I. Молоко и молочные продукты

1. МОЛОКО

1.1. Пищевая ценность и химический состав

Молоко — биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания новорожденного детеныша. Это — полноценный и полезный про­дукт питания, содержащий все необходимые элементы для пост­роения организма. В его состав входят свыше 200 различных ком­понентов: 20 глицеридов жирных кислот, более 20 аминокислот, 30 макро- и микроэлементов, 23 витамина, 4 сахара и т. д. Состав молока различных млекопитающих зависит от условий окружаю­щей среды, в которых происходит рост молодого организма, и мо­жет изменяться в результате заболеваний животных, микробиоло­гических и других происходящих в нем процессов.

Вода. Молоко состоит на 85...89 % из воды, которая принимает участие в различных реакциях, протекающих в организме живот­ных: гидролизе, окислении и т.д. Основным источником ее слу­жит кровь, и только часть образуется в процессе синтеза триглице­ридов, при этом выделяются три молекулы воды.

Вода в молоке находится в свободном и связанном состоянии. Свободной воды значительно больше (83...86 %), чем связанной (3,0...3,5 %). Она принимает участие в биохимических реакциях и представляет собой раствор различных органических и неоргани­ческих веществ. В свободной воде растворяются молочный сахар, водорастворимые витамины, минеральные вещества, кислоты и т. п. Ее легко можно удалить при сгущении, высушивании моло­ка. Свободная вода замерзает при 0 °С.

Связанная вода (адсорбционно-связанная вода) удерживается около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов) молекулярными силами. Гидратация белковых молекул обусловлена присутствием на их поверхности полимер­ных групп (гидрофильных центров). К ним относятся карбоксиль­ные, гидроксильные, аминные и другие группы. В результате вок­руг частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, препятствующие их соединению (агрегированию). Связанная вода по своим свойствам отличается от свободной воды молока. Она

9

замерзает при температуре ниже О °С, не растворяет сахар, соли и другие вещества, при высушивании трудно удаляется.

Особая форма связанной воды — химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов и кристаллизованная. Она связана с кристаллами молочного сахара С₁₂Н₂₂О₁₁Н₂О (лактозой).

Сухие вещества. Сухих веществ (СВ) в молоке содержится в среднем 12,5%, их получают в результате высушивания молока при Ю2...105°С. В состав сухих веществ входят все компоненты молока, кроме воды. Питательная ценность молока определяется содержанием в нем сухого вещества. Расход сырья на 1 кг готовой продукции при переработке молока на творог, сыр, консервы и т. д. также зависит от количества сухого вещества.

Продуктивность и племенное качество животных оценивают не только по содержанию жира в молоке и удою, но и по содержанию в нем сухих веществ.

Белки молока. Белок — самый ценный компонент молока. В нем содержатся разнообразные белки, различающиеся по строе­нию, свойствам и играющие строго определенную роль. Массовая доля белков в молоке 2,1...5 %.

С химической точки зрения белки — это высокомолекулярные соединения, входящие в состав всех живых структур клеток, тка­ней и организма в целом. Белки — это строительный энергетичес­кий материал, выполняющий различные функции: транспортную, защитную, регуляторную. Построены они по одному принципу и состоят из четырех основных элементов: углерода, кислорода, во­дорода и азота. Все белки содержат незначительное количество серы, а некоторые — железо, кальций, фосфор, цинк и др. Струк­турными блоками белков служат остатки аминокислот, располо­женных в определенном порядке и связанных между собой в це­почку. Белковая молекула состоит из более чем 20 аминокислот.

В состав кислот входят аминная (NH₂) и карбоксильная (СООН) группы. Аминная группа находится в а-положении по отношению к карбоксиду. Аминокислоты могут содержать равное число карбоксильных и аминных групп (серин, аланин, цистеин, глицин, фенилаланин и т. д.) — они нейтральны, а есть аминокис­лоты, содержащие две карбоксильные группы (глутаминовая кис­лота) или две аминогруппы (лизин); их водные растворы показы­вают соответственно кислую или щелочную реакцию.

