4.2. Технология первичной переработки убойных животных

Порядок сдачи-приемки животных. В настоящее время суще­ствует два способа сдачи-приемки скота: по живой массе и упи­танности; количеству и качеству мяса, получаемого после убоя и переработки скота. Кроликов и птицу принимают только по жи­вой массе.

Сдача-приемка скота, кроликов и птицы по живой массе и упитан­ности. Скот, кроликов и птицу, доставляемых в сроки, предусмот­ренные графиком, предприятия обязаны принять в течение 2ч с момента прибытия. Животных и птицу, поступивших по графику, принимают в тот же день, за час до окончания рабочего дня. При поступлении животных позднее указанного в графике срока их должны разместить и напоить, а принять в начале следующего дня. Скот, доставленный железнодорожным и водным транспор­том по графику, разгружают в течение суток, а принимают в нача­ле следующего дня. Птицу, доставленную по окончании рабочего дня, не принимают. По прибытии животных, птицы и кроликов, поступивших по графику, на мясокомбинате должны в товарно­транспортной накладной отметить время, дату поступления и окончания приемки.

При приемке проверяют сопроводительные документы и соот­ветствие количества животных данным товарно-транспортной на­кладной и ветеринарного свидетельства, проверяют маркировку. После этого животных осматривает ветеринарный врач. Живот­ных и птицу принимают в присутствии представителя сдатчика. Приемщик на основании стандарта определяет упитанность жи­вотных, затем их взвешивают. После взвешивания делают 3%-ю скидку с фактической живой массы животных и кроликов на со­держимое желудочно-кишечного тракта, если их доставляли на мясокомбинат с расстояния до 50 км и приняли не позднее 2 ч с момента доставки автомобильным транспортом. При доставке скота автомобильным транспортом с расстояния от 50 до 100 км скидка составляет 1,5%, с расстояния свыше 100 км скидку не

149

делают. Если задержка при приемке составила 2 ч и больше, скид­ка уменьшается на 0,5 %.

Птицу, сдаваемую с наполненным зобом, независимо от рассто­яния принимают с 3%-й скидкой. При задержке приемки скота, кроликов и птицы, доставленных из хозяйств на мясокомбинат с расстояния до 50 км с задержкой более чем на 8 ч; с расстояния от 50 до 100 км — более чем на 5 ч; свыше 100 км — более чем на 2 ч, если их в этот период не кормили, животных принимают по живой массе в соответствии с товарно-транспортной накладной с 3%-й скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и другими ус­тановленными скидками (10 % — на стельность; 1,5 % — на навал).

После взвешивания и определения упитанности и подписания товарно-транспортной накладной приемщиком и сдатчиком жи­вотные считаются принятыми. В случае разногласий при опреде­лении упитанности проводят контрольный убой, на основании которого производят взаиморасчет с хозяйствами. О проведении контрольного убоя составляют акт. Если отсутствуют сопроводи­тельные документы, животных и птицу не принимают. При несов­падении сведений о количестве животных в ветеринарном свиде­тельстве и товарно-транспортной накладной с фактическим нали­чием скот изолируют до установления причины на 3 сут. В этот период животных кормят за счет поставщика.

Сдача-приемка скота по массе и качеству мяса. При этой систе­ме упитанность животных не определяют, а приемку и сортировку проводят так же, как и по живой массе. Принятую по количеству голов партию скота сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность скота хозяйствам-поставщикам. Для этого составляют карточку, в которой указывают количество го­лов, хозяйство-поставщика, намеченное время переработки, а для свиней — способ переработки (в шкурах, без шкуры, без крупона). Карточки хранят в специальном ящике, прикрепленном к изгоро­ди загона. После приемки ответственность за скот несет мясоком­бинат. Упитанность животных по качеству мяса, полученного пос­ле убоя, определяют в соответствии с требованиями стандарта на живой скот. По окончании переработки скота массу и упитан­ность туш фиксируют в отвес-накладной на приемку мяса. Массу каждой туши крупного рогатого скота, лошадей, буйволов и сви­ней записывают отдельно, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности.

