышц не превышает 25 °С;

213

охлажденное мясо птицы — свежее мясо птицы, полученное непосредственно после ее убоя и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С;

подмороженное мясо птицы — свежее мясо птицы, полученное непосредственно после ее убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от —2 до —3 °С;

замороженное мясо птицы — после замораживания до темпера­туры в толще мышц не выше —6 °С;

глубокозамороженное мясо птицы — мясо птицы после замора­живания до температуры в толще мышц не выше —18 °С;

размороженное мясо птицы (дефрастированное) — заморожен­ное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаива­нию до температуры в толще мышц от —1 °С до 4 "С.

Выход охлажденного мяса птицы, %: куры —64,4; цыплята — 62,1; цыплята-бройлеры — 61,6; утки —62,1; гуси — 62,0; индей­ки — 66,2.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, сред­ства для маркирования не должны влиять на показатели качества мяса кур. Не допускается маркировать тушки электроклеймом. Для маркирования мяса птицы применяют клеймо овальной фор­мы размером 24 '40 мм. Тушки птицы, упакованные в индивиду­альные пакеты, не клеймят. Маркировку наносят на пакет или эти­кетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием следующих сведений: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, сорт и способ об­работки, пищевая и энергетическая ценность, обозначения стан­дарта, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки.

Для маркирования тушек птицы используют следующие услов­ные обозначения: по виду и возрасту: цыплята — Ц; цыплята- бройлеры — ЦБ; куры —К; утята —УМ; утки —У; гусята —ГМ; гуси — Г; индюшата — ИМ; индейки — И; цесарята — СМ; цесар­ки — С; по способу переработки: потрошеные — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р; по упитанности — I сорта — 1; II сорта — 2; тощие — Т.

Упаковывание. Обработанные, маркированные и сорти­рованные тушки доставляют на участок упаковки.

Потрошеные тушки упаковывают в индивидуальные пакеты из полимерной пленки. При таком способе упаковки потери массы незначительны, тушки имеют хороший товарный вид и соответ­ствуют санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировании и реализации.

Перед упаковыванием тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза; крылья прижи­мают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или за­-

214

правляют в разрез брюшной полости. Тушки вкладывают в пакет с помощью устройства, представляющего собой усеченный конус, состоящий из двух подвижно соединенных половин. На узкую часть устройства надевают тушку, которая проскальзывает и попа­дает в пакет. Пакет закрывают липкой пленкой.

Тушки птицы упаковывают также в пакеты из термоусадочной пленки, которые затем подают к вакуум-упаковочной машине, па­кеты вакуумируют и закрывают алюминиевой скрепкой. Упако­ванные тушки поступают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96...200 °С.

Тушки птицы укладывают в ящики из гофрированного карто­на, нержавеющего металла или полимерных материалов. Ящики должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов.

Дно металлических и полимерных ящиков выстилают поли­этиленовой пленкой, бумагой или пергаментом. Выступающими концами бумаги или пленки укрывают тушки сверху. При уклад­ке тушек, упакованных в полимерные пакеты, дно ящиков не выстилают.

Тушки одного способа обработки и одной категории упитанно­сти укладывают в один ряд по высоте. Масса нетто продукции, упакованной в полимерные ящики, не должна превышать 20 кг; в картонные—15 кг. На ящики с торцевой стороны наклеивают этикетку, цвет которой зависит от категории упитанности, или на­носят маркировку штампом, используя краски без запаха. На эти­кетке указывают: наименование предприятия-изготовителя, то­варный знак и подчиненность, вид птицы (условными обозначе­ниями), способ обработки и категорию упитанности, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер стандарта. В каждый ящик вкладывают этикетки с такими же данными и до­полнительно указывают номер упаковщика.

