4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов

Копчение — процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Для копче­ния используют дым, образующийся при сжигании опилок и стру­жек лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня, березы, оль­хи, клена. Хвойные породы деревьев использовать не рекоменду­ется, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, тем­ный цвет и горьковатый вкус.

Полученная при сгорании лиственных деревьев парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Их соотношение зависит от температуры горения древесины, спо­соба получения дыма, его густоты и скорости разбавления холод­ным воздухом.

Фенолы и органические кислоты, обладающие сильным бак­терицидным и бактериостатическим действием, подавляют раз­витие гнилостной микрофлоры, увеличивая срок хранения мяс­ных изделий.

В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы копчения. Холодное копчение, которое проводят при температуре (20 ± 2) °С в течение 2...3 сут, применяют для получе­ния сырокопченых изделий. Они отличаются высокими вкусовы­ми качествами и долго хранятся, так как в процессе копчения и последующей сушки они сильно обезвоживаются и в них повыша­ется содержание поваренной соли.

Горячее копчение, которое проводят при температуре (40 + ± 5) °С в течение 12... 18 ч, используют при выработке полукопче­ных и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в автокоптильнях или в стационарных камерах. В камерах для копчения поддерживается относительная влажность воздуха 40…50 %.

В начале копчения температура в камере должна быть на Ю...12°С выше той, при которой проводится весь процесс. Про-

203

дукт считается готовым, если он приобрел характерный цвет, спе­цифические острые вкус и запах, поверхность должна быть сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3...15 сут (в зависимости от вида) при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 15%.

При бездымном копчении мясопродуктов используют коп­тильные препараты.

Бездымное копчение позволяет получать однородные по каче­ству изделия, без канцерогенных и других вредных веществ, кото­рые содержатся в древесном дыме.

4.9.5. Сублимационная сушка

Этот способ консервирования заключается в том, что мясо под­вергают сушке не в обычном, а в замороженном виде, когда боль­шая часть влаги находится в твердом состоянии. Осуществляют сушку при низкой температуре в глубоком вакууме. Особенность такой сушки заключается в том, что замороженная вода —лед — из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу, и вместо кристаллов льда в продукте остаются ячейки — поры.