5.2. Минеральный состав мяса птицы, мг

Вид птицы	Nа	К	Са	мg	Р
Цыплята - бройлеры	79	224	13	16	168
Куры	75	216	17	20	133
Утки	74	133	11	14	146
Гуси	95	257	13	32	172
Индейки	95	234	15	22	214

Кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ мясо птицы содержит почти все водорастворимые витамины и в незна­чительных количествах — жирорастворимые витамины.

Вкусовые достоинства мяса птицы обусловлены экстрактивны­ми веществами. В мясе птицы находится около 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, молочная кислота, глюкоза и др.). Эти же вещества принимают участие в процессе созревания мяса. Свободная глутаминовая кислота, свободные пурины (ги­поксантин) способствуют созданию специфических вкуса и аро­мата мяса.

К органолептическим показателям мяса птицы относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

207

Как уже отмечалось, цвет мяса зависит от пола, степени упи­танности и качества обескровливания.

Цвет жировой ткани и, соответственно, кожи связан с кормле­нием животных. При скармливании птице большого количества кукурузы цвет кожи и жира желтый.

Вкус и запах мяса зависят от вида, кормления и возраста пти­цы. Свежее мясо птицы после убоя имеет специфические запах и вкус, но ароматические вещества, которые образуются при разло­жении белков и окислении жирных кислот, формируются в про­цессе его созревания. Некоторые аминокислоты, такие, как аспа­рагиновая, глутаминовая, сами придают мясу аромат.

Свободные жирные кислоты также образуют ароматические ве­щества.

При переработке птицы получают не только мясо, но и субпро­дукты, которые подразделяют на мякотные и костные. К мякотным субпродуктам относятся сердце, печень, мышечный желудок, а к костным — голова, шея, ноги.

Мякотные субпродукты по питательной ценности не уступают мясу птицы, а печень по содержанию витаминов группы В и жи­рорастворимых А, С, Д, Е превосходит мясо птицы.

Субпродукты — ценное сырье для производства паштетов и консервов.