Предубойное содержание животных. Мясо, полученное от утом­ленных животных, быстро портится при хранении, характеризует­ся низкими вкусовыми и кулинарными свойствами, поэтому пос­ле транспортирования животным необходимо отдохнуть. Приня­тый скот размещают в загонах для предубойной выдержки. КРС, овец и коз выдерживают 24 ч, свиней — 12... 14 ч, птицу — 4...8 ч. В период предубойного содержания необходимо следить за чисто­-

150

той животных. В течение этого периода животных не кормят, но водой не ограничивают, прекращая поение за 2...3ч до убоя. Вы­держка животных способствует очищению желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это облегчает первичную переработку, ис­ключает возможность загрязнения туши и внутренних органов при случайных нарушениях целостности кишечника и желудка.

Предубойная выдержка не приводит к потере мяса и жира. Од­нако животные, не получающие воду в течение суток, теряют в живой массе в результате обезвоживания тканей до 3...5 %, и у них после убоя плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без корма и воды потери живой массы увели­чиваются.

Первичная переработка скота включает следующие операции: подачу на переработку, оглушение и подъем животных на путь обескровливания, убой и обескровливание, снятие шкуры, извле­чение внутренних органов, зачистку туш, разделение туш на полу- туши, клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передачу на холо­дильник. За 1...2 ч до убоя животных переводят в предубойные за­гоны, где моют конечности КРС, а свиней — под душем (темпера­тура воды 20...25 °С), овец и коз не моют.

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Оглу­шение животных обеспечивает личную безопасность людей и улучшает обескровливание. Кроме того, оно укорачивает агональ­ный период, что способствует улучшению качества мяса, к тому же это имеет санитарное значение, так как при удлинении аго­нального периода микрофлора из кишечника проникает во внут­ренние органы и мышцы. Оглушают только КРС и свиней. Суще­ствует несколько способов оглушения: электрическим током, ме­ханическим воздействием и химическими веществами (последний способ в нашей стране не применяют).

Электрическим током оглушают КРС по трем схе­мам. По первой схеме животного оглушают с помощью вилкооб­разного стека, которым прокалывают кожу в затылочной части го­ловы, но при этом у него судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

По второй схеме животного оглушают двумя электроконтакта­ми. Один контакт представляет собой стек с вмонтированным ост­рым стержнем, его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу, а вторым контактом служит металлическая пли­та, на которой животное стоит передними ногами. Задними нога­ми оно находится на изолированной резиновой плите.

По третьей схеме электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Частота электрического тока 50 Гц, напряжение 70... 120 В в зависимости от возраста с экс­позицией от 6 до 30 с. Животных оглушают электрическим током в боксах различной конструкции.

151

Свиней оглушают электрическим током с помощью однорож­кового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол. Напряжение электрического тока

200…240В, частота 2400 Гц, продолжительность оглушения 8...10 с.

Оглушать свиней можно газовой смесью, состоящей из 65 %

диоксида углерода и 33 % воздуха. Оглушение проводят в герме­тичной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон, который длится 1...2 мин. За это время их поднимают на под­весной путь, умерщвляют и обескровливают.

Механическое оглушение КРС проводят с помо­щью деревянного молота или пневматического пистолета, нанося удар в лобную часть головы, не повреждая кость. Из бокса живот­ных выгружают на пол, где с помощью лебедки поднимают на подъемный путь и подвешивают за задние конечности.

Обескровливание. Качество туши и сроки ее хранения в значи­тельной степени зависят от степени обескровливания. При пло­хом обескровливании цвет туши темный. Мышцы на разрезе тем­ного цвета, а при надавливании на них выделяются капельки кро­ви. При варке мяса бульон получается мутный, с хлопьями. Мясо при плохом обескровливании быстро портится. Это связано с тем, что в процессе созревания мяса рН крови с 7,4 снижается до 6,8…7.0. Такая среда благоприятна для развития микроорганиз­мов. Способ обескровливания зависит от назначения крови — на пищевые, лечебные или технические цели. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом с резиновым шлангом или с помощью специальных установок (закрытым способом) В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью 50... 100 гол/ч. Полый нож представляет собой пустотелую трубку из нержавею­щей стали длиной 20...30 см и диаметром 2...3 мм, оканчивающую­ся копьевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон. На другой конец трубки надевают резино­вый шланг для стекания крови в приемник.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота разрезают кожу в области шеи по белой линии, отделяют пищевод от прилегающих тканей и накладывают на него лигатуру. Нож вводят в правое предсердие, прижимая к правой стороне трахеи; выходное отверстие шланга направляют в приемник. После отбо­ра крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные шейные кровеносные сосуды для вытекания остатков крови, которые собирают в желоба или лотки. Продол­жительность обескровливания на подвесных путях 8... 10 мин. Оно считается законченным, когда кровь перестает вытекать струйками. Организм животного содержит 7,6...8,3 % крови. От КРС при хорошем обескровливании получают 4,2...4,8 % крови, от свиней — 3,2. ..3,5%, от мелкого рогатого скота — 3,5 % к жи­вой массе. Недостаточно обескровленные туши быстро портятся,

