4.9.2.Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием

Тепловое воздействие на мясо и мясопродукты включает: по­верхностную тепловую обработку (шпарка, опалка, обжарка); на­гревание для предотвращения микробной порчи; стерилизацию, нагревание на всю глубину; бланширование, варку и запекание.

Шпарка. Туши свиней и тушки птиц опускают в воду темпе­ратурой 62...64 ° на 4...5 мин.

Опалка. Температура в печах 1000... 1100 “С, продолжитель­ность обработки 15...20 с.

Обжарка. Обработку проводят при 70...80°С в течение 50...60 мин. По окончании процесса температура внутри продукта должна составлять 50...55 °С.

Запекание. Мясопродукты запекают при температуре свы­ше 100 °С сухим горячим воздухом. Внутри продукта температура достигает 71 °С. Соленый продукт можно обогревать и дымом, при этом получают копчено-запеченные изделия. Процесс копчения- запекания выполняют либо при постоянной температуре 75... 85 °С, либо ступенчато: сначала — при 160...170°С, затем — при 110 “С. Такой способ ускоряет процесс, выход изделий увеличи­вается.

Сушка — это завершающая операция технологического про­цесса производства сырокопченых и сыровяленых продуктов. Продолжительность сушки: филей, шейка — 10...15 сут; сырокоп­ченые колбасы — 20...25; окорок, рулет, грудинка — 3...7; корей­ка — 2...5 сут.

Т индализация. Сначала продукт нагревают до 100 °С в те­чение 15 мин, затем температуру понижают до 80 °С, выдерживают 15 мин, далее его пастеризуют при 80 °С в течение 100 мин, охлаж­дают до 20 °С и выдерживают 65...85 мин.

Стерилизация. Продукт, упакованный в герметичную тару, сначала нагревают до 125...130°С, затем температуру пони­жают до 112... 120 °С и стерилизуют 40...60 мин.

В процессе стерилизации погибают все формы микроорганиз­мов, что позволяет длительно хранить продукт.

Стерилизацию проводят также в печах ТВЧ и СВЧ при 145 °С, стерильность достигается за 3 мин.

Варка. Различают два вида варки: бланширование (кратко­временная варка) и собственно варка. Для проведения процесса используют горячую воду, паровоздушную смесь или влажный

200

воздух. Нагревание до 60 °С приводит к денатурации 90 % белков мяса, при более высокой температуре (70 °С) происходит разруше­ние пигмента и мясо приобретает сероватый цвет.

В процессе варки ферменты инактивируются, основная масса микроорганизмов погибает и мясопродукты дольше сохраняются.

Жарение. Продукты обрабатывают в большом количестве жира, температура которого не должна превышать 180 °С, поверх­ности продукта — 135 °С, продолжительность нагрева 20...30 мин.

2. Посол мяса

Посол мяса как один из способов консервирования мяса ис­пользуют при выработке колбасных и мясных изделий. Он осно­ван на свойстве соли даже в небольших концентрациях создавать высокое осмотическое давление, которое способствует обезвожи­ванию клеток микроорганизмов, а также бактериостатическому воздействию ионов хлорида натрия на жизнедеятельность бакте­рий. Для посола используют поваренную соль или ее рассол, а также специальные смеси, в которые входят нитриты, оказываю­щие тормозящее действие на развитие микроорганизмов.

Нитрит натрия и сахар используют в качестве ингредиентов при составлении посолочных смесей не столько в качестве кон­сервантов, сколько для сохранения присущего мясу розово-красного цвета, поскольку соль вызывает его обесцвечивание.

Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемогло­бин (миоглобин) заключается в том, что в отсутствие кислорода воздуха и на фоне восстановительных процессов они образуют особое соединение NО-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во вре­мя варки соленого мяса это соединение переходит в NO-миохромоген (нитрозомиохром) также красного цвета. Нитрозогемохромоген неустойчив к кислороду воздуха и свету. В готовом про­дукте содержание нитрита натрия не должно превышать 0,005...0,003 %. Сахар в посолочной смеси смягчает соленость мя­сопродуктов, поскольку он легко окисляется и тем самым предо­храняет нитрит от окисления. Кроме того, он способствует сохра­нению розово-красного цвета мяса и развитию полезной микро­флоры.

В качестве восстановителя в посолочную смесь входит аскорби­новая кислота. Посолочная смесь включает также глутаминат на­трия (Е621) — усилитель вкуса, который повышает нежность мяса и способствует сдвигу рН в нейтральную сторону, и полифосфаты (Е450) — стабилизаторы консистенции, их добавляют в сырье в количестве, не превышающем 0,3 % его массы.

Посол мяса осуществляют тремя способами: сухим (сухой по­солочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбина-

201

ция сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него.

Сухой посол используют для посола сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье разрезают на куски, натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пере­сыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Шпик кладут выше краев тары с уче­том усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно 13 % массы сырья, выдержка 14…16 сут. При сухом посоле продукты становятся жесткими, про­саливаются неравномерно, обезвоживаются, но хранятся долго. Потери массы достигают 8...12 %.

Мокрый посол рассолом разной концентрации исполь­зуют для посола отрубов мяса. Перед укладкой отрубов в тару для посола их шприцуют для ускорения процесса. Существует не­сколько способов шприцевания: игольчатый — путем уколов игла­ми, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу с острым наконечником и отверстиями в стенке; при шприцевании через кровеносную сис­тему используют иглу с центральным отверстием. Для струйного шприцевания применяют насадки с отверстиями размером 0,1...0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струи под высо­ким давлением.

После шприцевания отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2...4°С) рассолом. Продолжительность посола со шприцеванием 2...3сут. После выдерживания в рассоле мясо вынимают и оставляют на З...5сут для стекания рассола и даль­нейшего созревания.

Мокрый посол позволяет получать продукт с умеренным и рав­номерным содержанием соли и более нежной консистенции. Соль при мокром способе посола проникает в мышцы быстрее, чем при сухом. Кроме того, этот способ позволяет регулировать концент­рацию соли в продукте. В основном мокрый посол используют для консервирования окороков и корейки, мясо вареных и копчено- запеченных продуктов.

При посоле с применением шприцевания посолочные веще­ства распределяются в мясе на две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Для уско­рения второй фазы используют интенсивное механическое воз­действие; тумблирование (обработка продукта в тумблерах с гори­зонтальной осью вращения); массирование (разновидность пере­мешивания в массажерах или в лопастных мешалках) и вибрацию. Вибрационное воздействие применяют как самостоятельную опе­рацию или в сочетании с другими видами обработки; элекромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии

202

электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо.

Смешанный посол применяют при производстве коп­ченостей и для консервирования мяса. Его проводят со шприцева­нием и без него. После шприцевания куски мяса натирают посо­лочной смесью, укладывают в чаны, заливают рассолом и выдер­живают сначала в нем 5...7 сут, а затем на воздухе — 2...5 сут.