2.7.Сыры
2.7.1. Классификация сыров
В соответствии с ГОСТ Р 52686—2006 сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют (рис. 3): на зрелые и без созревания; в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе — на мягкие (влажность не менее 67 %), полутвердые (54...69 %), твердые (49...56 %), сверхтвердые (не более 54 %), сухие (не более 15 %); в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — на высокожирные (массовая доля жира 60%), жирные (45...59,9 %), полутвердые (25...49,9 %), низкожирные (10...24,9 %), нежирные (не более 10 %).
Плавленые сыры по ГОСТ Р 52685—2006 классифицируют в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик на ломтевые с массовой долей жира до 54 % и пастообразные с массовой долей жира от 20 до 70 %; массовая доля влаги в сырах 35...70 %, поваренной соли — 0,2...4 %, сахарозы (для сладких плавленых сыров) — до 30 %.
Ломтевые и пастообразные сыры подразделяют на плавленые, подвергнутые дополнительной тепловой обработке и не подвергнутые дополнительной тепловой обработке. Подвергнутые тепловой обработке подразделяют на стерилизованные, пастеризованные, сухие и копченые.
В зависимости от используемых немолочных компонентов сыры бывают с компонентами и без компонентов.
Сыр — молочный белковый продукт, обладающий высокой пищевой и энергетической ценностью. Энергетическая ценность 100 г различных сыров колеблется в широких пределах — от 874 до
101
1677кДж (209...396 ккал). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием в них полноценных белков и жиров, присутствием в составе незаменимых аминокислот, минеральных солей и витаминов. В сырах белки хорошо сбалансированы с жиром — их соотношение близко к единице. Химический состав и энергетическая ценность сыров представлены в табл. 2.9.
В состав сыров входят такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, фенилаланин, метионин, лецитин и другие продукты
2.9. Химический состав и
Сыры,г |
Вода,г |
Белок,г
|
Жир,г |
Органи- ческие кислоты.г |
Зола,г
|
Минеральные |
|
Na |
K |
||||||
Сусанинский |
46,0 |
24,4 |
24,3 |
1,5 |
3,8 |
720 |
Сычужные 120 |
Швейцарский |
36,4 |
24,9 |
31,8 |
2,8 |
4,1 |
840 |
140 |
Советский |
37,5 |
24,7 |
31,2 |
2,6 |
4,0 |
840 |
160 |
Голландский: брусковый |
40,5 |
26,0 |
26,8 |
2,0 |
4,7 |
1100 |
100 |
круглый |
39,0 |
23,7 |
30,5 |
2,1 |
4.7 |
1000 |
— |
Костромской |
41,5 |
25,8 |
26,3 |
2,2 |
4,8 |
850 |
120 |
Пошехонский |
41,0 |
26,0 |
26,5 |
2,2 |
4,3 |
860 |
— |
Ярославский |
39,5 |
26,8 |
27,3 |
2,2 |
4,2 |
880 |
— |
Российский |
41,0 |
23,0 |
29,0 |
2,0 |
4,6 |
820 |
116 |
Чеддер |
39,0 |
23,5 |
30,5 |
2,8 |
4,2 |
850 |
116 |
Литовский |
50,0 |
29,0 |
15,0 |
2,0 |
4,4 |
960 |
140 |
Прибалтийский |
55,0 |
30,0 |
9,0 |
2,2 |
3,8 |
960 |
— |
Каунасский |
51,0 |
28,3 |
14,7 |
2,2 |
3,8 |
960 |
— |
Тартуский |
48,0 |
31,0 |
15,2 |
2,0 |
3,8 |
— |
— |
Эстонский |
41,0 |
26,0 |
26,4 |
2,4 |
4,2 |
780 |
— |
Бийский |
39,3 |
28,0 |
27,2 |
2,4 |
3,9 |
700 |
100 |
Угличский |
41,6 |
24,2 |
27,9 |
2,4 |
— |
860 |
— |
Сычужные
Дорогобужский 48,5 22,0 23,2 2.2 4.1 - -
Рокфор 40.4 20,0 28,0 2,7 6,6 1900 187
Рассольные
Брынза:
из коровьего молока 52,0 17,9 20,1 2,0 8,0 1560 -
из овечьего молока 49,0 14,6 25,5 2,9 8,0 1600 -
Сулугуни 51,0 19,5 22,0 2,5 5,0 1500 -
Плавленые
Советский 48,5 23,0 22,5 2,0 4,0 - -
Костромской 50,0 20,5 20,0 2,5 7,0 - -
Колбасный копченый 52,0 23,0 19,0 2,0 4,0 - -
Российский 44,0 22,0 27,0 2,4 4,6 880 200
102
распада белковых веществ, лактозы и части жира. Все они придают продукту специфические сырные вкус и аромат.
