4.9. Способы консервирования мяса

Способы консервирования мяса и мясопродуктов включают термическую обработку, а также физико-химическое и химичес­кое воздействие (посол, копчение, сублимационная сушка, ульт­рафиолетовое и другие виды облучения).

4.9.1. Обработка мяса холодом

Один из наиболее распространенных способов консервирова­ния мяса — обработка холодом. Он позволяет сохранить хорошее качество продукта длительное время.

Низкие температуры замедляют скорость физико-химических и биохимических процессов и нарушают обмен веществ в микроб­ной клетке, поэтому одна часть микробов находится в состоянии

193

анабиоза, а другая погибает. В процессе замораживания мяса со­держащаяся в нем влага переходит из жидкого состояния в твер­дое, и микробы не могут ее использовать для своей жизнедеятель­ности. Низкие температуры, применяемые для замораживания мяса, не вызывают гибель всех микроорганизмов, особенно спо­рообразующих; кроме того, некоторые бактерии способны разви­ваться и при низких температурах.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Охлаждение мяса — слож­ный процесс, включающий отведение теплоты из внутренних сло­ев и испарение влаги с поверхности. В процессе охлаждения в мясе происходят различные процессы: окислительные, автолитические, микробиологические.

При охлаждении влага с поверхности продуктов испаряется, что приводит к уплотнению поверхностного слоя и увеличению в нем концентрации растворенных веществ. Потери влаги в мясе могут достигать 2 % и более. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные материалы. На степень усушки влияют размеры туши или полутуши, вид мяса, содержание в нем жира.

Говяжьи и свиные туши и полутуши охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах), а бараньи — в помеще­ниях туннельного или камерного типа. В таких помещениях необ­ходимо поддерживать определенные температурные параметры скорости движения воздушной среды и влажности.

Мясо охлаждают в одну или две стадии. При одностадийном охлаждении температуру в камере понижают до —3...-5°С, ско­рость движения воздуха от 0,1...2 м/с. При увеличении скорости охлаждения степень усушки мяса уменьшается. Потери массы мяса разных видов при охлаждении представлены в табл. 4.3.

3. Потери массы мяса разных видов при охлаждении, %

Вид и категория мяса	Скорость охлаждения
	умеренная	быстрая
	Полутуши
Говядина:
1-я	1,60	1,40
2-я	1,75	1,57
Свинина
1-я	1,50	1,30
2-я	1,50	1,30
3-я	1,36	1,18
	Туши
Баранина и козлятина
1-я	1,70	1,51
2-я	1,82	1,57

194

Полутуши и туши располагают на подвесных путях на расстоя­нии 30. ..50 мм одну от другой; нагрузка на 1 м подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на пер­вом этапе от —4 до — 15 °С, скорости движения воздуха 1 ...2 м/с; на втором этапе при температуре воздуха от —1 до —1,5 °С, скорости его движения 0,1...0,2 м/с.

При двухстадийном охлаждении потери массы сокращаются на 20...30 %. Говяжьи и свиные полутуши можно охлаждать гидро­аэрозольным методом, разработанным во ВНИИМП. Он заклю­чается в орошении туш через форсунки тонкодиспергированной водой температурой 9 °С при скорости ее подачи 1...2 м/с. Через Зч охлаждения температура в толще бедра снижается с 35...37°С до 22...24°С, а на поверхности — с 20...25°С до Ю...12°С. Затем мясо доохлаждают в камерах при 0...—1 °С в течение 10... 13 ч. Об­щая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При та­ком методе охлаждения снижаются потери массы полутуши, но увлажняется поверхность, что приводит к значительному сокра­щению сроков хранения продукта, ухудшению товарного вида и качества мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты не­обходимо упаковывать в полиэтиленовые материалы, что позволя­ет применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Потеря влаги поверхностных слоев туш способствует образованию сплошной толстой корочки подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиологи­ческой порче при хранении.

При быстром охлаждении образуется шуршащая корочка под­сыхания, что обеспечивает хороший товарный вид, уменьшает по­тери массы и увеличивает сроки хранения мяса. Быстрое охлажде­ние мяса благоприятно и с санитарно-гигиенической точки зре­ния, так как при быстром понижении температуры поверхности до 0...1 "С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.

