4.6. Изменения в мясе после убоя

Созреванием мяса называется автолитический процесс, проте­кающий после убоя животного, в результате которого мясо приоб­ретает нежность, сочность, специфические приятные вкус и запах. Автолитическими называются процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов. Автолиз (греч. autos — сам и lysis— растворение) начинается в тканях жи­вотного сразу после убоя, при этом прекращается снабжение тка­ней животного кислородом, резко уменьшается теплоотдача, пре­кращается обмен веществ и обратимые ферментативные биохими­ческие процессы переходят в необратимые.

Биохимические процессы, происходящие в мясе в послеубойный период, можно разделить на две основные группы. К первой группе относятся процессы, связанные с превращением белковых веществ, которые приводят к изменению консистенции мяса. Во вторую группу входят процессы, которые приводят к накоплению продуктов, придающих мясу характерные вкус и аромат. Для этого мясо выдерживают в течение определенного времени при низкой плюсовой температуре. В зависимости от времени, прошедшего после убоя, и изменений качественных показателей автолитические изменения мяса условно делят на фазы: посмертное окочене­ние, созревание и глубокий автолиз.

Первые два-три часа после убоя температура мяса находится в пределах 36...38 °С и его называют парным. Мышечная ткань в

183

этот период расслаблена, влагоемкость мяса максимальная (так как вода в мясе прочно связана с белками), рН среды 6,8...7,0; вы­раженные аромат и вкус отсутствуют. При варке парного мяса бу­льон получается мутным из-за высокой растворимости белков, мясо после варки нежное, однако кулинарные свойства его далеки от оптимальных.

Посмертное окоченение. Наступление и продол­жительность посмертного окоченения зависят от вида животного и температуры окружающей среды. Процесс выражается в отвер­дении, снижении эластичности, растяжимости и некотором уко­рочении мышц.

Первые признаки посмертного окоченения в говяжьем мясе начинают проявляться через 5...6 ч при температуре 0 °С, полное развитие окоченения наступает через 18...24 ч, баранины и козля­тины — 18...24 ч, свинины — 16... 18 ч и кур —2...4 ч. Посмертное окоченение мяса, полученного от здорового и упитанного живот­ного, продолжается до 48...72 ч. Процесс посмертного окоченения сопровождается повышением температуры в туше в результате вы­деления теплоты, которая образуется от протекающих в тканях химических реакций. Температура в толще бедра через Зч после убоя животного может достигать 39...41 °С. Окоченение мышеч­ной ткани обусловлено распадом аденозинтрифосфорной (АТФ) и образованием аденозиндифосфорной (АДФ) и фосфорной кислот, а также нерастворимого актомиозинового комплекса.

После убоя животных прекращается доступ кислорода к клет­кам мышечной ткани. В связи с этим происходит распад гликоге­на, протекающий амилолитическим и гликолитическим путем. Первый протекает с образованием сахаров, второй — молочной кислоты. В начальном периоде созревания преобладает процесс гликолиза с участием АТФ, количество которой в мясе быстро уменьшается, а к концу первых суток после убоя АТФ полностью исчезает. Реакция гликолиза полностью прекращается после на­копления в мясе молочной кислоты.

В результате накопления молочной кислоты среда мяса стано­вится кислой (рН 5,1...5,6) при условии, что оно получено от здо­ровых, хорошо упитанных и отдохнувших животных. Если мясо получено от больных, истощенных и утомленных животных, рН составляет 6,2...6,8. Такое мясо хуже хранится, быстро портится, уменьшается растворимость белков в воде, снижается водосвязы­вающая способность, увеличивается жесткость.

Одновременно с гликолизом происходят определенные про­цессы в белковой части тканей, обусловленные изменениями кон­центрации АТФ. При высокой концентрации АТФ в мышцах бел­ки актин и миозин не взаимосвязаны, поэтому общее число гид­рофильных центров в их структуре достаточно велико. Такому со­-

184

стоянию белков соответствует их высокая степень гидратации. Уменьшение содержания АТФ сопряжено с ассоциацией актина и миозина и образованием актомиозинного комплекса. В связи с этим число гидрофильных центров в молекуле белков уменьшает­ся, вследствие чего понижается степень гидратации и сокращается объем актомиозинового геля. Это является основной причиной снижения водосвязывающей способности мяса в период посмерт­ного окоченения.

Созревание. Как и посмертное окоченение, протекает в результате тех же реакций, которые начинаются в мышечной тка­ни с момента прекращения жизни животного. По окончании про­цесса посмертного окоченения начинается созревание мяса, в процессе которого оно приобретает хорошие вкусовые и аромати­ческие качества, становится мягким и сочным.

Качественные изменения в мясе в процессе созревания обус­ловлены сложным комплексом ферментивных и автолитических компонентов. При созревании мяса происходят изменения в угле­водной системе. Гликоген через несколько промежуточных реак­ций превращается в молочную кислоту. Одновременно из проме­жуточных фосфорных соединений высвобождается и накаплива­ется фосфорная кислота. В результате накопления в мясе молоч­ной и фосфорной кислот в среде повышается концентрация водородных ионов, рН сдвигается в кислую сторону.

В результате накопления молочной кислоты в процессе глико­лиза и изменений рН коллаген соединительной ткани приобрета­ет положительный заряд, который может нарушить его нативную трехспиральную структуру и облегчить проникновение молочной кислоты внутрь молекул. Разрушение лабильных поперечных свя­зей в фибриллах коллагена под действием молочной кислоты уси­ливает их реактивную способность и приводит к размягчению.

Роль кислот при созревании мяса заключается не только в со­здании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов, но и в изменении физико-химического состояния белков, в ре­зультате чего коллаген соединительной ткани частично превраща­ется в глютин.

Саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц под­вергаются протеолизу, в результате чего в созревшем мясе накап­ливаются свободные аминокислоты — аргинин, треонин, фенил­аланин, тирозин и др. Соединительнотканные белки подвергают­ся относительно незначительным протеолитическим превращени­ям, поэтому при равных условиях нежность разных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различ­ных животных оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

185

Ароматические и вкусовые вещества образуются при созрева­нии и постепенном расщеплении нуклеотидов — аденозиндифосфорной кислоты, аденомонофосфорной кислоты, инозинмонофосфорной кислоты.

Вкус и аромат мяса зависят от содержания свободных амино­кислот, восстанавливающих сахаров, пуриновых и других азотис­тых оснований, летучих жирных кислот и других веществ.

Аминокислоты, глицин, аланин, изолейцин, b-аланин, пролин, лизин, треонин, глютаминовая кислота способствуют усилению вкуса и аромата, так как вступают в реакцию с восстанавливающи­ми сахарами при тепловой обработке мяса. При гидролизе внутри­мышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. Разви­тию аромата мяса способствует содержащийся в нем жир. Жиро­растворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

При повышении температуры и длительной выдержке фермен­тативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе за­метно увеличивается количество продуктов распада белков и на­чинается процесс глубокого автолиза. Мясо приобретает коричне­вый оттенок, дряблую консистенцию, из него выделяется водяни­стый сок, появляется затхлый запах. Поверхность мяса влажная, поэтому в нем накапливаются продукты распада белков.

При хранении мяса даже в замороженном виде частично утра­чиваются его аромат и вкус вследствие постепенного улетучива­ния ароматических веществ.

Мясо от взрослых и старых животных имеет более выраженные вкус и аромат, чем от молодых животных.

Процесс созревания имеет большее значение для мяса крупно­го рогатого скота, чем для мяса овец и свиней, так как последние поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина со­зревает в течение 10... 14 сут при температуре 1...2°С, 4...5 сут — при Ю...15°С, 3 сут —при 18 °С, но при высокой температуре мясо может подвергаться микробной порче. Характерным признаком созревшего мяса является сухая шуршащая корочка на туше.

В розничную торговлю мясо поступает в охлажденном, иногда в остывшем виде.

В настоящее время разработано много способов размягчения мяса: массирование, тумблирование, ультразвуковое воздействие, электростимуляция, обработка сырья ферментативными препара­тами растительного, микробиологического и животного проис­хождения.

Эффективным способом размягчения мяса является электро­стимуляция — воздействие на полутуши импульсного и перемен­ного тока. В процессе обработки ускоряются биохимические процессы (гликолиз). Снижение рН до 5,7 в течение 2 ч после

186

убоя способствует интенсивному протеканию ферментативного процесса в мясе, что приводит к его размягчению. Препараты ра­стительного происхождения получают из плодов и листьев па­пайи (папаин), листьев инжира и плодов ананасов (фицин и бромелин).

Глубокий автолиз. Автолитические процессы, проис­ходящие в мясе, обусловлены множеством факторов: породой ско­та, условиями содержания и др. Стресс, вызванный неудовлетво­рительными условиями содержания, кормления и т. д., приводит к усиленной выработке гормона адреналина, стимулирующего об­менные процессы, которые влияют на глубину и скорость после- убойных автолитических процессов. В соответствии с этим разли­чают мясо с высоким конечным рН [ТЖС — темное, жесткое, су­хое, DFD (Dагк —темное, Firm — твердое, Dru — сухое)] и экссу­дативное с низкими значениями рН [БМВ — бледное, мягкое, водянистое или РSЕ (Fа1е — бледное, Soft — мягкое, Exudative— водянистое)]. Спустя 24 ч после убоя рН мяса ТЖС (DFD) превы­шает 6,3; окраска темная, структура волокон грубая, водосвязыва­ющая способность высокая, липкость повышенная. Такое мясо характерно для молодняка крупного рогатого скота, испытавшего разные виды длительного стресса до убоя.

Вследствие прижизненного распада гликогена количество об­разовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких живот­ных невелико и растворимость миофибриллярных белков в мясе ТЖС хорошая.

В России на переработку поступает до 50 % сырья с признака­ми ТЖС говядины и БМВ свинины.

Признаки ТЖС проявляются главным образом в заднетазовой, филейной, лопаточных частях туши. Такое мясо целесообразно использовать для производства эмульгированных изделий (варе­ных колбас, быстрозамороженных полуфабрикатов) в связи с его высокой водосвязывающей способностью. Для выработки сыро­копченых колбас такое мясо непригодно.

Экссудативное мясо БМВ (Р8Е) характеризуется светлой ок­раской, мягкой, рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки БМВ чаще всего присущи свини­не, экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: окорок и длиннейшая мышца спины. Чаще мясо БМВ получают летом. После убоя в таком мясе происходит интенсивный распад гликогена и спустя 60 мин рН понижается до 5,2...5,5. В это вре­мя температура мяса высокая, это приводит к изменению сар- коплазматических белков и к их взаимодействию с белком мио- фибрилл. В результате изменяется структура белка и резко сни­жается влагоудерживающая способность мяса. Такое мясо имеет

187

низкий выход, пониженную сочность, кисловатый привкус, светлую окраску.

Мясо с признаками БМВ из-за низких значений рН (5,0...5,5) и слабой водосвязывающей способности непригодно для производ­ства вареных колбас и деликатесных изделий. Рекомендуется ис­пользовать такое мясо с добавлением мяса ТЖС в комплексе с со­евыми белками, фосфатами. В парное мясо вводят хлорид натрия, который ингибирует гликолиз гликогена.