3.3.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов

Экспертизу начинают с приемки партии сухого молока. Для определения качества молока отбирают среднюю пробу. Объем выборки от партии в транспортной таре составляет 3 % единицы транспортной тары с продукцией, но не менее трех единиц для сухих молочных консервов. Точечные пробы сухих молочных про­дуктов в транспортной таре, включенных в выборку, отбирают щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с про­дукцией. Щуп погружают в продукцию на расстоянии 2...5 см от стенки по диагонали до дна тары у противоположной стенки. То­чечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, со­ставляют объединенную пробу массой около 1,2 кг и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

Сухие молочные продукты, предназначенные для определения физико-химических показателей, растирают в ступке и тщательно перемешивают.

В зависимости от органолептических показателей, растворимо­сти и общего содержания бактерий сухое цельное молоко и сухие

135

сливки подразделяют на высший и первый сорт. Остальные мо­лочные консервы на товарные сорта не делят.

Ниже приведены нормативные органолептические показатели для сухих молочных продуктов.

Молоко сухое цельное. Высший сорт: вкус и запах — свойственные свежему пастеризованному молоку при распыли­тельной сушке и перепастеризованному молоку (кипяченому), при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов; кон­систенция — мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока; допускается незначи­тельное количество комочков.

Первый сорт — то же, что и для высшего сорта. Для мо­лока пленочной сушки допускается сухой порошок из измельчен­ных пленок.

Цвет для высшего и первого сорта —белый с мягким кремоватым оттенком для молока распылительной сушки, кремоватый — для молока пленочной сушки.

Для сухого молока второго сорта допускаются отдельные при­горелые частички.

Молоко сухое обезжиренное. Для молока распылительной суш­ки вкус и запах — свойственные свежему пастеризованному моло­ку; допускается привкус перепастеризации. Для молока пленоч­ной сушки — вкус и запах перепастеризованного молока. Незави­симо от способа сушки посторонние привкусы и запахи не допус­каются.

Консистенция для молока распылительной сушки — мелкорас­пыленный сухой порошок, для молока пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок. Для молока всех способов су­шек допускается незначительное количество комочков, легко рас­сыпающихся при механическом воздействии.

Цвет для молока распылительной сушки — белый со светлым кремовым оттенком; для молока пленочной сушки —от светло­кремового до кремового.

По физическим показателям сухое молоко должно соответство­вать требованиям, представленным в табл. 3.2.

По микробиологическим показателям сухое цельное молоко высшего сорта должно отвечать следующим требованиям: количе­ство аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого молока (КОЕ) — не более 5 • 10⁴; для первого сорта — 7  10⁴, для детского питания — 2,5  10⁴, сухое обезжиренное моло­ко в потребительской таре — 5  10⁴, в транспортной — 1 • 10⁵.

Присутствие патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г про­дукта не допускается.

136