152

так как кровь является благоприятной средой для развития мик­роорганизмов. В плохо обескровленных тушах нарушается про­цесс созревания мяса.

Для обескровливания туши свиней в месте соединения шеи с грудной частью делают прокол специальным ножом. Лезвие ножа направляют вверх, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте выхода их из грудной полости. Нельзя обескров­ливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце, так как вытекающая к заколу кровь пропитывает мышцы и жир в мес­те разреза, что снижает их качество.

Для обескровливания мелкого рогатого скота но­жом прокалывают шею позади уха с таким расчетом, чтобы острие ножа вышло позади другого уха. Такой прокол позволяет разре­зать яремные вены и сонные артерии, не задев пищевода.

Туши лошадей и северных оленей обескровливают так же, как и КРС.

Разделка туш. После обескровливания приступают к разделке туш КРС, которая состоит из следующих операций: съемка шкуры с головы, отделение головы от туловища, съемка шкуры с туши, отделение конечностей по запястные и скакательные суставы, нутровка (удаление внутренних органов брюшной и грудной по­лостей), распиловка мясных туш на две пол утуши, туалет туш.

Шкуру с туши необходимо снимать сразу после обескровлива­ния, иначе она в дальнейшем снимается труднее. Съемка шку­ры—самая трудоемкая операция, ее необходимо проводить тща­тельно, без порезов, выхватов мышечной и жировой тканей с по­верхности. При наличии выхватов мяса и жира снижаются товар­ный вид туши, выход мяса и продолжительность хранения. Порезы шкуры снижают ее качество и сортность.

Шкуру снимают вручную и механически. Сначала часть шкуры с головы, шеи, конечностей, снимают вручную. Эта операция на­зывается забеловкой. У крупного рогатого скота на долю забеловки приходится около 25 % площади туши, у свиных туш — 30…50 % в зависимости от упитанности, а у овец и коз — 30...40 %. До механической съемки шкуры со свиных туш проводят поддув- ку, используя очищенный свежий воздух под давлением. Воздух поддувают в брюшную полость в течение 5...7 с в области паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. Благодаря этому уменьшается число выхватов жировой ткани, улучшается товарный вид туш. После съемки шкуры воздух удаляют, для этого делают прокол ножом в область паха. Поддувку воздуха перед съемкой шкуры рекоменду­ют проводить для всех видов животных.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Съемку шкуры у свиней проводят в вертикальном положении, для этого тушу за-

153

крепляют неподвижно за нижнюю челюсть. Шкуру захватывают с помощью петли из цепочки, конец которой цепляют за крюк ле­бедки, шкура снимается от головы к задней части. После съемки шкуры со свиных туш головы оставляют при туше до окончания послеубойной ветеринарной экспертизы.

После съемки шкуры на ней могут оставаться прирези мышеч­ной и жировой тканей, которые необходимо удалить, т. е. провес­ти обрядку шкур. Удаленные со шкуры мышечную и жировую тка­ни используют на пищевые цели.

Обработка свиных туш в шкуре. После обескровливания свиные туши шпарят в специальных чанах при температуре воды 63...65 °С в течение З...5мин. При этом эпидермис (верхний слой шкуры) размягчается и луковицы щетины легко выходят из волосяной сумки. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В скреб- машинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой тем­пературой 30...45 °С, щетина удаляется током воды или с помо­щью специальных транспортеров. Отработавшую воду используют несколько раз после очистки на фильтре. После удаления щетины на тушах остаются мелкий волос, пух и эпидермис, которые при производстве бекона, ветчинных изделий препятствуют проник­новению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому туши необходимо опалить. Опаливают туши с помощью опалочных горелок или в опалочной печи К7-Ф02-Е. Процесс происхо­дит при движении туш через печь при температуре в зоне опали­вания до 1000 °С, продолжительности 15...20 с.