Белок представляет собой длинную цепь различных аминокис­лотных остатков. Соединение аминокислот в белковый полимер происходит следующим образом: аминогруппа одной аминокис­лоты вступает в реакцию с карбоксильной группой другой амино­кислоты, при этом выделяются молекулы воды и образуется пеп­тидная связь — СО—NH—.

10

Аминокислоты, соединяясь в разных комбинациях, образуют длинные полипептидные цепи с группами R в виде ответвлений. Последовательность полипептидной цепи аминокислотных остат­ков специфична для каждого белка. Молекулы белка обладают оп­ределенной гибкостью. В воде гидрофобные участки контактиру­ют друг с другом, а гидрофильные — с водой и молекулой. Изгиба­ясь, молекула сворачивается таким образом, что все гидрофобные боковые цепи оказываются внутри глобулы, а гидрофильные — на ее поверхности, ближе к воде.

Первичная структура — вытянутая нить, вторичная — спираль, третичная — глобула, при объединении глобул в одно целое обра­зуется четвертичная структура. В протеидах (сложных белках) в отличие от протеинов (простых белков) помимо белковой части существует еще и дополнительный компонент небелковой приро­ды (остатки фосфорной кислоты в фосфопротеидах, жиры, угле­воды и т. п.), влияющий на свойства белка. В воде белок образует устойчивый коллоидный раствор.

В молоке содержится более 20 различных белков, но основ­ные — казеин и сывороточные белки: альбумин, глобулин и др. Питательная ценность сывороточных белков выше, чем казеина.

Казеин — основной белок молока, его содержание колеблет­ся от 2 до 4,5 %. В молоке казеин присутствует в виде коллоидных частиц (мицелл).

Строение казеина. На поверхности мицелл находятся заряжен­ные группы (отрицательный знак) и гидратная оболочка, в связи с этим они не склеиваются и не коагулируют при приближении друг к другу. Частицы казеина в свежем молоке достаточно устойчивы. Как и другие животные белки, казеин содержит свободные ами­ногруппы (NН₂) и карбоксильные группы (СООН): первых — 83, вторых—144, поэтому он обладает кислотными свойствами и имеет изоэлектрическую точку при рН 4,6...4,7. Кроме того, казе­ин содержит — ОН группы фосфорной кислоты, будучи не про­стым, а сложным белком — фосфопротеидом. В молоке казеин со­единен с кальциевыми солями и образует казеинаткальцийфос- фатный комплекс, который в свежевыдоенном молоке образует мицеллы, способные связывать значительное количество воды. Формула казеина:

( СООН)₄

NH₂ R

(СОО)₂ Са

Казеин, выделенный из молока, состоит из следующих фрак­ций: а, Ь, с, п. Они различаются по физико-химическим свой­ствам, чувствительности к ионам кальция и растворимости. Так,

11

- и Ь-казеин чувствительны к ионам кальция и под их действием выпадают в осадок, нестабильны и располагаются внутри мицелл; с-казеин нечувствителен к ионам кальция и располагается на по­верхности. Под действием сычужного фермента осаждаются все три фракции казеина; четвертая фракция — n-казеин — не входит в состав мицелл и под действием сычужного фермента не осажда­ется, поэтому при производстве творога и сыра сычужным спосо­бом он теряется с сывороткой.

Свойства казеина. Выделенный из молока и обработанный спиртом казеин представляет собой аморфный порошок белого цвета без вкуса и запаха, плотностью 1,2... 1,3 г/см³. Он хорошо растворяется в некоторых растворах солей, хуже — в воде; в эфире и в спирте нерастворим совсем.

Благодаря казеину цвет молока тоже белый. Казеин при нагре­вании не выпадает в осадок, но коагулирует под действием сычуж­ного фермента, кислот и солей. Эти его свойства используют при производстве кисломолочных продуктов и сыра. Концентрация казеина и размер его частиц определяют скорость осаждения и прочность белковых сгустков. От размера частиц зависит термоус­тойчивость молока: чем они крупнее, тем оно менее термоустой­чиво. Гидрофильные свойства казеина, т. е. его способность свя­зывать и удерживать влагу, определяют качество получаемых кис­лотных и сычужных сгустков, а также консистенцию готовых кис­ломолочных продуктов и сыра. Характер взаимодействия казеина с водой зависит от его аминокислотного состава, реакции среды и концентрации в ней солей.

