5.2. Морфологический и химический состав мяса птицы

Мясо птицы — пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки (ГОСТ Р 52313—2005).

Мышцы птицы различаются по размерам волокна, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Последняя в мясе птицы представлена тонкими пленками, которые окружают пучки мышечных волокон.

От других видов мяса (говядины, свинины, баранины) мясо птицы отличается тем, что содержит значительно меньше соеди­нительной ткани и, следовательно, относительно меньше непол­ноценных белков — эластина и коллагена.

Мясо бывает сухим и жестким, если в нем много соединитель­ной ткани. У молодой птицы мышечные волокна значительно толще и имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы.

У сухопутной птицы (кур и индеек) разные мышцы окрашены неодинаково. Окраска мяса связана с содержанием гемопротеинов и колеблется от светло-розовой до темно-красной.

У кур и индеек различают белое (светло-розовое) и красное (темно-красное) мясо. На груди у птицы мясо белое, а на других частях тела красное. Красные мышцы содержат несколько мень­ше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбино­вой кислоты. Аминокислотный состав белого и красного мяса различен: в красном мясе содержится больше аргинина и фенил­аланина.

Количество полноценных и легкопереваримых белков в мы­шечной ткани колеблется от 15,2 до 23,3 %. Их содержание зави­сит от вида, возраста птицы и других факторов. Более 85 % белко­вых веществ мышечной ткани относятся к полноценным.

Пищевая ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов и других компонентов. Химический состав мяса птицы зависит от категории упитанности (табл. 5.1).

Содержание липидов в мышечной ткани значительно колеб­лется в зависимости от возраста, вида птицы, условий содержа­ния и кормления. В белом мясе содержится 0,5 % фосфолипи­дов, 46 мг% холестерина и 8 мг% эфиров холестерина (стероидов);

206

5.1. Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность

Вид птицы	Сухие вещест­ва, %	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Угле­во­ды, г	Зола, г	Калорий­ность, ккал
Цыплята-	25,0	63,8...67,7	18,7...19,7	16,1...11,2	0,4	0,9	183...127
бройлеры Куры	26,1	61,9...69,1	18,2. ..21,2	18,4...8,2	0,4	0,8...0,9	241...161
Перепела	—	62,0	18,0	18,6	1	—	—
Утки	38,8	45,6...56,7	15,8...17,2	38,0...24,2	0,2	0,6...0,9	405...287
Гуси	46,6	45,0...54,4	15,2...17,0	39,0...27,7	0,2	0,8...0,9	412...317
Индейки	34,2	57,3...64,5	19,5...21,6	22,0...12,0	0,4	0,9...1,1	276...197

в красном мясе соответственно — 2 %, 8 мг% и 20 мг%. В состав липидов входят жирные кислоты: олеиновая — 30,3 %; линолевая — 13,6; стеариновая — 6,3; пальмитиновая — 14,6 % и др.

Содержание жиров в мышечной ткани минимально, они откла­дываются в основном в межмышечной соединительной ткани и под кожей.

Мышечная ткань содержит следующие аминокислоты: трипто­фан — 1,6 %; лизин — 8,7; лейцин — 7,8; изолейцин — 3,6; фенил­аланин — 4,1; треонин — 4,9; валин — 4,8 и метионин — 2,6 %.

Мясо птицы богато минеральными веществами — Na, К, Са, Мg, Р и др. (табл. 5.2). Их содержание зависит от вида, категории, упитанности птицы и других факторов.