- •Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
- •Г. В. Чебакова, и. А. Данилова товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •Москва «КолосС» 2011
- •Оглавление
- •Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и
- •Предисловие
- •I. Молоко и молочные продукты
- •1.1. Пищевая ценность и химический состав
- •Лактоза Гексоза
- •Лактоза Гексоза
- •. 1.2. Химический состав молока животных различных видов
- •Физико-химические и бактерицидные
- •1.4. Питьевое молоко
- •Молоко коровье сырое (гост р 52054—2003)
- •Экспертиза пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •Требования, предъявляемые к пастеризованному и стерилизованному молоку. Физико-химические показатели
- •Физико-химические и органолептические показатели сливок Химический состав
- •Пороки молока и причины их возникновения
- •Пороки стерилизованных молока и сливок технологического происхождения
- •Пороки микробиологического происхождения
- •2. Кисломолочные продукты
- •Общая характеристика
- •Бактериальные закваски и их производство
- •2.3. Технология кисломолочных напитков
- •2.4. Сметана
- •2.4.1.Общая технология сметаны
- •2.4.2. Экспертиза сметаны
- •2.1. Пороки сметаны
- •2.5. Творог и творожные изделия
- •2.5.1. Технология творога
- •2.5.2. Творожные изделия
- •2.2. Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий
- •Витамины
- •Экспертиза творога и творожных изделий
- •Органолептические показатели творога и творожных изделий
- •2.5.4. Пороки творога
- •2.4.Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах
- •2.6. Масло из коровьего молока
- •2.6.1. Классификация масла
- •2.5. Виды и характеристики сливочного масла
- •Химический состав сливочного масла, %
- •2.6.2. Технология сливочного масла
- •2.7.Требования, предъявляемые к сливкам
- •2.6.3. Экспертиза сливочного масла
- •2.8. Микробиологические показатели коровьего масла
- •2.6.4. Пороки масла из коровьего молока
- •2.7.Сыры
- •2.7.1. Классификация сыров
- •2.9. Химический состав и
- •2.7.2. Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания
- •2.7.3. Экспертиза сыров
- •3.Молочные консервы
- •Общая характеристика
- •Технология сгущенного молока с сахаром
- •3.2.1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока
- •3.2.2. Пороки сгущенного молока
- •3.3. Сухое молоко
- •3.3.1. Технология сухих молочных продуктов
- •3.3.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов
- •3.2. Физические показатели сухого цельного молока
- •3.3.3. Пороки сухого молока
- •II. Мясо и мясные продукты
- •4. Убойные животные
- •4.1. Транспортирование животных
- •Подготовка животных к транспортированию
- •Транспортирование скота и птицы
- •4.2. Технология первичной переработки убойных животных
- •Р ис. 5. Образцы ветеринарных клейм для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
- •4.3. Морфологический и химический состав мяса. Товароведение
- •4.4. Физико-химические свойства мяса
- •4.1. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
- •4.2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
- •4.6. Изменения в мясе после убоя
- •4.7. Изменения в мясе при неправильном хранении
- •4.8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности
- •4.9. Способы консервирования мяса
- •4.9.1. Обработка мяса холодом
- •Потери массы мяса разных видов при охлаждении, %
- •4.4. Параметры хранения мяса и субпродуктов
- •4.5. Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %
- •4.9.2.Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием
- •Посол мяса
- •4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов
- •4.9.5. Сублимационная сушка
- •4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение
- •5. Мясо птицы
- •5.1. Классификация мяса кур
- •5.2. Морфологический и химический состав мяса птицы
- •5.1. Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность
- •5.2. Минеральный состав мяса птицы, мг
- •5.3. Технология переработки птицы и продукции птицеводства
- •5.4. Товароведческая экспертиза мяса птицы
- •5.5. Полуфабрикаты и колбасные изделия из мяса птицы
- •6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Химический состав (%) и энергетическая ценность мяса нутрий и кроликов
- •7. Животные жиры
- •7.1. Характеристика животных жиров
- •7.2. Технология пищевых топленых жиров
- •7.3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент
- •8. Субпродукты
- •8.1. Химический состав и классификация субпродуктов
- •8.2. Обработка субпродуктов
- •8.3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных
- •Упаковывание и маркирование субпродуктов
- •8.5. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов
- •9. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов
- •9.1. Сырье и материалы для колбасного производства
- •9.2. Технология колбасных изделий
- •9.2.1. Технология полукопченых колбас
- •9.2.2. Технология варено-копченых колбас
- •9.2.3. Технология сырокопченых колбас
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •9.5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые к их качеству
- •9.1. Химический состав некоторых видов вареных колбас
- •9.2. Химический состав колбасных изделий
- •9.3. Содержание токсичных элементов (допустимые уровни) в колбасных изделиях,
- •9.6. Технология получения цельномышечных мясопродуктов
- •10. Мясные полуфабрикаты
- •Классификация мясных полуфабрикатов
- •10.2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •10.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей мясных полуфабрикатов
- •10.2. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки
- •11. Мясные консервы
- •11.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
- •11.2. Технология мясных консервов
- •11.3. Экспертиза мясных консервов
- •III. Яйца пищевые куриные, перепелиные, цесариные, утиные, гусиные
- •12. Общая характеристика
- •12.1. Химический состав яиц разных видов птицы, %
- •13. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования качества пищевых яиц
- •13.1. Категории яиц
- •13.2. Общее количество отобранных из партии яиц
2.7.2. Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся: голландский, ярославский и костромской.
