Предисловие



Состояние продовольственного рынка и обеспе­чение населения высококачественными продукта­ми питания всегда были и остаются одними из наиболее актуальных проблем для государства.

Продовольственные товары удовлетворяют са­мую устойчивую и важную потребность челове­ка — потребность в питании, которое является ос­новой его жизни. Особое место в рационе человека занимают продукты животного происхождения — молоко и молочные продукты, мясо и мясные про­дукты.

Падение объемов производства в аграрном сек­торе и в перерабатывающей промышленности привело к сокращению производства и потребле­ния основных видов продовольственных товаров. В питании россиян наблюдается хронический не­достаток мясных и рыбных продуктов, в то время как продукты животного происхождения относят­ся к источникам полноценных белков, содержа­щих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты.

Потребительская ценность продовольственных товаров обусловлена совокупностью их физичес­ких, химических, биохимических и других природ­ных свойств, а также свойств, которые они приоб­ретают в процессе производства и хранения. Пи­щевая ценность продуктов характеризуется их доб­рокачественностью, устойчивостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением.

6

В последние годы резко увеличился импорт продуктов, получаемых от скота и птицы, в рацио­нах которых были использованы различные кор­мовые добавки, стимуляторы роста и ветеринар­ные препараты, что не могло не повлиять на их состав и свойства. Кроме того, расширение ассор­тимента продукции, вырабатываемой по техниче­ским условиям предприятий, далеко не всегда по­зитивно отражается на качестве готовых изделий, их способности полноценно удовлетворять по­требности человека.

При производстве пищевых продуктов из сырья животного происхождения необходимо уделять большое внимание повышению качества получае­мой продукции, его рациональному использова­нию и сохранению первоначальных полезных свойств. Систематический контроль за качеством молока, мяса и яиц на всех этапах получения, хра­нения, транспортирования и реализации позволя­ет обеспечить население высококачественными продуктами питания.

Необходимо еще раз подчеркнуть, что обеспече­ние продовольственной безопасности населения входит в сферу важнейших национальных интере­сов государства. За годы реформ, увлекшись массо­вым ввозом продуктов питания в страну, Россия стала зависеть от импорта многих видов продоволь­ствия, относящихся к разряду жизненно необходи­мых, и занимает одно из последних мест в Европе по самообеспеченности ими населения страны.

За рубежом давно поняли незаменимость нату­ральных продуктов в питании человека. Специаль­ные организации осуществляют контроль за каче­ством продуктов животного происхождения. В последние годы и в нашей стране для обеспечения населения высококачественной продукцией ужес­точают требования как к сырью, так и к готовой продукции. Работа в этом направлении продолжа­ется, разработаны новые государственные стан-

7

дарты на пищевые продукты животного происхож­дения.

С 2008 г. вступил в действие Технический регла­мент на молоко и молочную продукцию. Согласно данному закону ужесточаются требования и к сы­рью, и к готовой продукции. Регламент разграни­чивает понятия «питьевое молоко», полученное из натурального молока, и «молочный напиток», про­изведенный из сухого молока с различными добав­ками. Отдельные положения регламента нашли от­ражение в данном учебном пособии.

В стадии разработки находится технический регламент на мясо и мясные изделия.

* * *

Авторы выражают искреннюю благодарность рецензентам за помощь, оказанную при подготов­ке рукописи учебного пособия к изданию.

8