3.3. Сухое молоко

Сухим молоком называется сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не

131

.1. Химический состав и энергетическая ценность

Продукт	Вода, г	Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г		Органи­ ческие	Зола, г
				лак­ тоза	саха­ роза	кисло­ты, г
Молоко сухое цельное	4,0	25,6	25,0	39,4	—	—	6,0
в герметичной упаковке Молоко сухое обезжи­-	4,0	37,9	1,0	50,3			6,8
ренное в герметичной упаковке Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3			4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	—	3,7
Сухая простокваша	4,0	20,0	40,0	30,1	—	0,90	5,0

(сублимационной сушки)

менее 34 %, массовая доля жира в сухом цельном молоке — не ме­нее 20 %, в обезжиренном молоке — не более 1,5 %.

Производство сухого молока основано на удалении из жидкого молока путем высушивания 95...97 % влаги, при таких условиях микроорганизмы погибают. Технология сухого молока ничем не отличается от технологии сгущенного молока, если не считать того, что его объем доводят в вакуум-аппаратах до четверти перво­начального и после сгущения проводят сушку.

В связи с незначительным количеством влаги сухие молочные продукты хорошо сохраняются в обычных условиях. Они удобны для транспортирования.

Сухие молочные продукты характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью (табл. 3.1).

Сухое цельное молоко в зависимости от индекса растворимос­ти и способа распыления бывает двух сортов: сухое молоко выс­шего сорта должно иметь индекс растворимости сырого осадка не более 0,3 см³, первого сорта —0,4 (транспортная тара); высшего сорта (потребительская тара) — 0,1 см³.