Процесс производства данной группы сыров включает следующие операции: приемку и сортирование; резервирование молока; нормализацию молока; пастеризацию и охлаждение молока; подготовку молока к свертыванию (внесение бактериальной закваски, раствора хлорида кальция, селитры, краски); сквашивание молока; обработку сгустка (измельчение и второе подогревание); формование и прессование сырной массы; посол сыра; созревание сыра; обрабатывание и хранение зрелого сыра; упаковывание; транспортирование и длительное хранение сыра; установление выхода сыра.
Приемка и сортирование молока. Их проводят так же, как и для
других молочных продуктов. Кроме общих исследований, проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы, определяют число соматических клеток, присутствие маслянокислых бактерий, сыропригодность по сычужной свертываемости. Молоко каждого сорта перерабатывают отдельно.
В сыроделии молоко условно делят на три типа в зависимости от скорости его свертывания стандартным раствором сычужного фермента: молоко первого типа свертывается менее чем за 15 мин; молоко второго типа —через 15...40 мин; третьего типа —более чем через 40 мин. Лучшим считается молоко второго типа, по нему отработаны технологические режимы производства. Молоко первого и третьего типов осложняет технологический процесс выработки сыра. В производственных условиях такое молоко можно несколько исправить. Так, при добавлении к молоку третьего типа солей кальция из расчета 15...40 г на 100 л скорость свертывания его сычужным ферментом возрастает.
Резервирование и созревание молока. Парное молоко для производства сыра не используют, так как оно является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и плохо свертывается сычужным ферментом. Из такого молока получается дряблый сгусток, который тяжело обрабатывается, поэтому такое молоко выдерживают 10... 15 ч при 8... 12 °С. За это время физикохимические свойства молока изменяются, ускоряется сычужная свертываемость. Этот процесс называют созреванием молока.
Нормализация молока. У готовых сыров должен быть постоянный химический состав независимо от породы животных и сезона года. При определении жирности сыра различают абсолютную и относительную жирность. Абсолютная жирность характеризует
105
общее количество жира в сыре, отнесенное к его массе, а относительная — количество жира в его сухом веществе. Второй показатель более точный, постоянный и не зависит от влажности продукта. Для получения сыра с нормальным содержанием жира молоко нормализуют с учетом содержания в нем жира и белка.
Пастеризация и охлаждение молока. Его нагревают до 63...65 °С с выдержкой 20 мин или до 72...74°С без выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания, которая зависит от времени года, качества молока и температуры помещения. Сыры можно вырабатывать и из сырого молока. Если молоко получено от здоровых животных с соблюдением санитарно-гигиенических требований, то из такого молока и без пастеризации получается сыр высокого качества.
Внесение бактериальных заквасок. Чистые культуры бактериальных заквасок, которые вносят в пастеризованное и охлажденное молоко, способствуют микробиологическому созреванию молока и готового сыра. Количество вносимой закваски: в пастеризованное молоко — 0,2...0,5%; в сырое — 0,2%. Рабочую закваску готовят так же, как и при производстве кисломолочных продуктов.
Внесение селитры. В процессе прессования и созревания сыра в результате развития мяслянокислых бактерий может произойти вспучивание, из-за чего он теряет товарный вид. Чтобы этого не происходило, в молоко перед свертыванием вносят пищевую селитру (30 г на 100 кг молока). Здесь она восстанавливается до нитритов, которые препятствуют развитию нежелательной микрофлоры. На молочнокислые бактерии селитра не влияет. В фермерских хозяйствах ее можно не вносить.
Подкрашивание молока. У сыра, выработанного в весенне-летний период, цвет кремово-желтый, обусловленный каротином. В зимнем молоке количество каротина снижается, и сыр получается бледным. Для придания ему желтой окраски в молоко перед свертыванием добавляют водный раствор растительного красителя аннато. В зимнее время вносят 5...10 мл красителя, в летнее — 1 ...5 мл на 100 кг молока и тщательно перемешивают.
В пастеризованное молоко вносят раствор хлорида кальция для обогащения его кальцием и для получения более плотного сгустка. Количество хлорида кальция (в кристаллическом виде) составляет 10..40 г на 100 л молока.
Свертывание молока. Необходимым условием получения сыра является свертывание молока под действием сычужного фермента, вырабатываемого на специальных заводах из сычугов телят и ягнят. Он поступает на предприятия молочной промышленности
106
в виде порошка стандартной активности, равной 100 000 ед. Это означает, что 1г сычужного порошка свертывает 100 кг молока при 35 °С в течение 40 мин. Оптимальные условия действия фермента в молоке — температура 40...41 °С; рН 5,8...6,3. На практике молоко свертывается в основном при температуре 32...41 °С. В фермерских хозяйствах для свертывания молока можно получить сычужный фермент и пепсин.
Как уже отмечалось, сычужный фермент получают из сычугов молочных телят и ягнят, т. е. в возрасте 2...4 нед. У убитых животных удаляют сычуг и его содержимое не промывают, чтобы не вымывать фермент. Затем перевязывают один конец шпагатом, а через другой, через трубочку, вдувают воздух и завязывают второй конец. Сычуг подвешивают в сухом помещении для просушивания. Высушенные сычуги складывают пачками по несколько штук, заворачивают в ткань или бумагу и хранят в подвешенном состоянии в сухом помещении. Сычуги используют через 3...4 мес для приготовления фермента.
