Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Товароведение, технология и экспертиза пищевых...docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
2.7 Mб
Скачать

4.2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатели

Кролик

Кошка

Первый шей­ный позвонок

Грудные позвонки

Грудная кость

Лопатка

Плечевая кость

Поясничные

позвонки

Крестцовая кость

Бедренная кость

Малоберцовая кость

Температура плавления жира,

°С:

наружного

внутреннего Коэффициент преломления жира при 20 °С

Крыловое отверстие располо­жено под крылом атланта

Остистые отростки высокие

6...7-раздельная, рукоятка кости оканчивается тупо

Длина в 2 раза больше ши­рины, акромиальный отрос­ток разделен на две части

Дельтовидная шероховатость хорошо выражена в прокси­мальном конце

Сосцевидные отростки име­ют по концам выступы, направлены вперед

Длинная, с высокими остис­тыми отростками

Имеются большой и малый вертела

Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большеберцовой костью

22

25

-

Крыловое отверстие располо­жено на крыле сверху

Остистые отростки низкие

9-раздельная, рукоятка кости заканчивается остро

Длина в 1/2 раза больше, чем ширина; акромиальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен

Дельтовидная шероховатость отсутствует

Сосцевидные отростки окан­чиваются остро

Короткая, с низкими шишко­образными остистыми от­ростками

Имеется только большой вер­тел

Свободная на всем протяже­нии

39

-

1,4563

182

У кроликов на одной из задних лапок ниже скакательного сус­тава должна быть оставлена шкурка (не менее 3 см).

Реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал — в синий. С помощью этой реакции в мясе обнаруживают гликоген. Содержание гликогена в созревшем мясе различных животных: в говядине — 0,2...0,3 % (примерно та­кое же количество в баранине и свинине), в конине — около 1, в мясе собаки — около 2, в мясе кошки — около 0,5 %. По этому показателю отличают баранину от мяса собаки и конину — от го­вядины.

Реакция преципитации. Это наиболее точный ме­тод определения видовой принадлежности мяса животного того или иного вида. С помощью этого удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке. Суть ее заклю­чается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыво­ротки и соответствующего антигена выпадает осадок. Для поста­новки этой реакции пробу мышц отправляют в ветеринарную ла­бораторию.