Сыр является источником кальция и фосфора. Эти минеральные вещества содержатся в нем в оптимальном для усвоения соотношении. Потребление 100 г сыра удовлетворяет человека в кальциевых солях на 30... 100 % и в фосфоре — на 20...25 %.
Сыр отлично переваривается, что делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп людей.
энергетическая ценность сыров
вещества,мг |
Витамины,мг |
энергетическая ценность |
|||||||||
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
ккал |
кДж |
твердые
900 |
44 |
510 |
0,9 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
322 |
|
1348 |
|
1000 |
55 |
590 |
1,1 |
0,27 |
0,18 |
0,05 |
0,5 |
0,1 |
1,5 |
396 |
|
1657 |
|
1050 |
50 |
580 |
1,1 |
0,27 |
0,16 |
0,05 |
0,46 |
0,1 |
1,5 |
389 |
|
1674 |
|
1040 |
50 |
540 |
1,2 |
0,21 |
0,17 |
0,03 |
0,38 |
0,2 |
2,8 |
352 |
|
1510 |
|
910 |
|
480 |
— |
0,21 |
0,16 |
0,03 |
0,38 |
0,18 |
2,4 |
377 |
|
1590 |
|
900 |
50 |
500 |
1,2 |
0,23 |
0,17 |
0,03 |
0,36 |
0,2 |
3,0 |
345 |
|
1510 |
|
1050 |
— |
540 |
— |
0,23 |
0,17 |
0,03 |
0,3 |
0,2 |
2,8 |
350 |
|
1464 |
|
869 |
— |
560 |
— |
0,19 |
0,16 |
0,05 |
0,5 |
0,15 |
2,5 |
361 |
|
1510 |
|
1000 |
50 |
540 |
1,1 |
0,26 |
0,17 |
0,04 |
0,3 |
0,15 |
1,6 |
360 |
|
1552 |
|
1000 |
54 |
545 |
1,0 |
0,25 |
0,16 |
0,05 |
0,38 |
0,1 |
— |
379 |
|
1657 |
|
960 |
50 |
580 |
0,9 |
0,17 |
0,1 |
0,04 |
0,35 |
0,4 |
3,5 |
258 |
|
1080 |
|
1080 |
— |
580 |
— |
0,1 |
0,05 |
0,02 |
0,44 |
0,4 |
0,9 |
209 |
|
874 |
|
1010 |
|
600 |
— |
0,17 |
0,1 |
0,04 |
0,34 |
0,37 |
3,4 |
253 |
|
1059 |
|
1040 |
— |
600 |
|
0,18 |
0,1 |
0,04 |
0,37 |
0,35 |
1,0 |
268 |
|
1121 |
|
790 |
_ |
580 |
— |
0,23 |
0,16 |
0,04 |
0,37 |
0,38 |
3,0 |
350 |
|
1464 |
|
45 |
— |
610 |
0,9 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
363 |
|
1519 |
|
1040 |
— |
520 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
357 |
|
1494 |
|
мягкие |
|
||||||||||||
720 |
|
470 |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
305 |
1456 |
|
|
740 |
50 |
410 |
1,0 |
0,25 |
0,17 |
0,03 |
0,4 |
0,3 |
2,0 |
337 |
1519 |
|
|
530 |
— |
390 |
_ _ _ 0,04 |
0,12 - |
— |
260 |
1088 |
550 |
— |
310 |
_ _ _ о,05 |
0,15 |
1,0 |
298 |
1247 |
— |
— |
420 |
— — — — |
— — |
1,0 |
285 |
1192 |
|
|
|
- 0,14 0,07 0,04 |
0,38 0,18 |
|
302 |
1264 |
|
|
|
|
|
|
271 |
1134 |
|
|
1130 |
|||||
760 |
40 |
600 |
0,8 - - - |
|
|
340 |
1423 10 |
Рис.3 Схема классификации сыров
104