Чтобы приготовить раствор фермента, концы сычугов отрезают. Затем широкий конец одного сычуга прикладывают к узкому концу другого. Это позволяет выровнять крепость закваски. Пакет сычугов нарезают на мелкие кусочки в виде домашней лапши. Измельченный сычуг настаивают на рассоле и на кислой сыворотке.
Для приготовления кислой сыворотки берут сыворотку из-под сыра и оставляют на 36...48 ч для скисания при комнатной температуре. По достижении кислотности 70...80°Т сыворотку пастеризуют и тщательно фильтруют для удаления свернувшегося белка. Для получения рассола 5 % соли добавляют в чистую воду, кипятят и охлаждают до 30...32 °С. В металлической посуде настаивать нельзя.
Измельченный сычуг заливают рассолом из расчета 10 г сычуга на 250 мл рассола и выдерживают примерно 5 ч при 30...32°С. После набухания сычугов рассол фильтруют через марлю. Фильтрат выливают обратно в сосуд с сычугами, туда же наливают кислую сыворотку из расчета 1 л на 10 г сычуга и выдерживают при 36..38°С в течение 2...3 сут. Сычужный фермент в основном переходит в раствор. Если кусочки всплывают — раствор плохой, не всплывают — хороший.
Пепсин готовят из желудков здоровых свиней независимо от возраста. Желудок отрезают от пищевода и кишечника, вскрывают по малой кривизне, промывают изнутри водой температурой 30…35 °С. Снимают слизистую оболочку, измельчают на мясорубке и настаивают на подкисленной, чистой, кипяченой воде, охлажденной до 36...38 °С. На 1 л воды добавляют 15 мл соляной кисло-
107
ты. Условия настаивания такие же, как у сычужного фермента. На каждые 300 г измельченной массы слизистой оболочки берут 1 л подкисленной воды. Настой пепсина сливают, фильтруют, разливают в стеклянные бутылки и хранят в прохладном и темном помещении.
При использовании в сыроделии сычужного фермента необходимо определить необходимое его количество с помощью специального прибора, который представляет собой эмалированную или алюминиевую емкость (кружку) с отверстием в центре, которое закрывается пробкой. На внутренней поверхности кружки расположена шкала с делениями 0,5...5. Кружку с закрытым отверстием устанавливают на углу сыродельной ванны и заполняют молоком. Открыв отверстие, наблюдают за истечением молока в ванну. Когда уровень молока в кружке достигнет нулевой отметки, к молоку быстро с энергичным перемешиванием шпателем добавляют 10 мл заранее приготовленного раствора фермента. Для приготовления раствора берут 2,5 г сычужного фермента (порошок) и смешивают с 2,5 г поваренной соли, затем добавляют 95 мл воды температурой 35 °С. После внесения раствора сычужного фермента в молоко отверстие кружки открывают для истечения молока. При образовании сгустка истечение молока прекращается. Количество сычужного фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин, определяют по отметке шкалы, на уровне которой находится сгусток.
Под крепостью сычужного фермента понимают время в секундах, в течение которого свертывается 100 мл молока под действием 10 мл раствора сычужного фермента.
Для определения крепости берут 100 мл молока; помешивая, быстро вносят 10 мл раствора фермента, останавливают движение молока, отмечают время по секундомеру и наблюдают за образованием сгустка. Сгусток готов, если он сползает со стенки наклонного ковша и не оставляет следов белка. Свертываемость молока — это его способность переходить из жидкого состояния (золя) в гель. Свертывание молока сычужным ферментом протекает в две стадии: образование параказеина под действием сычужного фермента и формирование структурного сгустка в результате коагуляции параказеина под действием ионов кальция.
На первой стадии фермент действует на молекулы х-казеина, стабилизирующие частицы казеина. Его пептидные связи разрываются, что вызывает отщепление довольно крупных пептидов — макропептидов. В результате в мицеллах остается не х-казеин, а пара-х-казеин, который не способен защищать частицы казеина от слипания. Таким образом, в сгусток, а затем в сырную массу
108
переходит параказеин, который несколько отличается от казеина меньшей молекулярной массой и изоэлектрической точкой (рН 5,0...5,2).
На второй стадии неустойчивые мицеллы казеина коагулируют. Сначала они собираются в небольшие агрегаты и длинные нити, которые затем соединяются между собой, образуя пространственную сетку или структуру сгустка. Процесс объединения частиц белка ускоряется в присутствии ионов кальция, которые как «мостики» скрепляют их.
После пастеризации молоко охлаждают до 32...33 °С, вносят бактериальную закваску, хлорид кальция, краситель и селитру и только после этого — раствор сычужного фермента, который вливают тонкой струйкой, тщательно размешивая молоко мутовкой для равномерного распределения раствора. Если раствор сычужного фермента распределен неравномерно, то сгусток получается неоднородным: очень плотным в одних местах и дряблым в других. При обработке такого сгустка образуется много казеиновой пыли, зерна сыра разной величины, нарушается процесс созревания и уменьшается выход готовой продукции. Когда раствор фермента хорошо перемешан, в молоко опускают ковш, чтобы остановить его движение. Для предотвращения охлаждения молока ванну накрывают деревянной крышкой. Температура в помещении должна быть не ниже 15 °С; если она ниже, ванну укрывают. Готовый сгусток должен выглядеть как простокваша определенной плотности и упругости.