При опалке свиных туш со снятым крупоном горелочные уст­ройства регулируют с помощью поворотных щитков, а высоту пламени устанавливают по верхней границе крупона. После опал­ки туши должны иметь ровную коричневую окраску по всей по­верхности без трещин и глубоких ожогов.

Опаленные туши обильно смачивают под душем водой и очи­щают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку прово­дят в полировочных машинах или вручную скребками и ножами.

Извлечение внутренних органов из туш (нутровка). Независимо от способа обработки извлекать внутренние органы рекомендует­ся только в вертикальном положении туши, так как при горизон­тальном способе нередко нарушается целостность желудочно-кишечного тракта, что ведет к загрязнению внутренних органов и мяса. Нутровку проводят не позднее чем через 45 мин после обес­кровливания туш крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин — мелкого рогатого скота. Сначала извлекают органы брюшной полости, затем — грудной. Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Извлеченные внутрен­ние органы осматривают ветеринарные специалисты.

Распиловка. Зачистка. Оценка качества туш. После извлечения внутренних органов туши КРС и свиней распиливают или разру-

154

бают вдоль позвоночника на полутуши, немного отступив от ости­стых отростков позвонков, стараясь не повредить спинной мозг.

Туши распиливают электрическими или пневматическими пи­лами. От свиных туш отбирают пробы для проведения трихинел- лоскопии, вырезая у ножек диафрагмы кусочек массой около 60 г. В последнее время распиловку проводят с использованием в каче­стве режущего органа дисковую или ленточную пилу или нож. Кроме того, разработаны установки В2-ФСП-4 производительно­стью до 65 туш в час для распиловки туш КРС.

После распиловки проводят сухую или мокрую зачистку туш. Сухая зачистка включает извлечение спинного мозга, почек; уда­ление хвостов, остатков диафрагмы, внутреннего жира, участков с побитостями, кровоподтеками и загрязнениями. У мелкого рога­того скота почки и околопочечный жир не извлекают.

Мокрая зачистка заключается в мойке туш водой с помощью щеток. Мокрый туалет допустим в том случае, если увлажненную поверхность можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0...4°С.

По окончании обработки определяют качество мяса в соответ­ствии с требованиями ГОСТов. После этого туши и полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильные камеры.

Ниже изложены категории упитанности туш крупного рогатого скота по ГОСТ 5110—87.

Взрослый скот— коровы, волы, телки старше 3 лет и первотелки в возрасте до 3 лет живой массой менее 350 кг (низшие пределы):

первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, остис­тые отростки, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (допускаются просветы), небольшие участки жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и тазовой полости;

вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки, седалищные бугры, маклаки выступают, подкожный жир в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Б ы к и:

первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, лопат­ки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки выступают.

Коровы-первотелки доЗ лет, живая масса более 350 кг и молодняк 3-го класса (низшие пределы):

первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впа­дин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают, жировые отложения в виде небольших участков в об­ласти седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

155

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные буг­ры, маклаки отчетливо выступают, жировые отложения могут от­сутствовать.

Телята (низшие пределы):

первая категория (молочники) — мышцы развиты удовлетвори­тельно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах, бедрах. Остис­тые отростки позвонков не выступают;

вторая категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце. Остистые отростки слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответству­ющие требованиям второй категории, относят к тощим.

Упитанность туш мелкого рогатого скота (ГОСТ 5111—55, п. 4). Туши овец и коз подразделяют на три категории упитанности: высшую, среднюю и нижесреднюю:

высшая категория — туши с хорошо развитыми мышцами. У ба­ранины остистые отростки в области холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу с просветами. У козлятины, кро­ме того, слегка выступают остистые отростки спинных позвонков и имеются просветы жировых прослоек в области таза;

средняя категория — мышцы развиты удовлетворительно, ости­стые отростки спинных позвонков выступают. У баранины про­слойки подкожного жира имеются на пояснице, ребрах и спине с просветами в области крестца и таза. У козлятины отложения под­кожного жира отмечают на пояснице и ребрах;

нижесредняя категория — туши овец и коз с неудовлетворитель­но развитыми мышцами, кости заметно выступают, отложения подкожного жира имеются местами в виде тонкого слоя или могут отсутствовать.

