Р ис. 5. Образцы ветеринарных клейм для клеймения мяса и мясопродуктов (субпро­дуктов):

а — клеймо овальной формы (размер 40 ' 60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; вы­сота цифр 12 мм); б — клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размер 25 '40 мм; ширина ободка 1мм; высота букв Змм; высота цифр 6 мм); в —клеймо прямоугольной формы (размер 40 '60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр7 мм)

163

Рис. 6. Схема разделки говядины на отрубы:

I(1..7, 9…11) –задняя четвертина

II (12...24) —передняя четвертина;

III (1...7, 9, 10) — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV (11...24) — передняя четвертина без спинной части с паши- ной: 7 —задняя голяшка; 2...7—тазобедренный отруб (2 —нижняя часть; 3, 4— наружная часть (3 — полусухожильная мышца; 4 — двуглавая мышца); 5—внутренняя часть; 6—боковая часть; 7— верхняя часть); 8— вырезка; 9, 10 — спинно-поясничный отруб (9— поясничная часть; 10— спинная часть); 11 —пашина; 72—за- виток; 13, 14 — реберный отруб (13 — верхняя часть; 14— нижняя часть); 15 — подлопаточный отруб; 16 — грудной отруб; 17...22 — лопаточный отруб (17 — трехглавая мышца; 18— предостная мышца; 19— заостная и дельтовидная мышцы; 20— внутренняя часть; 21 —плечевая часть; 22 — передняя голяшка); 23— шейный отруб; 24 — шейный зарез

принято и храниться изолированно до подтверждения результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

Мясо, хранившееся или транспортируемое с нарушениями ре­жимных условий, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению, т. е. удалению оттиска клейма и на­несению соответствующего штампа.

Оттиски клейм и штамп представлены на рис. 5.

Разделка мяса для розничной торговли. Морфологический и хи­мический состав, пищевая ценность, а также вкусовые и кулинар­ные качества мяса в различных частях отруба различны. Так, в зад­ней половине туши больше мышц и жира и относительно меньше костей и соединительной ткани. Передние части туши менее цен­ны в связи со сравнительно большим количеством костной, со­единительной и хрящевой тканей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделывают на отрубы.

Разделка говядины на отрубы в соответствии с ГОСТ Р 52601— 2006. В зависимости от термического состояния отрубы подразде­ляют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и за­мороженные. Для реализации в торговой сети и в сети обществен­ного питания используют только охлажденные и замороженные отрубы. Схема разделки говядины на отрубы приведена на рис. 6.

Наименования и границы отделения отрубов приведены ниже.

Говяжью полутушу делят на четыре четвертины:

1. Задняя четвертина на кости— граница проходит по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку; в нее входят отрубы 1...7 и 9... 11, которые являются задней частью полутуши;

164

2. Передняя четвертина на кости— граница проходит по зад­нему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку. В нее входят отрубы 12...24, которые представляют собой пере­днюю часть полутуши;

3. Задняя четвертина — пистолетный отруб на кости— ниж­няя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков па­раллельно позвоночному столбу, далее огибает кости таза и прохо­дит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя граница проходит между 6...7 грудными позвонками и соответ­ствующими им частями ребер. Пашина в отруб не входит;

4. Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости— получают после отделения пистолетного отруба. Пашина ос­тается при передней четвертине.

Каждую четвертину делят на отрубы.

Задняя четвертина включает отрубы 7...7и 9...11. С 1 по 11 от­рубы представлены тазобедренным суставом с голяшкой на кости и без голяшки на кости Передняя граница ее проходит между последним поясничным и передним крестцовым позвонками, да­лее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя граница проходит в месте соединения бедренной и большеберцовой костей по коленному суставу.

Отруб 1 — задняя голяшка на костей бескостная. Верхняя граница его проходит по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями).

Отруб 2— нижняя часть тазобедренного отруба — бескост­ная икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной мышцами.

Отруб 3 — наружная бескостная часть тазобедренного отру­ба состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мыш­цы, расположенной с наружной (латеральной) стороны бедра и покрытой поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Полусухожильная мышца бедра продолговатая, округлой формы, расположена позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение.

Отруб 4 — двуглавая мышца бедра — самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба.

Отруб 5— внутренняя бескостная часть тазобедренного от­руба состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приво­дящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мыш­цы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны.

Отруб 6— боковая бескостная часть тазобедренного отруба состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от

165

переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой слоем подкожного жира.

Отруб 7— верхняя бескостная часть тазобедренного отруба состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, до­бавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и по­крытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Отруб 8 — пояснично-подвздошная мышца (вырезка) состо­ит из большой поясничной мышцы, расположенной под попереч­но-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздош­ной мышцы. При разделке отделяют от последнего ребра до тазо­бедренного сустава.

Спинно-поясничный отруб на кости и бес­костный— состоит из отрубов 9... 12. Передняя граница прохо­дит между шестым и седьмым грудными позвонками и соответ­ствующими им частями ребер; задняя — между последним (шес­тым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по пере­днему (краниальному) краю подвздошной кости (маклака); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел по­звонков.

Отруб 9 — поясничный на кости и бескостный. Передняя граница проходит между последним грудным (13-м) и первым по­ясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклака); нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков.

Бескостный отруб получают при обвалке.

Отруб 10— спинной на кости и бескостный. Передняя гра­ница проходит между шестым и седьмым позвонками и соответ­ствующими им частями ребер; задняя — между последним груд­ным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя — параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков.

Бескостный отруб получают при обвалке.

Отруб 11 — пашина. Передняя четвертина включает отрубы 11...24. Передняя граница проходит по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя — параллельно позво­ночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя — по белой линии живота.

