2.7.3. Экспертиза сыров

Порядок проведения экспертизы. Экспертизу сыров начинают с осмотра тары, ее маркировки и установления однородности партии. Затем отбирают пробы для проведения экспертизы по ор­ганолептическим, физико-химическим параметрам и показателям безопасности. Качество сыров оценивают по 100-балльной шкале с учетом органолептических показателей: вкус и запах — 45 бал­лов; консистенция — 25 баллов; рисунок — 10 баллов; цвет теста — 5 баллов; упаковка и маркировка —5 баллов; внешний вид — 10 баллов.

Твердые сычужные сыры, кроме голландского брускового, по­шехонского, российского и группы унифицированных сыров, подразделяют на высший и первый сорт. К высшему сорту отно­сят сыры, набравшие 87... 100 баллов, при этом не менее 37 баллов должны приходиться на вкус и запах; к первому сорту — сыры, на­бравшие 75...80 баллов, при этом не менее 34 баллов — по вкусу и запаху. Сыры, набравшие менее 75 баллов, а за вкус и запах — ме­нее 34 баллов, к реализации не допускают.

Твердые сычужные сыры оценивают при температуре продукта (18 ± 2) °С. Осмотр сыра начинают с внешнего вида головки, обра­щая внимание на соответствие виду сыра, на наличие поврежде­ний — «гнилых колодцев», изломов. Легким нажатием на поверх­ность сыра устанавливают прочность парафинового покрытия. Цвет и рисунок сыра определяют по вынутому щупом столбику или свежей поверхности разреза головки. Сгибанием столбика сыра проверяют консистенцию: она должна быть нежной, доста­точно эластичной или маслянистой. Вкус и запах должны быть чистыми и свойственными данному виду сыра.

По физико-химическим показателям сыры должны соответ­ствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.

Рассольные сыры, кроме сулугуни, подразделяют на высший и первый сорт. Сыры первого сорта могут иметь незначительное ослизнение поверхности, небольшие трещины, небольшую дефор­мацию головки, кормовой и кисловатый вкус, легкий привкус го­речи, затхлости, салистости, твердую или слегка рыхлую и крошливую консистенцию. Рассольные сыры, имеющие более глубокие изменения, к реализации не допускаются.

Плавленые и мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Пороки сыров. В процессе выработки, созревания, хранения и транспортирования свойства сыров могут изменяться. Пороки мо­гут быть вызваны ненадлежащим качеством исходного сырья, не­соответствием приемов обработки сырной массы в ваннах каче­ству молока, несоблюдением санитарно-гигиенических норм про-

122

изводства и выдержки сыра в подвалах, неправильными условия­ми транспортирования и хранения, плохим состоянием тары.

Пороки внешнего вида. Сыры должны иметь опре­деленную форму, предусмотренную стандартами. Отклонение от нормы считается пороком. Причинами возникновения пороков внешнего вида могут быть плохой уход за сырами в период их со­зревания, что приводит к осадке головки и появлению вмятин на сыре, и развитие плесени под коркой и на поверхности в виде пя­тен. Подкорковая плесень —это результат нарушения целостнос­ти корки. На поверхности головки сыра может появляться серый порошкообразный налет, и в дальнейшем сыр становится как бы изъеденным. Это указывает на поражение сыра сырным клещом, который, попадая внутрь через поврежденную корку, выедает сырную массу, в результате чего образуются углубления.

Пороки вкуса и запаха. Эти пороки в большей сте­пени определяют качество готового продукта. К ним относятся невыраженный, прогорклый, кислый, горький вкус, а также нети­пичные вкус и запах.

Невыраженный вкус обусловлен недостаточным созреванием, низкой температурой созревания. Для предупреждения этого по­рока необходимо получить более влажное сырное зерно, обеспе­чивать нормальную температуру и продолжительность созревания сыра.

