4.7. Изменения в мясе при неправильном хранении

При неправильном хранении в мясе могут происходить различ­ные изменения микробного и ферментативного характера.

Загар — особый вид порчи мяса — происходит в течение пер­вых суток после убоя животного. Причины загара — недостаточно интенсивное охлаждение парного мяса, а также слабая вентиля­ция, когда туши в парном состоянии плотно укладывают или тес­но подвешивают друг к другу в душных, плохо вентилируемых по­мещениях при температуре выше 15...20°С. Чаще загару подвер­жены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). При загаре мясо имеет резко кислую реакцию (рН 5,0...5,4). Характерные признаки загара мяса: консистенция мышц размяг­ченная, цвет изменен (в зависимости от интенсивности процес­са — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-крас­ный) и удушливо-кислый запах.

Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и про­ветривают не менее 24 ч. Если процесс зашел неглубоко, оно теря­ет неприятный запах и приобретает нормальный цвет, что дает ос­нование считать его доброкачественным. При необратимости про­цесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизе­образующих микроорганизмов. Ослизнению способствует недо­статочное охлаждение туш и последующее хранение их в помеще­нии со сравнительно высокой температурой (18...25°С) и повы­шенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых темпе­ратурах. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глу­бокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверх­ностный слой. Поверхность мяса становится липкой, серо-зеленой, с неприятным кисловато-затхлым запахом, рН мяса в поверх­ностных слоях 5,2...5,3.

От ослизнения следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются гнилостные мик­робы, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жи­-

188

ровой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным; рН 6,4...6,6 и выше.

При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, зачищают поверхностный слой и мясо немедленно на­правляют на промышленную переработку. Если ослизнение мяса возникло как следствие гниения, то санитарную оценку дают по результатам органолептического и бактериологического исследо­ваний.

Плесневение мяса связано с развитием на его поверхности плес­невых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5...6) при сравнительно низ­ких влажности воздуха (75 %) и температуре: одни виды плесеней растут при температуре 1...2 °С, другие — при —8...—14 °С.

Плесени развиваются медленно, поэтому мясо плесневеет при длительном хранении. Плесневение мяса сопровождается сдвигом рН в щелочную сторону, изменением его внешнего вида и появле­нием затхлого запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и органолептических показателей мяса. Если оно поражено плесе­нями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то ее протирают тряпками или щетками, смоченными крепким ра­створом поваренной соли или 5%-м раствором уксусной кисло­ты. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспори- ум) срезают поверхностный слой мяса на глубину 1... 1,5 см. Пос­ле зачистки туши направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветрива­нии, мясо бракуют.

Гниение мяса — процесс разложения белковых и других азотис­тых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры, который сопровождается образованием разнообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры и углеводы, причем возникающие в этих компонентах изменения взаимносвязаны. Мясо может обсеменяться микрофлорой в интравитальный и постмортальный периоды.

Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных (ди­арея, геморрагическое воспаление и язва кишечника, септикопиемия, инфекционные и др.) и утомленных животных. Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганиз­мов, так как обладает слабыми бактерицидными свойствами (рН выше 6,3).

В постмортальный период мясо обсеменяется микрофлорой при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содер­жимым желудочно-кишечного тракта, недостаточная зачистка), а

189

также при нарушении санитарных правил хранения, транспортиро­вания, приготовления и кулинарной обработки мясных полуфабри­катов и т. д. Благоприятные условия для развития в мясе гнилост­ной микрофлоры — температура 20...37°С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях.

При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганиз­мы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем по соединительнотканным волокнам продвигаются в глубо­кие слои до костей. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов, именно поэто­му признаки порчи мяса у костей проявляются раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда мышцы обсеменены еще при жизни животного, может развиваться одновременно как в их поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение — многоступенчатый процесс. Одни из первоначаль­ных продуктов гнилостного распада белка — полипептиды вы­зывают отравление при парентеральном попадании в организм человека. При гидролизе полипептидов выделяются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминиро­ванию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию.

При дезаминировании аминокислот образуются летучие жир­ные кислоты (капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилировании — различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.). Из серосодержащих ами­нокислот получаются метилмеркаптан, сероводород и другие сер­нистые соединения.

В аэробных условиях процесс распада белка идет до образова­ния конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газов. В ана­эробных условиях образуется больше промежуточных продуктов гниения с повышенной токсичностью и очень неприятным запа­хом, более опасных для человека.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч­ных волокон: поперечная исчерченность нарушается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами, поэтому консистенция мяса, под­вергшегося гниению, мягкая. На разных стадиях порчи запах мяса может быть затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гни­лостным. В зависимости от органолептических, биохимических и бактериологических показателей такое мясо после санитарной об­работки (зачистка измененных мест и обеззараживание провар­кой) используют на пищевые цели или направляют в техническую утилизацию.

190