Упитанность туш свиней (ГОСТ 1213—74, п. 13). В зависимости от живой массы, толщины шпика, возраста животных туши сви­ней подразделяют на пять категорий упитанности:

первая категория — туши молодых свиней имеют хорошо раз­витые мышцы, шпик плотный, белого цвета с розовым оттенком, равномерно распределен по всей туше. Толщина шпика над ости­стыми отростками между 6...7-м грудными позвонками 1,5... 3,5 см. Разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее ча­сти) и на пояснице (в самой тонкой ее части) не должна превы­шать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части между 6...7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см. Масса туши в шкуре не менее 53 кг. На шкуре не должно быть пигмента­-

156

ции, опухолей, складок, кровоподтеков и травматических повреж­дений;

вторая категория — туши молодых свиней и подсвинков. Мас­са в шкуре 98 кг, без нее — не менее 90 кг. Толщина шпика 1,5...4 см. Масса туши и подсвинков в шкуре не менее 12 кг, без шкуры — не менее 10 кг. Толщина шпика не менее 1 см;

третья категория — туши свиней, у которых толщина шпика 4,1 см и более независимо от массы;

четвертая категория — туши свиноматок и боровов с толщи­ной шпика 1,5...4 см; масса туш в шкуре более 98 кг, без шкуры — более 90 кг;

пятая категория — туши поросят массой 3...6 кг, кожа белая, без сыпи и ран. Остистые отростки и ребра не выступают.

Определение качества мяса. Телятина — мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 мес.

Молочная телятина — мясо, полученное в результате перера­ботки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Свинина — мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

Мясо поросят — мясо, полученное в результате переработки поросят живой массой от 4 до 8 кг.

Мясо хрячков — мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней массой до 70 кг включительно.

Баранина — мясо, полученное в результате переработки овец, независимо от пола, в возрасте от 4 мес и старше.

Ягнятина — мясо, полученное в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

Козлятина — мясо, полученное в результате переработки коз, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Конина — мясо, полученное в результате переработки лоша­дей, независимо от пола, в возрасте от 1 года и старше.

Жеребятина — мясо, полученное в результате переработки же­ребят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 1 года.

Верблюжатина — мясо, полученное в результате переработки верблюдов, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

Буйволятина — мясо, полученное в результате переработки буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 мес и старше.

Мясо телят буйволов — мясо, полученное в результате перера­ботки буйволят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.

Оленина — мясо, полученное в результате переработки оленей, независимо от пола, в возрасте от 14 дней и старше.

При реализации в торговую сеть в зависимости от упитанности говядину и телятину (ГОСТ 779—87) подразделяют на две категории.

157

Говядина от взрослого скота — коровы старше 3 лет, волы, телки, а также первотелки до 3 лет, масса туши менее 165 кг:

первая категория (низшие пределы) — мышцы развиты удовлет­ворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха присутствуют небольшие отложения жира;

вторая категория — мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклаки выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и пос­ледних ребер.

Говядина от быков:

первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают;

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, ло­патки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки, мак­лаки выступают.

Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более):

первая категория (низшие пределы) — мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра подтянуты, остистые отростки позвон­ков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней, внутренней стороне бедер;

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина от молодняка — молодняк отборный. Масса туши более 230 кг; первый класс — 195...230 кг, второй класс — 168... 195 кг, третий класс — 168 кг и менее:

первая категория — мышцы развиты хорошо, лопатки без впа­дин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклаки слегка выступают;

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятина:

первая категория (молочники) — мышцы развиты удовлетвори­тельно, розового цвета, небольшие отложения жира в области по­чек и тазовой полости, на пояснице и крестце. Остистые отростки позвонков не выступают;

вторая категория (от телят, получавших подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие от­ложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами

158

на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо, показатели упи­танности которого ниже требований ГОСТа, относят к тощему.

Баранина и козлятина в тушах (ГОСТ Р 52843— 2007). Баранину от молодых овец делят на классы: экстра — мас­са туши свыше 22 кг, I класс — от 18 до 22 включительно,

2. класс —от 14 до 18 включительно, III класс — от 11 до 14 кг включительно.

Баранина от курдючных овец: экстра — свыше 23 кг, I класс — от 20 до 23 включительно, II класс — от 16 до 20,

2. класс — от 12 до 16 кг включительно.