Прогорклый вкус в твердых сычужных сырах проявляется в ос­новном вследствие расщепления жира ферментами, выделяемыми плесенью.

Кислый вкус возникает при излишней кислотности исходного молока, замедленной обработке сырной массы при постановке зерна и низкой температуре созревания сыра. Для предотвраще­ния этого порока необходимо следить за зрелостью молока, строго соблюдать режимы обработки сырной массы перед вторым нагре­ванием и обеспечивать соответствующие режимы созревания сыра.

Горький вкус может быть обусловлен использованием молока с этим пороком, а также развитием в молоке и сыре маммококков. Кроме того, горький вкус сыра может быть связан с посолом, когда в соли содержится сернокислый натрий и магний, и накоп­лением в большом количестве продуктов распада белков. Горький вкус является одним из распространенных пороков вкуса, поэтому необходимо тщательно сортировать молоко, обеспечивать пра­вильный режим пастеризации и вносить в него активные культу­ры молочнокислых бактерий. При посоле сыра следует использо­вать только стандартную пищевую соль, а также строго соблюдать режимы созревания сыра.

123

Нетипичные вкус и запах, когда сыр приобретает вкус и запах, свойственные другому виду сыра, возникают при нарушении ре­жимов технологического процесса. Так, чрезмерная обсушка сыр­ного зерна для латвийского сыра и отсутствие или плохое развитие на головках сырной слизи приводят к образованию вкуса и запаха голландского сыра. Чтобы избежать появления этого порока, не­обходимо строго соблюдать технологический режим выработки конкретного вида сыра.

Пороки консистенции. К ним относятся консистен­ция грубая, резинистая, самокол и др.

Грубая, твердая, сухая обусловлена недостаточным содержани­ем в сыре воды (вследствие излишней обсушки сырного зерна), высокой температурой второго нагревания и чрезмерной продол­жительностью вымешивания сырной массы после него. Для пре­дупреждения этого порока необходимо получать более влажное зерно, не допускать нарушения режимов второго нагревания, по­вышать относительную влажность воздуха при созревании сыра, а также своевременно парафинировать сыры.

Резинистая бывает вызвана излишней связанностью сырного теста из-за недостатка в нем молочной кислоты и влаги. Особенно часто этот порок наблюдается в маложирных сырах. Для устране­ния его необходимо повышать кислотность сырного теста внесе­нием больших доз бактериальной закваски, удлинять первую ста­дию обработки сырной массы и даже снижать температуру второго нагревания.

Самокол, или колющаяся консистенция, характеризуется нали­чием в сыре трещин, расположенных в горизонтальном направле­нии. Этот порок возникает из-за недостаточной связанности сыр­ного теста вследствие излишней его кислотности или низкой тем­пературы созревания. Для предупреждения этого порока необхо­димо следить за качеством исходного молока и соблюдением режима созревания.

Мажущаяся, как правило, возникает из-за высокой влажности и кислотности сырной массы. Сырное тесто при этом начинает набухать и затем даже расплывается.

Пороки рисунка. Они могут возникать по разным при­чинам.

Отсутствие глазков («слепой» сыр) или наличие слишком мел­кого рисунка — основной порок рисунка сырного теста. Причина его возникновения заключается в слабом развитии процесса мо­лочнокислого брожения, в повышенной кислотности сырной мас­сы, в низкой температуре созревания сыра.

Сетчатый рисунок появляется в начале созревания из-за разви­тия в сыре бактерий группы кишечной палочки.

124

Щелевидный рисунок — результат бурного газообразования, при­чина которого — маслянокислые бактерии. Вначале в сыре образу­ется губчатый или брожженный рисунок, который затем при вы­держивании сыра при повышенных температурах переходит в ще- левидный.

Вспучивание — один из опаснейших пороков сыра, наблюдается в начале созревания из-за развития бактерий группы кишечной палочки и дрожжей. Причина — развитие маслянокислых бакте­рий.