Обработка сгустка и второе нагревание. Образовавшийся сгусток разрезают лирами. Лира представляет собой рамку с натянутыми вертикальными и горизонтальными струнами. Сгусток разрезают сначала лирой с вертикальными струнами на ленты длиной 5..6 см, а затем лирой с горизонтальными струнами на кубики размером от 2 до 2...Зсм. После разрезания размер сгустка зерна должен составлять 4...5 мм в диаметре. Этот процесс в сыроделии называют постановкой зерна. При разрезании сгустка и перемешивании массы часть сыворотки отходит и чем мельче дробится сгусток, тем больше выделяется сыворотки. После разрезания сгустка приступают к вымешиванию зерна, т. е. к его обсушке и удалению лишней влаги.
Сырную массу необходимо размешивать (с кратковременными перерывами) лирой с толстой проволокой или ковшом, чтобы зерна во время обсушки не склеивались.
Для обсушки зерна массу нагревают до высокой температуры — происходит второе нагревание. Температура второго нагревания 38..41°С. Для второго нагревания в межстенное пространство ванн наливают горячую воду или его заполняют паром.
109
К сырной массе подогретую сыворотку приливают постепенно, чтобы зерно не заварилось. Затем зерно вымешивают 15...25 мин. Для проверки готовности сырного зерна из ванны берут его горсть и крепко сжимают. Зерно считается готовым, если при растирании между пальцами комок распадается на отдельные зерна. Перемешивание прекращают и дают зерну осесть на дно в течение 10..15 мин. В промышленных условиях процесс обработки зерна механизирован и автоматизирован.
Формование и прессование сырной массы. После оседания зерна и уплотнения пласта его сдвигают доской к торцевой стороне ванны для придания ему желаемой толщины. Затем сырным сифоном с решетчатым цилиндром или ковшом из ванны удаляют сыворотку. Когда большая часть сыворотки удалена и пласт укреплен, приступают к отжиму путем надавливания на пласт доской с грузом. Выделившуюся сыворотку удаляют сифоном. Отжим считается законченным по достижении пластом определенной плотности.
Готовый пласт разрезают на куски в зависимости от формы и размера сыра. Нарезанные куски переносят в формы, предварительно подогретые водой до температуры сырного теста. Заполненные формы переворачивают через 5...10 мин 3...4 раза. Сыр в процессе переворачивания поливают теплой водой или сывороткой температурой 35...40°С.
Головки сыра вынимают из формы и заворачивают в тканевые салфетки для ускорения отделения сыворотки. Чистые смоченные салфетки расстилают на формовочном столе. Сырную головку кладут на салфетки, покрывают одним концом и перекатывают к другому. Мокрая салфетка хорошо пристает к сыру. Свободный конец салфетки собирают в аккуратные складки и опускают сыр в форму, после чего приступают к сборке другого конца. Салфетка должна быть без морщин, иначе они отпечатаются на головке сыра. На верхнюю часть сыра под салфетку помещают казеиновые цифры, указывающие дату выработки и номер варки сыра. После этого сыр прессуют для придания ему определенной формы и плотности. Для этого его помещают на 15 мин под пресс из расчета 0,3 кН на 1 кг сыра. Затем его перепрессовывают 15 мин и после этого вынимают из формы. Если на сыре остались рубцы от салфеток, их аккуратно срезают, а головку сыра отправляют на посол.
Посол сыра. Соль придает сыру приятные солоноватый вкус и аромат. Кроме того, она в определенной степени регулирует ферментативные, физико-химические и микробиологические процессы в сыре.
110
Сыр солят в пласте или до прессования — в зерне, для этого используют сухую пищевую соль не ниже первого сорта или концентрированный солевой раствор. Сформировавшуюся головку голландского сыра вынимают из формы. Если головка круглая, то ее солят в течение 1...2 сут в солильных формах гущей, а затем загружают в концентрированный рассол на 4...6 сут. Голландский брусковый сыр после прессования загружают в рассол на 6...8 сут; при этом стараются, чтобы головка не деформировалась.
Рассол для посола сыра делают насыщенным, о насыщенности раствора свидетельствует слой соли на дне бассейна или ванны. Рассол ежедневно перемешивают, температура его должна быть в пределах 8...10°С. При повышении температуры часть рассола охлаждают в воде со льдом, а затем выливают обратно в бассейн или ванну.
По завершении процесса посола сыры вынимают из рассола, раскладывают на стеллажах солильного отделения для обсушки и выдерживают там в течение 5...6 сут при температуре воздуха10..11С и относительной влажности 93...95 %.
Пересаливать сыры нельзя, так как при этом замедляется процесс созревания, сырная масса становится сухой, крошливой, а сыр излишне соленым. При недосоле получается переброженный сыр, с невыраженным вкусом, с мягкой, а иногда и слизистой поверхностью головки.
Созревание сыра. Зрелый сыр имеет приятные вкус и запах, эластичную консистенцию и желтоватый цвет, а также определенный рисунок. Эти свойства сыр приобретает в процессе созревания.
Созревание сыра —сложный биохимический и микробиологический процесс, который может продолжаться от нескольких недель до нескольких месяцев (в зависимости от вида сыра). Для его проведения требуется особое помещение с определенным температурным и влажностным режимом.