Баранина от овец романовской породы: экстра —свыше 18 кг, I класс —от 15 до 18 включительно,

11 класс — от 13 до 15, III класс — от 10 до 12 кг включительно.

Ниже изложены требования, предъявляемые к баранине от молодняка:

первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, остис­тые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояс­нице. В области спины допускаются незначительные просветы, в курдюке и хвосте — умеренные отложения жира;

вторая категория — мышцы развиты удовлетворительно, мак­лаки, остистые отростки позвонков и холка значительно выступа­ют, незначительные жировые отложения в области поясницы, крестца, в курдюке и хвосте.

Баранина от взрослых овец и коз: первая категория — мышцы развиты удовлетворительно, остис­тые отростки позвонков, холка и маклаки слегка выступают, под­кожный жир покрывает тушу тонким слоем, на холке, ребрах, кре­стце и в области таза допускаются просветы, курдюк и хвост уме­ренно наполнены жиром. У коз то же самое, только отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице;

вторая категория — мышцы развиты неудовлетворительно, холка и маклаки выступают незначительно, отростки позвонков и ребра выступают, поверхность туши местами покрыта тонким сло­ем жира, жир может отсутствовать, в курдюке и хвосте небольшие жировые отложения.

У коз жировые отложения отсутствуют.

Свинина в тушах и полутушах (ГОСТ 7724—77). Различают пять категорий.

Первая категория (беконная) — мышечная ткань хорошо раз­вита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плот­ный, белого цвета или с розовым оттенком, равномерный по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке и по­яснице не более 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6...7-м ребрами должно быть не менее двух просло-

159

ек мышечной ткани, длина туши не менее 75 см, шкура без пиг­ментации, поперечных складок, опухолей, а также кровоподте­ков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Масса туши в парном состоянии 53...72 кг (в шкуре), тол­щина шпика над остистыми отростками между 6...7-м спинными позвонками 1,5...3,5 см.

Вторая категория (мясная) — туши свиней (молодняка) массой 39...98 кг в шкуре; 34...90 кг без шкуры; 37...91 кг без крупона; тол­щина шпика 1,5...4 см. Туши подсвинков массой 12...39 кг в шку­ре, 10...34 кг без нее. Толщина шпика 1 см и более.

Третья категория (жирная) — туши жирных свиней, масса не­ограниченна, толщина шпика 4,1 см и более.

Четвертая категория (промышленная переработка) — туши массой свыше 90 кг без шкуры; свыше 98 кг в шкуре; толщина шпика 1,5...4 см.

Пятая категория (мясо поросят) — туши поросят-молочников, шкуры белые или слегка розовые, без опухолей, сыпи, кровопод­теков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса парной туши 3...6 кг.

Клеймение туш. На каждую тушу, полутушу или четвертину ста­вят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригод­ность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Для клей­мения туш всех видов животных используют круглые, квадратные и треугольные клейма, а для свинины — также овальной и ромбовид­ной форм (40 " 40 мм с углами 60 и 120°). На каждом клейме долж­ны быть указаны номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Кроме клейм для маркирования мяса животных разных видов используют штампы, на которых буква М обозначает мясо молод­няка крупного рогатого скота и поросят; Б — мясо некастрирован­ных взрослых быков и яков; К —козлятину; ПП — мясо нестан­дартной обработки; Ж — жеребятину; О — оленину; Я — ягнятину; ММ — оленину от молодняка младшего возраста.

Клейма изготовляют из бронзы или другого нержавеющего металла и хранят у главных (старших) ветеринарных врачей хо­зяйств и у ветеринарного врача убойного пункта. Разрешение на изготовление клейм выдает главный ветеринарный врач района или города.

Краску для клеймения мяса готовят по следующей прописи: метилвиолет — 8 г, формалин — 80 мл, эфир — 120 мл, спирт эти­ловый — 800 мл. Сначала краску растирают и полностью растворя­ют в эфире, а затем при постоянном помешивании добавляют формалин и спирт.

В зависимости от упитанности туши клеймят в таком порядке.

Говядину, телятину, баранину, козлятину, конину, оленину, оленятину первой категории маркируют клеймом круглой формы, второй категории — квадратной, тощее — треугольной. Внутри

160

клейма на полутушах быков ставят оттиск буквы Б, жеребят — Ж, на полутушах жеребцов — слово «Жеребец», оленей — О. Справа от клейма на тушах (полутушах) телят ставят букву Т, ягнят — Я. На переднюю голяшку баранины от молодняка овец ставят штамп «Э» (экстра), «1», «2» и «3». На ягнятину и козлятину ставят буквы «Я» и «К».