При осаждении белков кислотой, сычужным ферментом, после механической и тепловой обработки гидрофильные свойства казе­ина меняются в результате изменения структуры белковых частиц и перераспределения на их поверхности гидрофобных и гидро­фильных групп. На гидрофильные свойства казеина большое вли­яние оказывают сывороточные белки молока, так как в процессе тепловой обработки они взаимодействуют с его частицами. Сыво­роточные белки активнее связывают воду, чем казеин; при этом повышаются его гидрофильные свойства. Эти свойства учитывают при выборе режимов пастеризации молока. Под действием кис­лот, сычужного фермента, хлорида кальция казеин выпадает в осадок, а коллоидный раствор белка превращается в сгусток, или гель; частицы белка соединяются друг с другом в цепочки и обра­зуют пространственные сетки.

Сывороточные белки (альбумин и глобулин). Их в молоке содержится значительно меньше, чем казеина (0,2...0,7 %), т. е. 15...22 % массы всех белков. Альбумин и глобу­лин содержат больше серы, чем казеин, они растворимы в воде и не свертываются под действием кислот и сычужного фермента, но

12

выпадают в осадок при нагревании, а вместе с солями образуют «молочный камень».

Альбумин и глобулин имеют огромное значение для новорож­денного животного. Иммуноглобулины, переходящие из крови животного в молоко, представляют собой антитела, нейтрализую­щие чужеродные клетки, т. е. выполняют защитную роль в орга­низме. Особенно много этих белков в молозиве. Так, содержание альбумина может достигать 10... 12%, глобулина — до 8... 15 %.

Сывороточные белки содержатся в молоке в виде мелких по сравнению с казеином частиц, на поверхности которых имеется суммарный отрицательный заряд. Частицы окружены прочной гидратной оболочкой, поэтому они не свертываются даже в изоэлектрической точке. При нагревании молока до 70...75°С альбу­мин выпадает в осадок, а глобулин осаждается нагреванием до 80 °С. Нагреванием молока до 90...95 °С можно выделить из сыво­ротки альбумины и глобулины. Сывороточные белки можно выде­лить путем совместной тепловой, кальциевой или кислотной об­работки. Полученную белковую массу используют при производ­стве белковых продуктов, плавленых сыров, продуктов детского и диетического питания. Белок оболочки составляет около 70 % ее массы. Этот сложный белок представляет собой смесь белка и фосфолипидов. В жировых шариках оболочки белка содержится жироподобное вещество— лецитин. В отличие от других белков молока в сывороточных белках меньше азота, нет фосфора, каль­ция, магния.

Молочный жир. Представляет собой соединение сложных эфи­ров глицерина и жирных кислот. Глицерин, входящий в состав триглицеридов, является трехатомным спиртом.

Жирные кислоты содержат карбоксильную группу (СООН) и радикал, на конце которого находятся метильная группа (СН₃) и неодинаковое число углеродных атомов (от 0 до 24), образующих углеродные цепочки разной длины. Углерод может присутствовать в виде насыщенных метиленовых (—СН₂—) соединений — в этом случае жирные кислоты будут насыщенными (предельными) — или ненасыщенных этиленовых соединений (—СН=) — кислоты будут ненасыщенными (непредельными).

Массовая доля жира в молоке в среднем составляет 3,8 %. Жир синтезируется из кормов, составной частью которых явля­ются протеины, углеводы и жиры. Эти вещества, попадая в желу­дочно-кишечный тракт животного, претерпевают сложные изме­нения. В желудках жвачных животных (в рубце) при брожении образуются уксусная кислота и другие летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная и др.), которые являются предшествен­никами жира: чем больше образуется уксусной кислоты, тем жирнее молоко. Если увеличивается количество пропионовой

13

кислоты, то содержание жира снижается, а повышается количе­ство белка в молоке. Перечисленные летучие жирные кислоты всасываются сначала в лимфу, затем в кровь, которая переносит их в молочную железу, где происходит синтез жира. Источником молочного жира может быть также нейтральный жир крови, об­разующийся в печени.