При созревании сыра все составные компоненты (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция и рисунок).
Изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Посоленный и обсушенный сыр переносят в подвал с температурой 13...15 °С и влажностью воздуха 93...95 %. Здесь сыры выдерживают 30...35 сут и затем переносят в помещение с температурой
111
и влажностью воздуха соответственно 10...12°С и 88...90 %, где и выдерживают до кондиционной зрелости.
В период созревания сыры периодически переворачивают, при появлении плесени моют в воде температурой 18...20°С, обсушивают и вновь раскладывают на стеллажах. Если брожение идет вяло и корка получается слабой, то сыры иногда моют в воде температурой 26...30°С с выдержкой 20...30 мин, а затем споласкивают в известковом растворе, обсушивают и выкладывают на стеллажи.
Известковый раствор готовят по следующему рецепту: 2 кг гашеной извести растворяют в 100 л воды и размешивают деревянной лопаткой. После оседания извести раствор сливают и используют.
При созревании сыра происходит его частичная усушка, для голландского сыра она составляет 12% первоначальной массы после прессования.
В сырохранилищах строго соблюдают санитарно-гигиенические требования. Нельзя допускать заражения стеллажей, щитков, оборудования и инвентаря плесенью. Необходимо строго соблюдать режим температуры и влажности. В сырохранилище не должно быть сквозняков и усиленного притока воздуха для предотвращения излишнего обсыхания корки сыра и появления на ней мелких трещин.
Обработка, маркирование и хранение зрелого сыра. После образования тонкой, но прочной корки сыры парафинируют для предупреждения высыхания и развития плесени и сырной слизи на корке. Для прочности и эластичности парафина к нему добавляют 5..7% полиизобутилена. Кроме того, для парафинирования применяют сплав ДС (35 % петролатума и 65 % парафина), который обладает повышенной прочностью. Температура расплавленного парафина 140...150°С, поэтому вымытую и обсохшую головку сыра на специальном устройстве опускают в него на 2...3 с.
Каждую головку готового сыра маркируют несмываемой, безвредной краской с помощью штемпеля. На маркировке указывают следующие данные: процентное содержание жира, номер завода, местонахождение завода (сокращенное). Перед отправкой на базы сыры предварительно сортируют по дате изготовления, номеру выработки и качеству. До отправки сыры хранят при температуре 8..12°С и влажности воздуха 85...87 %.
Готовые сыры упаковывают по 10 шт. брускового и 20 головок круглого в деревянные ящики или барабаны. Созревшие сыры можно хранить 1... 1,5 года при температуре -5 °С.
Товароведческая классификация сыров приведена в табл. 2.10.
112
2.10. Товароведческая классификация сыров |
Сыры, входящие в группу |
Твердые сычужные сыры |
Советский, швейцарский, алтайский, кубанский, украинский , карпатский , швейцарский блочный, бийский, московский. Янтарный, горный, масдам и др. |
Терочный ,сбринц, кавказский, южный, пармезан и др. |
Сенсорные свойства |
Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряносладковатые; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок состоит из крупных, круглых и овальных глазков,расположен -ных по всему тесту |
Вкус и запах островыраженные сырные, слабопряные, свойственные сырам с длительными сроками созревания (6…12 месяцев и более); консистенция теста грубая, плотная, подлежащая |
||
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сыры с высокой температурой второго нагревания (50…56), с длительной обсушкой сырного зерна до содержания влаги в сыре после прессования 38..40% .Созревание сыра происходит в первые 15..30 дней при 10..12С, в последующие 25…30 дней при 20..25С При высокой температуре второго нагревания подавляется рост мезофильных молочнокислых стрептококков и стимулируется развитие термофильных стрептококков и молочнокислых палочек, а во второй период созревания (при 20…25с) развиваются пропионово-кислые бактерии . В результате жизнедеятельности микрофлоры в сырах образуются пропионовая, уксусная кислоты, аминокислоты, летучие жирные кислоты, придающие им характерные вкус и аромат.Поверхность сыров покрыта парафинополимерным и полимерными сплавами , пленками ( в пленках созревает блочный швейцарский сыр) |
Терочные сыры вырабатывают с применением высокой температуры второго нагревания, их вырабатывают при более длительной обсушке сырной массы, сырного зерна, с меньшим содержанием влаги послн прессования ( не более 35…36%) , не более 30…32% в готовом продукте, с |
||
Группа |
Группа советского и швейцарского сыров |
Группа терочного сыра |
113
Сыры, входящие в группу |
|
Костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, эдамский брусковый и круглый, ярославский, Станиславский, днестровский, буковинский, северный, чуйский, тубо, мальбо, дамбо, гауди, фимбо, картано и др.
|
Литовский, выруский, минский, прибалтийский и др.
|
Богатырь, Витязь, Санталовский, Радонежский, Сибиряк, Швиц, Хоттабыч и др.