Предложены также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Температура воз­духа на первой стадии охлаждения трехстадийным способом со­ставляет — 10...—12 °С, на второй 5...—7 °С при скорости движе­ния воздуха 1...2 м/с и продолжительности процесса соответствен­но 1,5 и 2 ч. Третью стадию — доохлаждение проводят при темпе­ратуре около 0 °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4...—5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

195

Подмораживание мяса. Для увеличения сроков хранения мяса его подмораживают. Этот способ консервирования используют при транспортировании мяса на небольшие расстояния. При подмораживании мяса уменьшается усушка. Такое мясо можно хранить в подвешенном состоянии или штабелях при температу­ре —2...—3 °С в течение 15...20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Мясо различных видов животных подмораживают при одной температуре, но с разной продолжительностью. Так, при температуре воздуха —30...—35 °С и скорости его движения 1…2м/с длительность подмораживания говядины составляет 6…8 ч, свинины — 6..10 ч. Автолитические процессы в подморо­женном мясе замедляются.

Замораживание мяса. Различают два способа замораживания: одно- и двухфазное. При однофазном способе замораживают пар­ное мясо, при двухфазном — охлажденное.

При замораживании происходит кристаллизация воды. Замо­роженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превращено в лед.

В клетках тканей содержание растворенных веществ выше, чем в межклеточном пространстве. В процессе замораживания мяса кристаллы льда сначала образуются в межклеточном про­странстве и концентрация раствора в межклеточном простран­стве возрастает. При медленном замораживании из-за разницы концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диф­фундирует в межклеточное пространство. Размеры от образовав­шихся в межклеточном пространстве кристаллов увеличиваются, они оказывают на клетки механическое давление. В результате уменьшения содержания влаги в клетках и давления на них клет­ки высыхают.

При однофазном замораживании кристаллы образуются снача­ла в межклеточном пространстве. Теплота отводится из клетки быстрее, чем влага, поэтому вода в клетке замерзает быстрее, чем происходит диффузия. В связи с этим кристаллы образуются мел­кие и при размораживании мяса потери влаги минимальные.

При размораживании мяса двухфазного замораживания из него выводится много клеточной влаги, а с ней из него уходят и пита­тельные вещества: белки, пептиды, аминокислоты, молочная кис­лота, витамины и минеральные вещества.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные процессы, гидролитические и окислительные ре­акции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. В связи с этим однофазным методом замораживают мясо, которое будет хранить­ся не менее 6 мес.

Преимущества однофазного замораживания — уменьшаются по­тери массы, сохраняется высокое качество мяса, сокращаются

196

продолжительность процесса и затраты труда, эффективнее ис­пользуются производственные площади.

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или в некоторых органических соединениях, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинками.

Температура замороженного мяса в толще мышц бедренной ча­сти должна составлять —8 °С.

Замораживание в воздухе. Скорость заморажива­ния этим способом зависит от размеров продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции.

В туннельных установках мясо замораживают при температуре воздуха ниже —35 °С и скорости движения воздуха выше 6...8 м/с. При однофазном замораживании потери массы в зависимости от категории упитанности мяса составляют 1,58...2,1 %; при двухфаз­ном замораживании они увеличиваются на 30...40 %.

Замораживание в жидких кипящих средах. Этим способом замораживают тушки птицы и упакованные куски мяса. Хладагентом служат сжиженный азот, диоксид углерода и фреон. Сжатый газ после компрессора холодильной установки по­дается в конденсатор, а затем в жидком виде поступает в моро­зильную камеру, где орошает продукт. В последнее время чаще используют жидкий фреон.

Замораживание жидким азотом производится путем опрыски­вания продукта. При начальной температуре продукта 20...21 °С его замораживают до -18 °С в течение 1...5 мин. Расход жидкого азота — 1... 1,5 кг на 1 кг продукта. Жидкий азот дорогой, но каче­ство мяса хорошее.

Замораживание в жидких некипящих средах. Этот способ используют для замораживания путем орошения тушек птиц, упакованных в полимерные материалы. Жидкие охлаждаю­щие среды применяют в виде водных растворов хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также в виде смеси воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °С. После замора­живания растворы смывают водой. Продолжительность заморажи­вания в растворе хлорида кальция при -26...-30 °С 20...30 мин. При таком режиме получают высококачественный продукт.

Замораживание между металлическими пли­тами. Между металлическими плитами замораживают мясо в блоках. Сформированные блоки направляют в плиточный моро­зильный аппарат, где при температуре —35 °С блок массой 25 кг замораживается в течение 4... 5 ч.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хра­нят при температуре — 18°С и относительной влажности воздуха

197

92...98 %. Сроки хранения зависят от вида мяса, наличия упаковки и температурного режима.

Замороженное мясо хранят в плотносформированных штабе­лях на напольных решетках или на поддонах, которые устанавли­вают в два—четыре яруса. Мясо предварительно сортируют по ви­дам и упитанности.

Параметры хранения мяса (в упаковке и без упаковки) и суб­продуктов представлены в табл. 4.4.