Массовая доля жира в молоке зависит от породы, продуктив­ности, возраста и рациона кормления животного. В парном моло­ке жир присутствует в жидком состоянии и образует эмульсию в водной части. В холодном молоке жир твердый и находится в виде суспензии. Жир в молоке имеет форму шариков (рис. 1) с прочной упругой оболочкой, поэтому они не склеиваются. Диаметр шарика 3...4 мкм (размеры колеблются от 0,1 до 10 мкм, в отдельных слу­чаях — до 20 мкм). В 1 мл молока содержится от 1 до 12 млрд,.в среднем от 3 до 5 млрд жировых шариков. Содержание жировых шариков в молоке меняется в течение лактационного периода: в начале лактации они более крупные и их меньше, а к концу лакта­ции — наоборот. Жировые шарики незначительного размера всплывают быстрее, так как они слипаются в комочки.

Физическая стабильность шариков жира в молоке и молочных продуктах зависит в основном от состава и свойств их оболочек. Обо­лочка жирового шарика состоит из двух слоев: внешний — рыхлый (диффузный), легко десорбирует при технологической обработке мо­лока; внутренний — тонкий, плотно прилегающий к кристалличес­кому слою высокоплавких триглицеридов жировой глобулы (рис. 1).

В состав оболочного вещества входят белки, фосфолипиды, стерины, Ь-каротин, витамины А, D, Е, минеральные вещества Сu, Fе, Мo, Мg, Sе, Na, К и др.

Внутренний слой включает лецитин и в незначительном коли­честве кефалин, сфингомиелин. Фосфолипиды — хорошие эмуль­гаторы, их молекула состоит из двух частей: липофильной, сход­ной с жиром, и гидрофильной — присоединяет гидратную воду.

14

Белковые компоненты оболочки включают две фракции: раство­римую в воде и плохо растворимую в воде. Водорастворимая белко­вая фракция содержит гликопротеид с высоким содержанием угле­водов и ферменты: фосфотазу, холинэстеразу, ксантиноксидазу и др. Плохо растворимая в воде фракция содержит 14 % азота, арги­нина больше, чем в молоке, и меньше лейцина, валина, лизина, ас­корбиновой и глютаминовой кислот. В ее состав входят также в значительном количестве гликопротеиды, содержащие гексозы, гексозамины и сиаловую кислоту. Внешний слой оболочки жиро­вого шарика состоит из фосфатидов, оболочного белка и гидратной воды. Состав и структура оболочек жировых шариков изменяются после охлаждения, хранения и гомогенизации молока и сливок.

Белковая оболочка шариков разрушается также при механичес­ком и химическом воздействии. При этом жир выделяется из оболочки и образует сплошную массу. Эти свойства используют при производстве сливочного масла и при определении жирности молока.

В результате технологической обработки молока в первую оче­редь изменяется внешний слой оболочки из-за неровной, шерохо­ватой, рыхлой поверхности и довольно большой толщины после перемешивания, встряхивания и хранения. Оболочки шариков жира становятся более гладкими и тонкими в результате десорб­ции липопротеидных мицелл из оболочек в плазму. Одновремен­но с десорбцией мицелл происходит сорбция белков и других ком­понентов плазмы молока на поверхности мембраны шариков жира. Эти два явления — десорбция и сорбция — вызывают изме­нение состава и поверхностных свойств оболочек, что приводит к снижению их прочности и частичному разрыву.

Уже в процессе тепловой обработки молока происходит частич­ная денатурация мембранных белков, что способствует дальнейше­му снижению прочности оболочек шариков жира. Они могут разру­шиться довольно быстро и в результате специального механическо­го воздействия: при производстве масла, а также под действием концентрированных кислот, щелочей, амилового спирта.

Стабильность жировой эмульсии в первую очередь обусловле­на возникновением на поверхности капелек жира электрического заряда благодаря содержанию на поверхности оболочки жирового шарика полярных групп — фосфолипидов, СООН, NН₂ (рис. 2). Таким образом, на поверхности образуется суммарный отрица­тельный заряд (изоэлектрическая точка при рН 4,5). К отрица­тельно заряженным группам присоединяются катион кальция, маг­ния и др. В результате образуется второй электрический слой, силы отталкивания которого превышают силы притяжения, поэтому рас­слоения эмульсии не происходит. Кроме того, жировую эмульсию дополнительно стабилизирует гидратная оболочка, которая образу­ется вокруг полярных групп мембранных компонентов.