|
Сенсорные свойства |
измельчению на терке; рисунок мелкий, неразвитый или отсутствует |
Для сыров типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженные сырные, с легкой кисловатостью; консистенция теста пластичная, негрубая; рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков круглой, слегка сплющенной или угловатой формы. Для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная; рисунок мелкий
|
Вкус и запах слегка кисловатые, слабовыраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20%-й жирности; рисунок мелкий, различной формы
|
Вкус и запах выраженные, кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты
|
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
пониженным содержанием жира ( 30… 35%) в сухом веществе |
Сыры с низкой температурой второго нагревания (37...42 °С), с обработкой сырного зерна в течение 60...90 мин до содержания влаги в сыре после прессования 44...46 %. Поверхность сыров покрыта парафинополимерным, полимерными сплавами или пленками. Допускается созревание сыров в полимерных пленках. Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразуюших стрептококков
|
Сыры вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания (35...38 °С) или без второго нагревания; содержание влаги в сыре после прессования (самопрессования) 54...58 %. Сыры покрывают парафинополимерным, полимерными сплавами или упаковывают в пленки
|
Сыры с низкой температурой второго нагревания (44...46°С) и с одновременным использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков (характерных для сыров с низкой температурой второго нагревания) и термофильных молочнокислых палочек (характерных для сыров с высокой температурой второ - |
Группа |
|
Группа костромского, голландского и ярославского сыров
|
Группа голландского сыра (20...30%-й жирности)
|
Группа унифицированных сыров, в том числе блочных |
114
Сыры, входящие в группу |
|
Чеддер, честер, чешир, качкавал, витоша, колби, проволоне, юхла, чеддер датский, чеддер шведский и др.
|
Российский, свесия, марибо, турунма и др.
|
|
|
|
|
|
|
Сенсорные свойства |
|
Вкус и запах выраженные, кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты
|
Вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра
|
|
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
го нагревания) Массовая доля влаги в сыре после прессования 43..46%. Форма сыров разная: блочная (масса 20…30 кг), низкий цилиндр, прямоугольный брусок с квадратным основанием ( масса 2…15 кг). Блочные сыры созревают в полимерных пленках без вакумирования. Мягкие сыры могут передаваться на реализацию без созревания. |
Сыры с низкой температурой второго нагревания ( 40 2С), содержание влаги после прессования (39 1%). Общее количество бактериальной закваски 1,5…2,0%. Особенности технологии: созревании (чеддеризация ) сырной массы пред ее формованием и прессованием до рН 5,2…5,3; длительное прессование (8…24 ч) при давлении 75кПа на каждый сыр; созревание больших блоков массой 18…20 кг в полимерных пленках с последующим фасованием после созревания в термоусадочную пленку блоками по 2,5..3,0 кг. |
Сыры с низкой температурой второго нагревания (39…42) , оптимальное со-держание влаги после прессования 43..44%. Вырабатывают сприменением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, с высоким уровнем молочно кислого брожения. Допускается использование культур Lbm.plantarum. Оптимальная активная кислотность на 2..3 сут после прессования 5,2..5,3Т. На 10..15 день после обсушки покрывают парафинополимерным, полимерными сплавами или упаковывают в пленки. |
|
Группа |
|
Группа сыры чеддер |
Группа Российского сыра
|
|
115
Сыры, входящие в группу |
|
Латвийский, пикантный, новоукраинский, хаварти, бакштейн, бриг, туапсинский, кейли с тмином
|
Каунасский, клайпедский, паюрис, бакштейн, хаварти и др.
|
|
|
|
|
Сенсорные свойства |
Полутвердые сычужные сыры |
Вкус и запах острые, сырные, пикантные, слегка аммиачные; консистенция теста пластичная, нежная; рисунок мелкий, разной формы
|
Вкус и запах сыров аналогичны вкусу и запаху латвийского сыра; консистенция теста более плотная из-за пониженного содержания жира
|
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сыры с низкой температурой второго нагревания (37...40°С). Обработка сырного зерна 70 ±10 мин до содержания влаги после самопрессования 44...45 %. Сыры созревают при участии ферментов молочнокислых бактерий и микрофлорной сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра. Микрофлора сырной слизи в результате своей жизнедеятельности образует на корке сыра продукты щелочного характера, которые нейтрализуют поверхностные слои сырной массы, усиливая развитие молочнокислой микрофлоры во внутренних слоях. В результате такого сложного биохимического процесса сыры приобретают характерные острые, пикантные, слегка аммиачные вкус и аромат. Созревшие сыры упаковывают в ка- шированную фольгу, подпергамент и др.
|
Сыры с низкой температурой второго нагревания (35 ± 1 °С) или без второго нагревания. Содержание влаги после самопрессования (56 ±2%). Бактериальные закваски состоят из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков и культивируемой на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи. Зрелые сыры завертывают в кашированную фольгу или подпергамент
|
|
Группа |
Группа латвийского сыра |
Группа латвийского сыра ( 20…35% жирности) |
116
Сыры, входящие в группу |
|
Чанах, грузинский, тушинский, осетинский, кобийский, имеретинский, столовый, лори, лиманский, брынза, брынза армянская, брынза капатская, брынза болгарская (белый рассольный), брынза румынская и др.
|
Сулугуни, сулугуни копченый, чечил, восточный и др.