Отруб 12— завиток. Получают из нижней части пашины пу­тем отделения бескостного брюшного участка по контуру ребер­ных хрящей от восьмого до 13-го ребра.

Отрубы 13... 14— реберный на кости и бескостный. Пере­дняя граница проходит по линии отделения шейного отруба; зад­

166

няя — по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоя­нии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя граница — от пер­вого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до 8-го ребра (по линии отделения грудного отруба).

Бескостный отруб получают при обвалке.

Отруб 13 — верхняя часть реберного отруба на кости и бес­костный. Получают путем разделения реберного отруба пополам. Бескостный отруб получают при обвалке отруба.

Отруб 14 — нижняя часть реберного отруба на кости и бес­костный. Получают путем разделения реберного отруба пополам, бескостный получают при обвалке.

Отруб 15— подлопаточный на кости и бескостный. Перед­няя граница проходит параллельно первому ребру между после­дним шейным (7-м) и 1-м грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба); задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя — по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллель­но позвоночному столбу.

Бескостный отруб получают при обвалке.

Отруб 16— грудной на кости и бескостный. Верхняя грани­ца проходит от 1-го сегмента грудной кости (рукоятки) через ре­берные хрящи до 8-го ребра.

Бескостный отруб получают при обвалке.

В лопаточный отруб с голяшкой на кости, без голяшки на кос­ти и без голяшки бескостный входят отрубы с /7 по 22. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны — в виде по­лукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с ребер­ной частью.

Лопаточный без голяшки на кости — линия отделения голяшки между плечевой костью и костями предплечья.

Бескостный отруб получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки.

Отруб /7 — трехглавая мышца. Выделяют из бескостной зад­ней части лопаточного отруба, заполняет треугольное простран­ство между плечевой и локтевой костями, имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой.

Отруб 18— предостная мышца. Выделяют из бескостного лопаточного отруба, имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопат­ки, оканчивается на буграх плечевой кости.

Отруб 19— заостная и дельтовидная мышцы. Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся мышцы расположе-

167

ны с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточ­ной ости.

Отруб 20 — внутренняя часть лопаточного отруба бескост­ная. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая.

Отруб 21 — плечевая часть лопаточного отруба бескостная. Верхняя граница проходит по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидно-плечевая, двуглавая плеча, пле­чеголовная.

Отруб 22— передняя голяшка на кости и бескостная. Полу­чают из передней четвертины. Верхняя граница проходит по ниж­нему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья). Бескостную голяшку получают при обвалке пере­дней голяшки.

Отруб 23— шейный на кости и бескостный. Передняя гра­ница проходит между 2...3-м шейными позвонками; задняя грани­ца проходит параллельно первому ребру между последним шей­ным (7-м) и 1-м грудным позвонками. Бескостный отруб получа­ют при обвалке.

Отруб 24— шейный зарез на кости. Передняя граница про­ходит по линии отделения головы; задняя — между 2...3-м шейны­ми позвонками.

Сортовой разруб баранины и козлятины (ГОСТ 7596—81). Для розничной торговли баранину и козлятину делят на сортовые отрубы, которые подразделяют на два сорта. Схема разделки представлена на рис. 7.

К первому сорту относят: лопаточно-спинную часть (включая грудинку и шею); поясничную часть и тазобедренную часть.

Ко второму сорту относят: зарез, предплечье и заднюю голяшку.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить между 2...3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых

Рис.7.Схема разделки баранины (козлятины)

1. тазобедренная часть,2- грудинка, 3- лопаточная часть, 4-корейка

168

шейных позвонка; лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница —по линии отделения зареза; задняя — между 10... 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; ниж­няя — через плечелоктевой сустав.

В отруб входят: пять шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопа­точная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответству­ющими им ребрами и грудная кость с хрящами; предплечье: гра­ница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба; задняя — между 5...6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 -го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с око- лопочечным жиром; тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба; задняя —через середину берцовой кости.

В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бед­ренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Заднюю голяшку отделяют через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехо­да его в мышечную ткань.

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Сортовой разруб туши свиней (ГОСТ 7597—55 с изменениями и дополнениями 1-111-57). Свиные туши делят на продольные половины. Свинину подразделяют на два сорта. Схе­ма разделки свинины на сортовые части представлена на рис. 8.

К первому сорту относят: лопаточную часть (35 %), спинную, или корейку (9%), грудинку (10%), поясничную с пашиной (7,5 %), окорок (38,5 %); ко второму — предплечье-рульку (2,8 %) и голяшку (3,2 %).

Рис. 8. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1— грудинка; 2— шейно-подлопаточная часть; 3 — лопаточная часть; 4— корейка;

5—вырезка; 6 — тазобедренная часть

Первый сорт. Лопаточная часть — задняя граница прохо­дит по линии между 5-м и 6-м спинными позвонками, с пересече­нием ребер; нижняя — по линии отделения рульки. Лопаточная часть содержит семь шейных, пять спинных позвонков с ребрами, лопатку, плечевую кость и переднюю часть грудной кости. Спин­ная часть (корейка) — передняя граница проходит по линии отде­ления лопаточной части; задняя — впереди первого поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер на их половине. Поясничная часть с пашиной — задняя линия проходит между последним и предпоследним позвонками впереди тазовой кости. Окорок — пе­редняя граница проходит по линии отделения поясничной части с пашиной; задняя — поперек берцовых костей через их верхнюю треть. Грудинка — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части; верхняя — по спинной части; зад­няя — за последним ребром.

Второй сорт. Предплечье — рулька отделяется по прямой линии через плечелопаточный сустав.

Голяшка — граница отруба проходит по линии через верхнюю треть берцовой кости,