15

Вторым фактором устойчивости жировой эмульсии является образование на границе раздела фаз структурно-механического барьера, обусловленного тем, что оболочки жировых шариков об­ладают повышенной вязкостью, механической прочностью и уп­ругостью, т. е. свойствами, которые препятствуют слиянию шари­ков. Таким образом, для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока и сливок в процессе выработки молочных про­дуктов необходимо стремиться сохранить неповрежденными обо­лочки шариков жира и не снижать степень их гидратации. Для этого необходимо сократить до минимума механические воздей­ствия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хране­нии и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку, так как длительная выдержка при высоких температурах может вызвать значительную денатурацию структур­ных белков оболочки и нарушение ее целостности.

Дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации стабилизирует жировую эмульсию. Если при выработке одних мо­лочных продуктов перед инженером-технологом стоит задача пре­дотвратить агрегирование и паолесценцию шариков жира, то при получении масла, наоборот, необходимо разрушить (деэмульгировать) стабильную жировую эмульсию и выделить из нее дисперс­ную фазу.

Молочный жир отличается от других видов жиров тем, что лег­че переваривается и усваивается. В нем содержится более 147 жир­ных кислот. Жиры животного и растительного происхождения со­держат 5...7 низкомолекулярных жирных кислот с числом углерод­ных атомов от 4 до 14.

Молочный жир обладает приятным вкусом и ароматом, но под влиянием света, высокой температуры, кислорода, ферментов, ра­створов щелочей и кислот он может приобрести неприятный за­пах, прогорклый вкус, привкус сала. Такие изменения происходят при гидролизе, окислении и прогоркании жира.

Гидролиз жира — процесс действия воды на триглицериды при повышенной температуре, в результате которого триглицериды расщепляются на глицерин и жирные кислоты. При гидролизе по­вышается кислотность жира. Происхождение и способ получения молочного жира могут влиять на скорость гидролиза. Если молоч­ный жир получают вытапливанием при 65 °С, то гидролиз проте­кает быстрее, чем при 85 °С. Гидролиз протекает медленнее при пониженной температуре (4 °С) и в герметичной упаковке.

Окисление жира происходит под действием солнечных лучей, повышенной температуры или катализаторов, в результате чего по месту двойных связей присоединяются водород и кислород. В процессе окисления молочного жира в результате обесцвечивания каротиноидов обесцвечивается и жир, а также изменяются запах и вкус. Окисление жира возникает в результате перехода жидких не­-

16

насыщенных кислот в твердые насыщенные. Прогоркание жира приводит к появлению в молочном жире горького вкуса и специ­фического запаха, обусловленных образованием пероксида, альде­гидов и т. д. Процесс прогоркания происходит под воздействием ферментов, кислорода, тяжелых металлов, микроорганизмов.

Все перечисленные изменения, происходящие в жире, сложно разграничить, так как они протекают совместно и сопровождают­ся побочными процессами, поэтому в производственных условиях определяют физико-химические константы жира, которые зави­сят от его количественного и качественного состава. К ним отно­сятся кислотное число, число Рейхерта—Мейссля, йодное число (число Гюбля), число омыления (Кеттсторфера), температура за­стывания и кипения.

Углеводы. В молоке они представлены лактозой — молочным сахаром — и состоят из углерода, водорода и кислорода. Лактоза относится к дисахаридам (С₁₂Н₂₂O₁₁) и включает остатки двух простых сахаров — галактозы и глюкозы. Средняя массовая доля лактозы 4,7 %.

Углеводы необходимы для обмена веществ, работы сердца, пе­чени, почек; входят в состав ферментов.

Лактоза образуется в железистой ткани молочной железы путем соединения галактозы, глюкозы и молекулы воды. Молочный са­хар содержится только в молоке. Чистая лактоза — белый кристал­лический порошок, в 5...6 раз менее сладкий, чем сахар (сахароза). Лактоза хуже растворяется в воде, чем сахароза.

В молоке лактоза присутствует в двух формах: а и Ь, которые различаются физическими и химическими свойствами и могут пе­реходить одна в другую со скоростью, которая зависит от темпера­туры. В перенасыщенном растворе лактоза образует кристаллы бо­лее или менее правильной формы.