Транспортирование и хранение. Мясо птицы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с прави­лами перевозки скоропортящихся грузов. Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2 °С включи­тельно: тушек — не более 5 сут; частей тушек — не более 2 сут со дня выработки; подмороженного мяса кур — при температуре от —2 до —3 °С включительно — не более 10 сут со дня выработки; за­мороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере: не выше -12 °С — в потребительской таре — не более 8 мес, в групповой упаковке — не более 4 мес, час­тей тушек — не более 1 мес; не выше -18 °С — в потребительской таре — не более 12 мес, в групповой — не более 8 мес, частей ту-

215

шек — не более 3 мес; не выше -25 °С — в потребительской таре — не более 14 мес, в групповой — не более 11 мес.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При некачественном потрошении и туалете, при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении снижается. В тушках с по­врежденной кожей во время хранения быстрее обнаруживаются первые признаки порчи по сравнению с тушками без поврежде­ний. Повреждения кожи птицы происходят при продолжительной шпарке и высокой температуре воды.

Тушки птицы, охлажденные в воде, обсеменяются быстрее, чем охлажденные на воздухе, из-за большой влажности их поверхнос­ти. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки бо­лее стойки при хранении, особенно при низкой температуре.

Качество охлажденных тушек птицы, обработанных с соблюде­нием оптимальных условий, неупакованных, охлажденных на воз­духе, после 14...20 сут хранения по органолептическим и бактери­ологическим показателям оценивается как вполне удовлетвори­тельное. Тушки, охлажденные в воде, хранятся до 7... 14 сут. Очень хорошее качество мяса птицы сохраняется до 3 сут хранения, хо­рошее — до 6, удовлетворительное — до 12 сут.

Признаком порчи мяса является появление неприятного запаха и

слизи на поверхности тушки.

В замороженном мясе микробиологические, ферментативные, биохимические процессы резко затормаживаются, однако каче­ство мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изме­няется. Эти изменения зависят от многих факторов: от температу­ры и продолжительности хранения; от свойств продукта до замо­раживания, способа обработки, условий упаковывания.

Во время хранения при температуре -25 °С количество микро­флоры на поверхности тушек несколько увеличивается. При тем­пературе -5...-10 °С в первое время хранения на поверхности ту­шек происходит заметный рост молочнокислых бактерий, затем — увеличение дрожжевой микрофлоры и плесневелых грибков.

При хранении мороженого мяса птицы при температуре не ниже —10 °С количество микроорганизмов увеличивается, что вы­зывает изменение его вкусовых свойств, причем изменяется не только вкус, но и цвет. При —4 °С цвет поверхности тушек изме­няется уже после 14 сут хранения; при —15 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения; при -30 °С изменения окраски не проис­ходит даже при хранении мяса птицы более 3 мес. Изменение цве­та обусловлено высушиванием поверхностных слоев. На тушках могут образовываться белые пятна (ожоги от замораживания) в результате значительного высушивания части кожи и денатурации

216

белков соединительной ткани, что вызывает образование пустот, которые заполняются воздухом. Световые лучи, попадающие на сухие места, преломляются, от чего эти места выглядят как белые пятна. У тушек, упакованных в непроницаемую упаковку, таких изменений не возникает.

В мясе замороженной птицы при хранении при относительно высокой температуре происходят ферментативные процессы. На изменение качества мороженого мяса птицы при хранении при относительно высокой температуре наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогоркание жира, которое приводит к ухудшению его вкусовых качеств.

Чтобы увеличить стойкость мяса птицы при хранении, в ее ра­цион вводят токоферол в количестве 0,1 % массы корма в течение 5...10 нед.

В мясе бройлеров прогоркание жира происходит несколько медленнее. Прогорклый вкус жира отчетливо различается при хранении мяса птицы при -12 °С после 4...5 мес. При понижении температуры хранения процесс прогоркания сильно замедляется. Очень часто причиной порчи является развитие плесени, которая развивается на поверхности тушки, мясо приобретает плесневе­лый, затхлый запах.

Размороженное мясо быстрее портится, чем охлажденное. Из размороженного мяса вытекает мясной сок, и поверхность тушки становится влажной, а это является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые быстро вызывают бактери­альную порчу.