3.3.1. Технология сухих молочных продуктов

Технологический процесс производства сухих молочных про­дуктов состоит из следующих операций: приемка, охлаждение, ре­зервирование, очистка, нормализация, тепловая обработка, сгу­щение, гомогенизация сгущенного молока, сушка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение. Приемку сырья и его подго­товку проводят так же, как и при производстве других молочных продуктов.

Сухое молоко. Сушку молока проводят двумя способами: рас­пылительным и контактным (пленочным).

Распылительная сушка. При распылительной суш­ке молоко пастеризуют при 72...75 °С без выдержки, так как перед

132

сухих молочных продуктов (на 100 г продукта)

Минеральные вещества, мг					Витамины, мг						Энергетиче­ская ценность
К	Са	мg	Р	Fе	А	-каро- тин	B1	в2	РР	С	к к ал	кДж
1000	919	139	790	1,1	0,25	0,11	0,20	1,30	0,70	4,0	475	1987
1224	1107	156	976	1,0	0,01	Сл.	0,30	1,80	1,20	4,0	349	1460
726	700	80	543	0,8	0,35	0,16	0,25	0,90	1,00	3,0	575	2406
508	491	54	380	0,7	0,35	0,16	0,25	0,90	1,00	2,0	585	2448
1057	1104	54	544	1,0	0,30	0,10	0,15	0,55	0,90	6,0	556	2826

вакуум-аппаратом пастеризованное молоко находится в промежуточном резервуаре 15...20 мин. После пастеризации стандартизо­ванную молочную смесь сгущают до концентрации сухих веществ 43...48%.

При сгущении молока частично увеличивается размер жировых шариков. В сухом молоке это приводит к образованию свободного жира, который в присутствии кислорода воздуха легко окисляется и обусловливает образование салистого привкуса продукта. Во из­бежание этого сгущенное молоко перед сушкой обязательно гомо­генизируют при 50...55 °С и давлении 10... 15 М Па.

Сушильные агрегаты для распылительной сушки молока под­разделяют на дисковые, в которых сгущенное молоко подается в диск, вращающийся с большой скоростью, и форсуночные, в ко­торых оно подается к форсунке под давлением, создаваемым ротационным насосом высокого давления. Диск и форсунка обеспечивают образование факела распыляемого молока. Размер частичек в факеле составляет 20...100 мкм. Нагретый до 140... 155 °С воздух поступает в башню снизу вертикально и встреча­ется с факелом распыливаемого молока. При этом молоко мо­ментально высушивается и его частички оседают на дно су­шильной башни.

Несмотря на высокую температуру воздуха, температура моло­ка в зоне сушки составляет около 60 °С. Невысокая температура в зоне испарения и быстрота высушивания из-за малых размеров капелек распыленного молока обусловливают хорошую раствори­мость готового продукта. Практически при таких условиях высу­шивания необратимой денатурации белковых веществ молока не происходит.

Сухое молоко, осевшее на дно сушильной башни, скребковым механизмом и шнеком удаляется из сушильного агрегата в бункер, где оно охлаждается до 25 °С. Некоторые сушилки снабжены пневматическим транспортным устройством. При этом сухое мо-

133

локо не только транспортируется до циклона и бункера, но и ох­лаждается до 20...25 °С.

Контактная (пленочная) сушка. Этим способом сухое цельное молоко можно получать на вальцовых (барабанных) сушилках. Однако качество готового продукта при этом способе сушки молока значительно хуже, чем при распылительном, поэто­му вальцовые сушилки, как правило, применяют при сушке обез­жиренного молока и пахты.

Барабанные (вальцовые) сушилки представляют собой два по­лых барабана, наружная поверхность которых тщательно отшли­фована и отполирована. Вальцы (барабаны) расположены на рас­стоянии 0,6... 1,0 мм один от другого и через систему передач от электродвигателя приводятся во вращение. Внутрь вальцов посту­пает пар давлением 0,25...0,35 МПа.

Сгущенное молоко направляется в желоба, расположенные над вальцами. Существует несколько способов нанесения сгущенного молока на поверхность вальцов: наливом, распылением и накаты­ванием валиками. С помощью специального устройства сгущен­ное молоко в распыленном состоянии наносится на поверхность барабана, температура которого около 135... 140 °С. Продолжи­тельность высушивания молока при таких условиях 1,8...2,2 с. Да­лее с помощью ножей, плотно прилегающих к поверхности валь­цов, высушенная пленка снимается и подается в желоб, затем шнеками — к элеватору мельницы. В мельнице пленка измельча­ется до сухого молочного порошка однородной структуры.

Растворимость сухого молока пленочной сушки около 80 %; его используют, как правило, в хлебопекарном и кондитерском про­изводстве.

Сухие сливки. Технологический процесс производства сухих сливок без сахара практически не отличается от технологического процесса производства сухого цельного молока. Сухие сливки вы­рабатывают из молока, стандартизованного сливками, исходя из планового состава готового продукта. Сгущенные сливки гомоге­низируют при относительно низком давлении (5...6 МПа), высу­шивают только на распылительных сушилках.

Сухие сливки с сахаром готовят следующим образом. Сгущен­ные и гомогенизированные сливки направляют в промежуточ­ную емкость, в которую добавляют рассчитанное количество за­ранее приготовленного сахарного сиропа температурой не ниже 60 °С. Содержимое емкости тщательно перемешивают и затем направляют на сушку. Сухие сливки фасуют, как и сухое цельное молоко.

Существует два способа получения быстрорастворимого сухого молока: двухступенчатый и одноступенчатый, или прямой.

134

Двухступенчатый способ заключается в том, что сначала получают сухое обезжиренное молоко на обычных распы­лительных сушилках, затем его увлажняют. При этом лактоза пе­реходит из аморфного в кристаллическое состояние, что способ­ствует образованию пористой структуры сухого молока. Порис­тость улучшает проникновение воды внутрь частиц сухого молока, повышает его смачиваемость, а следовательно, и растворимость. В результате увлажнения размер частиц молока увеличивается. Сухое увлажненное молоко снова подсушивают горячим воздухом. Готовый продукт имеет незначительную объемную массу и хоро­шо растворяется в воде.

Одноступенчатый, или прямой, способ выра­ботки быстрорастворимого сухого молока осуществляют в специ­альных установках, не требующих повторной обработки сухого молока. Сгущенное молоко подается на распылительную турбину прямоточной распылительной установки. Основная масса сухого молока оседает на дно сушильной башни, с помощью скребкового механизма удаляется из нее и направляется на охлаждение и фасо­вание. Мелкие частицы сухого молочного порошка отсасываются из башни и попадают в циклоны, где освобождаются от воздуха и специальным устройством подаются в распылительную турбину. При этом мелкие частицы сухого молока образуют крупные агло­мераты, что способствует повышенной растворимости готового продукта.