4.4. Физико-химические свойства мяса

Водосвязывающая способность. На разных стадиях технологи­ческой обработки это свойство влияет на водоудерживающую спо­собность готовых мясопродуктов, их качество и выход. Влага в ос­новном связана с белками и в незначительной степени удерживает жиры. Основная часть воды (до 90 %) содержится в волокнах мы­шечной ткани, причем в саркоплазме ее меньше, в миофибриллах больше, поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани в первую очередь определяется свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном, ее меньше, чем в мышечной тка­ни. Различают адсорбционную, осмотическую и капиллярную влагу.

Адсорбционная влага удерживается белками. При стрессе в мясе животного усиливаются обменные процессы, рН резко сдвигается в кислую сторону. Такое мясо теряет много сока и обладает пони­женной гидратацией. Туша животного особенно водяниста при рН 5,2...5,5.

Осмотическая влага удерживается в неповрежденных клетках благодаря разности осмотического давления по обе стороны кле­точных оболочек и внутриклеточных мембран. Она может частич­но выходить из мяса при его тепловой обработке в результате свертывания белков и погружения в растворы с более высоким ос­мотическим давлением (солевые) при посоле. От количества ос­мотической влаги зависит упругость тканей.

Капиллярная влага заполняет капилляры и поры мяса и фарша. Она влияет на объем и сочность продукта.

179

Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганиз­мов, на физико-химические, биохимические реакции и процессы, протекающие в продукте. От количества активной воды зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, а также потери в процессе термической обработки. Мясные продукты с пониженным содер­жанием влаги в меньшей степени подвержены микробиологичес­кому воздействию и нежелательным физико-химическим измене­ниям.

Структурно-механические свойства. Они характеризуют свой­ства мяса и мясных продуктов в напряженном состоянии и отра­жают состав вещества, его внутреннюю структуру, которая бывает коагуляционной и конденсационно-кристаллизационной.

Для мясопродуктов характерна коагуляционная структура. Структурно-механические свойства мяса зависят от размеров час­тиц, содержания воды и физико-химических свойств.

V 4.5. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО СОСТОЯНИЮ И ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

Классификация мяса по термическому состоянию. Мясную тушу или ее части в зависимости от характера термической обработки подразделяют:

на парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши; температура в толще мышц не ниже 35 °С;

остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши; температура в толще мышц не выше 12 °С, на поверхности имеется корочка подсыхания;

охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, охлажденное до температуры в толще мышц 0...4°С, с неувлажненной поверхнос­тью, имеющей корочку подсыхания;

подмороженное: парное или остывшее мясо, подвергнутое хо­лодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см — от 0 до 2 °С; при хранении температура во всем объеме должна составлять от -2 до -3 °С;

замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, замороженное до температуры в толще мышц не выше -8 °С;

мясо глубокой заморозки: замороженное мясо; температура в толще мышц не выше —18 °С;

размороженное, или дефростированное, мясо: замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц не менее —1 °С.

Температуру в толще тканей мяса измеряют на глубине не ме­нее 1 см цифровым термометром «Замер-1».

Парное мясо характеризуется следующими признаками и свой­ствами: температура в толще мышц не ниже 35 °С, консистенция

180

мышц мягкая, кровеносные сосуды немного кровоточат. Поверх­ность мясной туши влажная, корочка подсыхания отсутствует. Парное мясо нежное, но из-за отсутствия аромата и характерного приятного вкуса в реализацию прямо не направляют, а охлаждают. Высокая температура внутри парной туши, ее влажная поверх­ность, повышенные температура и относительная влажность, а также бактериальная загрязненность воздуха помещения, где про­изводят первичную переработку туши, являются благоприятными факторами для жизнедеятельности микроорганизмов.

Видовая принадлежность мяса и методы установления ее фальси­фикации. На практике иногда бывает необходимо отличить, на­пример, мясо овцы от мяса козы или собаки, мясо кролика — от мяса зайца и кошки. Как правило, такие случаи возникают при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом диффе­ренцирующими признаками могут служить внешние данные, ана­томические различия, физико-химические константы жира, каче­ство и количество гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно на­дежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола и возраста, упитанности живот­ных и других причин. Основные отличительные признаки мяса разных видов животных представлены в табл. 4.1 и 4.2.