3.2.2. Пороки сгущенного молока

Невыраженный или слабовыраженный вкус молока характеризуется отсутствием привкуса пастеризации мо­лока. Основная причина возникновения этого порока — низкая температура пастеризации или слишком позднее внесение сахар­ного сиропа в сгущаемое молоко.

Горький вкус может быть как результатом переработки молока с горьким вкусом, когда при сгущении происходит кон­центрация алкалоидов, перешедших в молоко из растений, так и результатом образования пептонов, вызывающих горечь готового продукта. Этот порок обнаруживается в основном в сгущенном стерилизованном молоке. Наряду с появлением горечи в готовом продукте часто наблюдается образование сгустка. Для предупреж­дения этого порока нельзя допускать в переработку горькое моло­ко, а при производстве сгущенного стерилизованного молока не­обходимо строго соблюдать режимы стерилизации.

Кормовой привкус сообщает молочным консервам о молоке с таким дефектом, поэтому при их производстве необхо­димо тщательно сортировать молоко по вкусу и запаху, а при пе­реработке молока с незначительным проявлением этого порока — пастеризовать исходное сырье при повышенной температуре.

Нечистые вкус и запах в сгущенном молоке могут образовываться в результате развития в нем остаточной микро­флоры. В молочных консервах без сахара этот порок проявляется сильнее. Причиной может быть переработка молока пониженного качества или несоблюдение технологических режимов.

Дрожжевой вкус — результат сбраживания сахарозы дрожжами с образованием газа и молочной кислоты. Дрожжи мо­гут попасть в сгущенное молоко из сахара, плохо вымытых труб и насосов для молока. Это наиболее существенный порок молочных консервов с сахаром, так как в результате интенсивного брожения

130

происходят деформация и вспучивание банок, а в некоторых слу­чаях — и их разрыв (бомбаж).

Для предотвращения этого порока необходимо строго соблю­дать санитарно-гигиенические требования при хранении сахара, варке сахарного сиропа и в особенности при фасовании сгущен­ного молока. Следует изолировать варочное отделение от отделе­ния фасования готового продукта и периодически стерилизовать трубопроводы и части оборудования, соприкасающиеся со сгу­щенным молоком.

Мучнистость и песчанистость сгущенного молока с сахаром характеризуется присутствием кристал­лов лактозы размером более 10 мкм (10...25мкм— мучнистость, свыше 25 мкм — песчанистость). Этот порок появляется в резуль­тате неправильного режима охлаждения и последующего хране­ния готового продукта. Так, из-за резкого колебания температуры при хранении происходят перекристаллизация лактозы и укруп­нение кристаллов.

Для предотвращения этого порока необходимо строго соблю­дать режимы охлаждения сгущенного молока с сахаром и вносить небольшие количества затравки; не допускать резкого колебания температуры при хранении готового продукта.

Загустевание сгущенного молока с сахаром характери­зуется в основном увеличением размера частиц казеина вслед­ствие повышения концентрации солей кальция в молоке при сгу­щении. Кроме того, загустевание продукта может быть результа­том увеличения водоудерживающей способности казеина под дей­ствием высоких температур. Это явление наблюдается при переработке молока с повышенным содержанием СОМО, при увеличении продолжительности сгущения молока при повышен­ных температурах, при перегреве молока в случае внезапной оста­новки вакуум-аппарата. Чтобы избежать появления этого порока, необходимо сгущать молоко при температуре не выше 55 °С.

Комковатость сгущенного молока — следствие частич­ной коагуляции белков в присутствии молочной кислоты с обра­зованием хлопьев, а также под действием ферментов, выделяемых плесенью, когда на поверхности продукта возникают мягкие обра­зования («пуговки»). Возникновение этого порока связано с пере­работкой молока низкого качества.