4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение

Ультрафиолетовое (УФЛ) облучение как физический способ консервирования мяса и мясных продуктов стали приме­нять в промышленности недавно, но он уже получил распростра­нение и признание в нашей стране и за рубежом.

Применение УФЛ удлиняет в 3...5 раз сроки хранения мясных туш, колбасных изделий и фасованного мяса. Использование УФЛ целесообразно еще и потому, что в камерах хранения мяса и мясных продуктов можно уменьшить относительную влажность воздуха, а соответственно, и усушку продуктов.

Использование УФЛ позволяет в 3...4 раза сократить продол­жительность созревания мяса. Там, где применяется УФЛ, допус­кается повышение температуры воздуха в камерах созревания до 16...17°С, что сокращает продолжительность ферментации мяса до нескольких часов.

К ионизирующему излучению относятся рентгеновское из­лучения, потоки а-частиц, электронов, позитронов, геротонов и нитронов. Все они губительно действуют на микроорганизмы. Кроме того, ионизирующая радиация при облучении объекта не нагревает его и меньше денатурирует, чем при высокотемператур­ной обработке. Все это явилось основанием для того, чтобы попы-

204

таться использовать ионизирующую радиацию для консервирова­ния мяса и мясных продуктов.

Ионизирующее облучение мяса называют холод­ной стерилизацией. Этот метод привлекает к себе внимание еще и потому, что продолжительность стерилизации невелика и, что са­мое главное, в мясе и других продуктах после их облучения не об­наруживают так называемой наведенной радиоактивности, т. е. пищевой продукт не становится радиоактивным.

В настоящее время наиболее пригодным для холодной стери­лизации мяса и мясных продуктов является g-облучение, которое способно проникать в самые плотные продукты на большую глу­бину.

Обработка мяса и мясопродуктов с помощью инфракрас­ного (ИК) облучения выгодно отличается от существую­щих способов консервирования. Ученые Л. С. Большаков, И. Л. Ро­гов, П. С. Митрофанов, Н.Я. Шаблия и др. показали, что приме­нение ИК-поля для термической обработки мяса и мясопродуктов позволяет значительно сократить этот процесс, причем качество продукта заметно улучшается: повышаются органолептические и физико-химические свойства, улучшается товарный вид, умень­шаются потери белка при жарении, не снижается биологическая ценность.

5. Мясо птицы

5.1. Классификация мяса кур

Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят) — полутушки, передняя и задняя четвертины, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по тер­мическому состоянию подразделяют на остывшее, подморожен­ное, охлажденное, замороженное и глубокозамороженное.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров бывают первого и второго сортов.

В зависимости от массы тушки кур подразделяют на калибро­ванные (определенной массы) и некалиброванные (разной массы).

Тушки кур подразделяют на потрошеные и потрошеные с ком­плектом потрохов и шеи.

У потрошеной тушки птицы удалены все внутренние органы, голова (между 2...3-м шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и поч­ками.

205

У потрошеной тушки с комплектом потрохов и шеей в брюш­ную полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку (ГОСТ 10354—73), целлофан (ГОСТ 7730—74) или пергамент (ГОСТ 1341-74).