|
|
Арагацкий, молдавский копченый, пекорино копченый, осетинский копченый, кабардинский копченый и др |
|
|
|
|
||
Сенсорные свойства |
Сычужные рассольные сыры |
Вкус и запах остросоленые, кисловатые, для выдержанного свыше 3 мес — специфически выраженные сырные; консистенция теста плотная, слегка ломкая; рисунок состоит из пустот, щелей и глазков, расположенных в массе сыра. У брынзы рисунка нет или присутствует небольшое количество пустот, щелей
|
Вкус и запах чистые, кисломолочные, в меру соленые; для копченого сыра — с привкусом копченых продуктов; консистенция теста эластичная, слоистая, для чечила — грубая
|
Сыры сычужные из овечьего молока |
Вкус и запах острые, сырные, со специфическим, слегка салистым привкусом овечьего молока, для сыров с копчением — привкус копченых продуктов; консистенция теста плотная
|
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сырное зерно формуют насыпью, наливом или из пласта после удаления всей сыворотки. Сыры самопрессуются 4...8ч, прессование отсутствует или происходит под слабым давлением (1...5кПа) в течение 30...40 мин. Созревание сыров в концентрированном рассоле предопределяет остросоленый вкус, слегка ломкую консистенцию и белый цвет теста с желтоватым оттенком в центре монолита. Рисунок пустотный, щелевидный, угловатый. Корка отсутствует. Для грузинского сыра и лори рассол готовят на кислой пастеризованной сыворотке, что придает им чистый кисловатый вкус и нежную консистенцию
|
Сырная масса перед формованием созревает (чеддеризуется) до рН 5,1...4,9; затем подвергается плавлению в сыворотке температурой 75...80°С при тщательном вымешивании до получения однородной, хорошо тянущейся консистенции. Сформованные сыры солят в течение 1...3 сут и затем реализуют
|
Сыры вырабатывают из овечьего молока или овечьего в смеси с козьим, коровьего или буйволиного молока. Технология близка к технологии сыра типа голландского из коровьего молока
|
||
Группа |
Группа чанах, грузинского сыра, брынзы
|
Группа сулугуни
|
Группа арагацкого сыра
|
117
Сыры, входящие в группу |
Южный, овечий, качкавал, сулугуни, качкавал копченый, сулугуни копченый и др.
|
Овечьи сыры: тушинский, чанах, кобийский, осетинский; брынза армянская, брынза болгарская и др.
|
Рокфор французский, горгонзола, стилтони и др.
|
Мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие) |
Русский камамбер, белый десертный камамбер, любительский зрелый, бри, брикуломье и др.
|
Смоленский, невшатель, мюнстер и др.
|
Сенсорные свойства |
Вкус и запах выраженные сырные, слегка пряные; копченые сыры приобретают привкус копченых продуктов |
|
Вкус и запах острые, пикантно-перечные, с привкусом овечьего молока; консистенция теста нежная, маслянистая
|
Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом; консистенция нежная, маслянистая
|
То же
|
|
Вкус и запах острые, сырные, со специфическим привкусом овечьего молока; консистенция теста слегка плотная, ломкая |
||||||
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сыры вырабатывают из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным молоком. Созревают при участии молочнокислых бактерий (молочнокислых стрептококков и Вас*. Сазе!), с чеддери- зацией сырной массы по технологии, близкой к технологии сыра чеддер, сулу- гуни. Отличительная особенность техно- лигии — подплавление чеддеризованной сырной массы при 75...80°С
|
Сыры вырабатывают из овечьего молока или в смеси с коровьим или буйволиным по технологии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы |
Сыры вырабатывают из овечьего молока по технологии, близкой к технологии сыров из коровьего молока этой же группы
|
Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени, развивающейся на поверхности
|
Сычужные сыры, вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи
|
|
Группа |
Группа южного овечьего сыра
|
Группа рассольного тушинского, чанах, брынзы и др.
|
Группа французского рокфора
|
Группа сыра русский камамбер
|
Группа смоленского сыра
|
118
Сыры, входящие в группу |
Дорогобуржский, медыский, калининский, дорожный, пятигорский, земгальский, баусский, нямунас, рамбинас, лимбургский, кеппели, порт-салют, лустари, ромадур и др. |
Любительский свежий, нарочь, Геленджике кий, останкинский, маоле и др |
Французский рокфор, данаблю, дорблю и др |
Чайный, сливочный, домашний, черкасский, клинковый, птисюиз, жерве, сычужно-кислотный творог, сыры творожные соленые или сладкие и др.
|
Сыры сычужные и сырные массы для выработки плавленых сыров |
В форме сыров голландского брускового, степного, советского
|
В форме сыров российского, чеддера
|
Сенсорные свойства |
Вкус и запах острые, пикантные, слегка аммиачные; консистенция теста нежная, маслянистая
|
|
Вкус и запах острые, пикантные, перечные; консистенция теста нежная, маслянистая
|
Вкус и запах чистые, молочнокислые, для отдельных видов сливочных сыров — фруктовосладкий, для других — молочнокислый, в меру соленый или в меру острый, сырный
|
Вкус и запах острые, присущие голландским сырам, или недостаточно выраженные для сыров 20...30%-й жирности; консистенция теста пластичная, допускается плотная, твердая |
Вкус и запах, близкие к сырам чеддер, российский |
|
Вкус и запах чистые, молочнокислые; консистенция теста нежная, маслянистая
|
|||||||
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сычужные вырабатываемые и созревающие при участии молочнокислых бактерий, плесени и поверхностной микрофлоры сырной слизи
|
Сычужные сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий |
Сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока и созревающие при участии молочнокислых бактерий и плесени Penicilium, развивающейся в тесте сыра |
Сычужно-кислотные сыры без созревания- вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
|
Вырабатывают жирные (40%-й жирноети), пониженной жирности (30- и 20%-й) и нежирные сыры по технологии,близкой к технологии голландского сыра. Используют для производства плавленых сыров
|
Сыры вырабатывают 30- и 40%-й жирности по технологии, близкой к сырам чеддер и российский
|
|
Группа |
Группа дорогобужского сыра |
Группа любительского свежего сыра |
Группа голубых сыров |
Группа чайного сыра |
Группа голландского сыра |
Группа сыра чеддер и российского |
119
Сыры, входящие в группу |
Сыры в виде блоков в пленках или упакованные с подпрессовкой в кадки, бочки, ящики массой 20...50 кг
|
|
Советский, российский, костромской, голландский, чеддер, городской, копченый с мясопродуктами, острый с перцем, острый со специями и др.
