3.Молочные консервы

1. Общая характеристика

Концентрированные и сухие молочные консервы удобны для транспортирования, занимают меньше места, легче и пригодны в пищу в течение более длительного времени по сравнению с цель­ным молоком.

При производстве молочных консервов необходимо удалить из молока воду, что достаточно просто. Качество концентрированно­го (сгущенного) молока зависит не только от химического состава и первоначальных свойств исходного молока, но и от условий его выработки и хранения. В зависимости от способов консервирова­ния молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие.

Ассортимент молочных сгущенных консервов включает: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с саха­ром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенными сливка­ми, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром.

Молоко, консервированное стерилизацией, вырабатывают двух видов: молоко концентрированное стерилизованное и молоко сгу­щенное стерилизованное.

К группе сухих молочных консервов относятся: молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, кисломолоч­ные продукты сухие, молоко сухое смоленское и др.

2. Технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенным молочным (молокосодержащим) продуктом называет­ся продукт, из которого влага удалена до значения массовой доли сухих веществ 35...80 %. Сгущенные консервы с сахаром представ­ляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой об­работке цельного молока, смеси его с обезжиренным молоком, пахтой или сливками; из отдельно обезжиренного молока, пахты

125

(или их смесей) путем выпаривания из них части воды и консер­вирования сахаром. Полученные продукты обладают высокой питательной ценностью и хорошей растворимостью. Вкус чис­тый, сладкий, без посторонних привкусов; цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная во всей массе. Плотность сгущенного молока 1270...1300 кг/м³, рН 6,1...6,4.

Сгущенное молоко с сахаром вырабатывают периодическим и непрерывно-поточным способами. Периодический способ произ­водства включает следующие операции: оценку качества и учет массы молока; очистку молока; охлаждение молока в связи с ре­зервированием, кратковременным резервированием; тепловую обработку нормализованной смеси; резервирование перед сгуще­нием; сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахар­ным сиропом; приготовление сахарного сиропа; охлаждение цельного сгущенного молока с сахаром; фасование продукта. При необходимости молоко перед сгущением гомогенизируют для уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя (р= 10...12 МПа; t= 65...75 °С). Оценку качества, очистку, охлаж­дение и резервирование проводят так же, как и при производстве других молочных продуктов.

Молоко резервируют в емкости для составления нормализо­ванной смеси. Вначале рабочую емкость двухкорпусного циркуля­ционного вакуум-выпарного аппарата заполняют частью сахарно­го сиропа для гарантированной поточной подачи нормализован­ной смеси (или отдельной ее составляющей) в вакуум-выпарной аппарат после тепловой обработки. Нормализованную смесь на­гревают при (107 ± 2) °С без выдержки. Остаток сахарного сиропа на варку направляют в вакуум-выпарной аппарат по завершении подачи всей нормализованной смеси после ее тепловой обработ­ки. Смесь сгущают до достижения массовой доли сухих веществ 70…71%. Продукт из двух корпусов аппарата одновременно пода­ется в вакуум-охладитель: температура выпаривания в первом кор­пусе 65...70 °С, во втором — 50...55 °С. Выпариванием завершаются общие технологические операции.

Содержание сахара в водной фазе продукта должно составлять 62,5 ….63.5 %. Готовый продукт направляют на охлаждение, кото­рое является ответственной операцией. Неправильный режим ох­лаждения приводит к образованию крупных кристаллов молочно­го сахара и появлению песчаности, мучнистости, а также к хрусту на зубах.

В сгущенном молоке с сахаром содержится 12... 14% лактозы, при 50...60°С она образует насыщенный раствор. В процессе ох­лаждения молочный сахар кристаллизуется в две стадии: на пер­вой происходит зарождение центров кристаллизации, на второй —

126

их последующий рост. Чтобы образовались мелкие кристаллы, процесс охлаждения проводят в три стадии: продукт быстро охлаждают до 30 °С, затем выдерживают 40...60 мин при интенсив­ном перемешивании и вновь быстро охлаждают до температуры 18...20 °С, при которой он сохраняет тягучесть.

Для увеличения числа зародышевых кристаллов добавляют за­правку — пудру молочного сахара (0,02 %). Фасуют сгущенное мо­локо с сахаром в потребительскую тару — металлические банки; алюминиевые тубы; стеклянные банки, герметически укупорен­ные металлическими крышками; пакеты из импортных заготовок «Пюр-Пак-Асептик»; коробочки из полистирольной ленты, уку­поренные фольгой с термолаковым покрытием, а также в транс­портную тару — деревянные бочки; фанерно-штампованные боч­ки; металлические фляги для молока и молочной продукции.

Перед фасованием металлическую тару вначале промывают го­рячей водой, затем стерилизуют острым паром и обсушивают го­рячим воздухом. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют белым пищевым парафином температурой 160... 180 °С, предотвра­щая тем самым соприкосновение древесины с продуктом и пере­ход влаги из древесины в продукт.

Цельное сгущенное молоко с сахаром производят непрерывно­поточным способом на линии «Альфа-Л аваль» (Швеция). По сравнению с традиционным периодическим способом он имеет несколько преимуществ: увеличивается продолжительность не­прерывной работы, сокращаются трудовые затраты и потери про­дукции, а также расход энергоресурсов.

Один из видов молочных консервов — молочные сгущенные консервы с наполнителем. В качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Дополнительные операции заключаются в подготовке какао-порошка, приготовлении экстракта кофе и до­бавлении их в сгущенное молоко с сахаром.

Водные экстракты кофе-цикориевой смеси готовят одним из следующих способов: в аппаратах с гейзеровым устройством; в котле-экстракторе; в котле с паровой рубашкой с последующим отделением шрота с помощью центрифуг. Смесь кофе и цикория готовят в соотношении 4:1. Экстракт кофе и цикория пастеризу­ют при 90...95 °С. Пастеризованный экстракт кофе вводят в вакуум-выпарной аппарат по окончании подачи нормализованной смеси, при этом ее рН должен составлять 5,2...5,6 для прироста вращения коагуляции казеина. Какао-порошок перед введением в вакуум-аппарат обрабатывают углекислыми щелочами. Готовые продукты должны иметь хорошо выраженные вкус и запах нату­рального кофе и какао, посторонние привкусы и запахи не исклю-

127

чаются. Допускается присутствие в сгущенном молоке ощутимых на вкус твердых частиц, свойственных какао-порошку.

В настоящее время молочная промышленность выпускает ком­бинированные и рекомбинированные молокосодержащие консер­вы с сахаром. Технологический процесс производства включает следующие операции: приемку, хранение, оценку качества и под­готовку сырья; растворение и смешивание компонентов; эмульги­рование смеси; растворение сахара; тепловую обработку смеси; го­могенизацию, охлаждение, фасование, маркирование продукта. В состав рекомбинированных и комбинированных молочных кон­сервов входят: молоко сухое обезжиренное, масло сладкосливоч­ное, масло растительное, сахар-песок, вода питьевая; могут быть добавлены аскорбиновая и сорбиновая кислоты.

Для повышения термоустойчивости белков молока рекоменду­ется перед пастеризацией добавлять в него соли-стабилизаторы, массовая доля которых в продукте не должна превышать 0,01 %.

Стерилизованное сгущенное молоко. Молочная промышлен­ность выпускает сгущенное молоко стерилизованное и концент­рированное стерилизованное. Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт —это продукт, из которого удалена влага до значения массовой доли сухих веществ от 20 до 30 %. Сгу­щение проводят до содержания сухих веществ для сгущенного мо­лока 25,5 %, а жира — не менее 7,8 %; для концентрированного — соответственно 27,8 и 8,6 %.