4.4. Параметры хранения мяса и субпродуктов

Вид мяса	Температура воздуха в камере, °С	Допустимый срок хранения, мес
		мясо без упаковки	мясо в упаковке	субпродукты
Говядина	-15	6...9	9	5
	-18...-20	8...12	12	6
	-25	13...18	18	10
Баранина	-18...-20	6...10	10	6
	-25	10...12	12	8
Свинина	-18...-20	4...6	6	5
	-25	8..12	12	6

Потери массы при хранении мороженого мяса составляют 0,05...0,3 % в месяц. Они зависят от упитанности сырья, вмести­мости холодильника, времени года и т. д.

Потери массы мяса при остывании, охлаждении и заморажива­нии (%) представлены в табл. 4.5.

4.5. Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %

		Охлаждение		Замораживание
Вид мяса	Остывание вне камеры (естествен­ный холод)	быстрое	ускорен­- ное	в камерах		вне камеры (естественный холод)
				однофаз-­ ное	двухфаз­ ное	однофаз­ ное	двухфаз­ ное

Говядина 1,62 1,82 1,60 1,84 1,05 2,48 1,42

Свинина 1,33 1,51 1,45 1,48 0,86 2,01 1,25

Чтобы снизить потери мяса, его упаковывают в полиэтилено­вые и другие материалы; при этом усушка сокращается в 5...8 раз.

Окончание хранения мяса устанавливают с помощью ветеринарно-санитарной экспертизы, обращая внимание на внешний вид, степень высыхания поверхности, ослабления характерных для мяса запаха и вкуса, плесневения и прогоркания жира.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродук­тов холодом специалистами ВНИХИ и других институтов реко­мендованы к внедрению новые технологии, позволяющие по­-

198

высить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

нанесение на туши и полутуши пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов до холодильной обработки. При этом усуш­ка мяса снижается на 30...40 %. Сложного оборудования при этом не требуется, метод прост;

охлаждение мяса орошением водой его поверхности с исполь­зованием камеры с воздухоохладителями, которые оснащены сис­темами циклической подачи, сбора и отвода воды и форсунками для ее распыления. При таком способе охлаждения потери снижа­ются с 1,6 до 0,3 %;

замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Данная технология эффективна при однофазном замора­живании. Продолжительность замораживания сокращается до 24 ч, усушка — на 30 % нормативной;

сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа;

экранизирование камер хранения, укрытие штабелей заморо­женного мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазу­ри, использование чистого снега или дробленого льда (под штабе­ли). При таком способе хранения замороженного мяса сохраняет­ся его первоначальное качество и снижаются потери.

Размораживание мяса. Для производства мясных изделий из за­мороженного мяса его необходимо разморозить. Условия размора­живания должны быть близкими к условиям охлаждения. Мясо размораживают на воздухе, в воде, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. Различают медленное, уско­ренное и быстрое размораживание.

Медленное размораживание — вначале темпера­тура составляет 0...3 °С, затем ее повышают до 8 °С; относительная влажность воздуха 90...95 %, скорость его движения 0,2...0,3 м/с, продолжительность размораживания 3...5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при тем­пературе воздуха 16...20°С, относительной влажности 90...95 %, скорости движения воздуха 0,2...0,5 м/с, продолжительности 24…30 ч.

Быстрое размораживание — температура воздуха 20…25°С, влажность 85...90 %, скорость движения воздуха 1...2 м/с, продолжительность размораживания 12... 16 ч.

Оптимальные условия размораживания — температура 20°С, относительная влажность 95 %.

После размораживания поверхность мяса влажная, цвет розо­вый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. Наиболее прогрессивный способ размораживания мяса — использование

199

СВЧ-нагрева. При этом методе сокращаются потери массы, про­должительность технологического процесса составляет от 24 ч до нескольких минут.