Кристаллическую лактозу получают из молочной сыворотки. Кристаллизация лактозы происходит также при выработке сгу­щенного молока с сахаром.

При нагревании молока до температуры выше 5 °С в нем про­исходит реакция между лактозой и белками или некоторыми сво­бодными аминокислотами. В результате образуются меланоидины — вещества темного цвета, с выраженными запахом и вкусом. При нагревании до 110... 130 °С лактоза теряет кристаллизацион­ную воду, а при нагревании до 185 °С происходит ее карамелизация. Разложение молочного сахара в растворах начинается при температуре выше 100 °С, при этом образуются молочная и мура­вьиная кислоты.

Под действием фермента лактазы, выделяемой молочнокислы­ми и другими бактериями, лактоза расщепляется на простые саха­ра. Процесс распада лактозы под действием микроорганизмов на­зывается брожением. До стадии образования пировиноградной

17

кислоты (С₃Н₄0₂) все типы брожения идут одинаково. Дальней­шее превращение кислоты проходит в разных направлениях. В ре­зультате образуются различные продукты: кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, масляная и др.); спирты (этиловый, бути­ловый и др.); углекислый газ и т. д.

Различают следующие виды брожения: молочнокислое, спир­товое, пропионово-кислое, маслянокислое.

Молочнокислое брожение вызывается молочно­кислыми бактериями (стрептококками и палочками). В процессе брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молоч­ную кислоту. Из одной молекулы сахара образуется четыре моле­кулы молочной кислоты:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О 2С₆Н₁₂О₆ —> 4С₂Н₆О₃

Лактоза Гексоза Молочная кислота

После накопления определенного количества молочной кисло­ты в процессе сбраживания молочнокислые бактерии погибают. Для палочек предел накопления молочной кислоты выше, чем для кокковых форм. Образовавшаяся в процессе брожения молочная кислота имеет большое значение для коагуляции казеина в произ­водстве большинства кисломолочных продуктов — она придает продукту кислый вкус. Выход молочной кислоты зависит от вида молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски.

Наряду с молочной кислотой при молочнокислом брожении образуются летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, уксусная и др.), спирты, уксусный альдегид, ацетон, ацетоин, диацетил, уг­лекислый газ и др. Многие из них придают готовому продукту специфические кисломолочные вкус и запах. Для улучшения этих свойств кроме молочнокислых бактерий используют и ароматобразующие микроорганизмы, которые из пировиноградной кисло­ты образуют ароматические вещества — ацетоин, уксусный альде­гид, диацетил. Для накопления диацетила необходимо присут­ствие лимонной кислоты, которую добавляют в молоко, что улуч­шает вкус и аромат продукта. При производстве кисломолочных продуктов используют разные комбинации молочнокислых бакте­рий, а также вкусовые и ароматические вещества.

Спиртовое брожение вызывают дрожжи, содержа­щиеся в бактериальных заквасках (кефирные грибки). Под дей­ствием этих заквасок пировиноградная кислота расщепляется до уксусного альдегида и диоксида углерода. Уксусный альдегид за­тем восстанавливается в этиловый спирт. В результате из одной молекулы лактозы образуется по четыре молекулы спирта и дио­ксида углерода:

С₁₂Н₂₂О₁₁ +Н₂0 = 2С₆Н₁₂0₆

Лактоза Гексоза

18

2 С₆Н ₁₂ О₆ 4СО₂ + 4С₂Н₆О

Гексоза Этиловый спирт

Образующиеся продукты, в которых накапливается 0,2...3 % спирта, придают кисломолочным продуктам (кефир, кумыс, айран) острый освежающий вкус.

Пропионово-кислое брожение происходит в со­зревающих сырах под действием ферментов, которые выделяются пропионово-кислыми бактериями. Это брожение начинается пос­ле образования молочной кислоты в присутствии молочнокислых бактерий. К продуктам пропионово-кислого брожения относятся пропионовая и уксусная кислоты, диоксид углерода, вода:

3С₁₂H₂₂O₁₁+ ЗН₂O —> 6С₆Н₁₂О₆