Штамп «М» ставят или справа от клейма (говядина от молодня­ка, оленина от молодняка старшего возраста), или внутри него (конина от молодняка). Справа от клейма ставят также штамп на оленине от молодняка младшего возраста (ММ) и козлятине (К). На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефек­тами технологической обработки проставляют буквы ПП.

Свинину в зависимости от категории маркируют следующим образом: первой категории — круглым клеймом, второй — квад­ратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным; мясо, не соответствующее требованиям по показателям упитанности,— ромбовидным. Хряков маркируют на лопаточной части штампом «Хряк — ПП». К задней ножке тушки поросят шпагатом привязы­вают фанерную бирку с клеймом круглой формы и оттиском бук­вы М внутри него.

На полутушах говядины, конины и оленины первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной час­тях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, под­свинков в шкуре клеймо ставят с одной стороны — на лопаточ­ной части.

Тушки кроликов клеймят одним клеймом с наружной стороны голени; тушки, предназначенные для промышленной переработ­ки, маркируют на спине (тощее — клеймом треугольной формы, с дефектами обработки — клеймом, соответствующим категории).

При упаковывании тушек кроликов в индивидуальные пакеты из полимерной пленки их не маркируют, а необходимую инфор­мацию помещают на этикетке, наклеенной на пакет или вложен­ной в него.

Основные клейма и штампы для товароведного маркирования мяса представлены на рис. 4.

Ветеринарно-санитарный контроль мяса и мясопродуктов. После разделки туши на мясокомбинатах проводят ветеринарно-сани­тарную экспертизу туш и внутренних органов. При подворном убое животных также осуществляется ветеринарно-санитарный контроль.

Партию мяса, выпускаемую для реализации, сопровождают ве­теринарным свидетельством, которое подтверждает его доброка­чественность.

Сопроводительные ветеринарные документы выписывают на все виды мяса домашних и диких животных, птицу, кроликов,

161

мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и солено-копченые изделия, животные жиры, шпик, субпродукты, яйцепродукты, же­латин, кровь, пищевой альбуцин, а также на сырые молоко и сливки, пищевой казеин, рыбу, морепродукты и мед.

С 2008 г. вступили в действие новые ветеринарные свидетель­ства — форма № 2. Они окрашены в цвет кофе с молоком и имеют водяные знаки. В отличие от старой формы на оборотной стороне бланка помещена таблица для особых отметок. На каждом свиде­тельстве должны быть наклеены две голограммы (круглая и квад­ратная, квадратную наклеивают на подпись).

Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи Государственной ветеринарной службы. Они являются до­кументами строгой отчетности, их нумеруют и прошнуровывают.

Грузы, предназначенные на экспорт, сопровождают ветеринар­ными сертификатами по форме № 5, которые выдают ветеринарно-санитарные врачи пограничных контрольных ветеринарных пунктов взамен ветеринарного свидетельства.

162

Документы, заполненные разными чернилами, шрифтами, по­черками, с исправлениями, неясным оттиском печати, без печати и подписи, без голограмм считаются недействительными.

Ветеринарное клеймение. Мясо и субпродукты, получаемые при убое сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы, подлежат клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Приемку мяса проводят только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что проведена ветеринарно-сани­тарная экспертиза мяса и мясопродуктов и они выпускаются для продовольственных целей без ограничений.

В центре клейма находится три пары цифр: первая пара означа­ет порядковый номер республики в составе Российской Федера­ции, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — район (город); третья — учреждение, организацию, предприятие.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху — «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», а внизу — три пары цифр. Туши и полутуши с предварительным клеймом должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Штамп ставится на условно-годное мясо, без клейма.

На штампе указываются: вверху — «Ветслужба», в середине — вид обезвреживания мяса, внизу — три пары цифр.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в области ло­патки и бедра на полутушу (на тушу — четыре, а на четвертину — один). На тушку кроликов ставят всего два клейма (в области ло­патки и бедра); в лабораториях рынка штампы ставят на пищевые субпродукты.

При отсутствии или неясном оттиске клейма мясо в тушах, полутушах и четвертинах приемке не подлежит. Оно может быть