|
Колбасный копченый, колбасный копченый со специями (тмином), особый, особый копченый и др.
|
Угличский сливочный, невский сливочный, «Янтарь», «Дружба», «Омичка» и др.
|
Сенсорные свойства |
Вкус и запах слабовыра- женные, сырные; консистенция теста плотная, слабосвязанная и слегка крошливая
|
|
Вкус и запах острые, сырные, с привкусом копченых продуктов; консистенция теста пластичная, слегка плотная |
Вкус и запах сырные, с привкусом пастеризации, слегка пряные, свойственные советскому, швейцарскому сырам; консистенция нежная, пластичная
|
|
Сыры плавленые и переработанные |
Вкус и запах плавленого сыра, сходные со вкусом и запахом соответствующих сычужных сыров; консистенция пластичная, слегка упругая
|
||||
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сырную массу 30- и 40%-й жирности вырабатывают с применением протеолитических ферментов, солей-плавителей по технологии, близкой к технологии сыров российский, чеддер, голландский. Упаковывают с плотной подпрессовкой в кадки, бочки, ящики, выложенные полимерной пленкой. Сроки созревания 15...30 сут
|
Плавленые сыры 40- и 45%-й жирности, вырабатываемые из сычужных сыров разных наименований и жирности
|
Вырабатывают плавленый колбасный копченый сыр 40- и 30%-й жирности в виде колбасных батонов
|
Вырабатывают сыры 55- и 60%-й жирности с использованием советского, швейцарского сыров. Особенность сыров — маслянистая, нежная, пластичная консистенция; отдельные виды пастообразных сыров («Лето», «Коралл», «Волна» и др.) обладают сырным вкусом с выраженным привкусом внесенных специй и наполнителей
|
|
Группа |
Сыры быстросозревающей сырной массы |
Группа ломтевых плавленых сыров |
Группа плавленых колбасных сыров
|
Группа плавленых пастообразных сыров
|
120
Сыры, входящие в группу |
Шоколадный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный, «Сказка», кофейный и др.
|
Стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной и др.
|
Сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронных блюд; сыр с белыми грибами и др.
|
Деликатесный, любительский, томатный, десертный, острый, пикантный, клубный и др.
|
Кисломолочные сыры |
Адыгейский, клинковый, кислотный творог, сыры соленые творожные с тмином или другими специями и др. |
|
Сенсорные свойства |
Вкус и запах,соответствующие внесенным наполнителям, специям; консистенция нежная, пластичная. |
|
Вкус и запах сырные, с соответствующим привкусом введенного наполнителя и специй |
Вкус и запах соответствуют сыру, из которого сырье изготовлено, и наполнителю; консистенция пастообразная |
Вкус и запах чистые, молочнокислые; консистенция теста нежная |
Вкус и запах острые, сырные, пи- кантные, слегка аммиачные, для зеленого сыра- с привкусом тригонеллы; консистенция теста у зеленого сыра твердая, у других видов сыра- слегка рыхлая или слегка крошливая |
|
Вкус и запах сырные , приятные, с привкусом пастеризации ; консистенция теста пластичная |
|||||||
Особенности технологии, микробиологических и биохимических процессов созревания |
Сладкие плавленые сыры вырабатывают с применением наполнителей и специй (сахар, кофе, мед, мята |
Вырабатывают из натуральных сыров ( советкого, костромского, чеддера и др.),упаковывают в герметичные закатанные жестяные банки, покрытые изнутри пищевым лаком.Сыры длительного хранения: стерилизованный – до 1 года, пастеризованный – до 6 месяцев |
Сыры специально предназначены для приготовле- ния первых и вторых блюд в домашних условиях и в сети общественного питания. В качестве наполнителя используют лук, белые грибы, шам- пиньоны |
Натуральные сычужные сыры хорошей зрелости и надлежащих вкуса и запаха зачищают от корки, дробят, вальцуют, смешивают с маслом, специями и вкусовыми наполнителями (рыбокопченостями,шпроты, сардины и др.), охлаждают, фасуют,в полистироловые стаканчики или керамические банки( либо в другую тару0 |
Сыры без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий, без применения молокосвертывающих ферментов |
Сыры с созреванием, вырабатываемые из творожной массы при участии молочнокислых бактерий, плесени и микрофлоры сырной слизи |
|
Группа |
Группа плавленых сладких сыров
|
Группа плавленых консервных сыров |
Группа плавленых сыров к обеду |
Группа переработанных сыров |
Группа свежих кисломолочных сыров
|
Группа зрелых кисломолочных сыров |
121