4.8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности

По степени свежести различают мясо:

свежее, когда оно не вызывает никаких сомнений в доброкаче­ственности и его выпускают в реализацию без ограничений;

сомнительной свежести, когда оно имеет признаки начальной стадии порчи в поверхностных слоях; такое мясо требует тщатель­ного исследования и его чаще всего признают условно-годным;

несвежее, когда оно имеет признаки порчи не только в поверх­ностных, но и в глубоких слоях мышц; на основании органолепти­ческих признаков такое мясо не может быть выпущено в реализа­цию.

Доброкачественность мяса определяют органолептическим пу­тем, с помощью химических, бактериологических методов и лю­минесцентного анализа.

Лабораторное исследование свежести проводят в тех случаях, когда доброкачественность мяса и пищевых продуктов вызывает сомнение.

ГОСТ Р 5260—2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392—78 устанавливают следующие орга­нолептические показатели мяса:

цвет поверхности — бледно-розовый или бледно-красный, у раз­мороженного мяса — красный;

мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —от светло-красного до темно-красного;

консистенция — плотная, упругая, образующаяся при надавли­вании пальцем ямка быстро выравнивается;

запах — специфический, свойственный свежему мясу; состояние жира — цвет белый, желтоватый или желтый; конси­стенция твердая, при надавливании крошливая; у размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет;

состояние сухожилий — упругие, плотные, поверхность сустава гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет.

Безопасность мяса и мясных продуктов обеспечивается отсут­ствием или низким содержанием в них определенных веществ, указанных ниже.

Антибиотики используют в птицеводстве и животновод­стве. Они подавляют развитие микроорганизмов, что, в свою оче­редь, увеличивает сроки хранения мяса; способствуют лучшему усвоению корма и, следовательно, увеличивают продуктивность животных и птицы.

191

Присутствие антибиотиков в мясе и мясопродуктах в остаточных количествах может вызвать у человека дисбактериоз и аллергию.

Допустимый уровень содержания остаточных количеств анти­биотиков в мясе и продуктах его переработки составляет, не более: тетрациклиновая группа и левомицетин — 0,01 ед/г; гризин — 0,5; бацитрацин — 0,02 ед/г.

Гормональные препараты используют как стиму­лятор роста при откорме животных и птицы. Содержание гормо­нов в мясе и мясопродуктах не регламентировано. Остаточное ко­личество гормонов может вызвать у человека гормональные нару­шения и появление спонтанных новообразований.

Тяжелые металлы и мышьяк — наиболее опасны­ми из тяжелых металлов являются кадмий, свинец и ртуть. Содер­жание тяжелых металлов и мышьяка в мясе и мясной продукции не должно превышать допустимых гигиенических норм.

Кадмий — самое опасное из перечисленных веществ. Загрязне­ние воздуха и почвы кадмием происходит при сжигании мазута и дизельного топлива, а также при использовании промышленных стоков и иловых осадков очистных сооружений для орошения полей.

Допустимый уровень кадмия: в мясе и продуктах его перера­ботки — 0,05 мг/кг; в консервах в сборной жестяной таре — 0,1; в субпродуктах и консервах с их использованием — 0,3; в почках — 1; в консервах из почек — 0,6 мг/кг.

Свинец — это яд для организма человека. Источниками загряз­нения свинцом воздуха и почвы являются выхлопные газы, крас­ки, промышленные стоки. При постоянном вдыхании отравлен­ного свинцом воздуха у людей возникают головные боли. Свинец оказывает мутагенное и канцерогенное действие.

Допустимые нормы свинца: в мясе и продуктах его переработ­ки — 0,5 мг/кг; субпродуктах — 0,6; почках, консервах мясных в сборной таре — 1; жире-сырце — 0,1; желатине, концентратах со­единительнотканных белков — 2; загустителях, стабилизаторах консистенции (каррагинан, камедь и др.), используемых в произ­водстве мясопродуктов, — 2...5 мг/кг (в зависимости от вида).

Ртуть используют в медицине и ветеринарии. В сельском хо­зяйстве препараты ртути применяют для протравливания семян. Ртутные препараты после их всасывания и распространения в организме человека приводят к нарушению обмена веществ, рез­кому снижению количества эритроцитов в крови и развитию деге­неративных процессов в паренхиматозных органах. Особенно сильно поражаются железы, почки и печень. Ртуть выводится из организма очень медленно (до 6 мес) и относится к кумулятивным ядам. Допустимые уровни ртути: в мясе и продуктах его перера­-

192

ботки — 0,03 мг/кг; в субпродуктах и консервах из них — 0,1; в поч­ках — 0,2 мг/кг.

Мышьяк обнаруживают в почвах, воде, тканях растений и жи­вотных. В тканях мышьяк присутствует главным образом в связан­ном состоянии с белками. Животные, обработанные мышьяксо­держащими препаратами, допускаются к убою на мясо не ранее чем через 24 дня после применения яда.

Допустимые уровни мышьяка: в мясе и продуктах его перера­ботки — 0,1 мг/кг; в субпродуктах и продуктах их переработки — 1,0 мг/кг. При длительном контакте с тканями мышьяк вызывает паралитическое расширение капилляров с повышением проница­емости их стенок. В дальнейшем в месте воздействия препарата наступает некроз. При хроническом отравлении мышьяком на­блюдаются нарушение аппетита, рвота с последующим параличом центральной нервной системы.

Пестициды применяют в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, возбудителями болезней сельскохозяйственных растений, а также для уничтожения сорняков. Хлорорганические пестициды запрещены более 30 лет назад, но их все еще обнару­живают в мясе и мясных продуктах. Остаточные количества хлор- органических пестицидов чаще всего содержатся в околопочечной жировой ткани и свином жире.

Допустимый уровень пестицидов в мясе и мясопродуктах 0,1 мг/кг.

Радионуклиды вызывают злокачественные образова­ния, лейкоз. К опасным изотопам относятся йод (¹³¹I), цезий (¹³⁷Сs) и стронций (⁸⁹Sг; ⁹⁰Sг).