2.8. Микробиологические показатели коровьего масла

Масло КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы)

Вологодское: 1,0 • 10⁴ 0,01

несоленое 1,0 • 10⁵ 0,01

соленое 1,0  10⁵ 0,01

Любительское 1,0 • 10⁵ 0,01

В кислосливочном масле количество КМАФАнМ неограничен­но, БГКП для всех перечисленных видов масла 0,01.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

2.6.4. Пороки масла из коровьего молока

К порокам масла относятся пороки вкуса и запаха, консистен­ции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки и упаковки. Одни пороки проявляются в свежевыработанном масле, другие возникают в процессе хранения. К наиболее характерным поро­кам масла, выработанного методом взбивания, относятся пороки вкуса и запаха; полученного поточным способом, — пороки кон­систенции.

Пороки вкуса и запаха. Наиболее часто встречаются следую­щие пороки: кормовой привкус; невыраженные вкус и аромат; горький вкус; кислый вкус сладкосливочного масла; излишне кис­лый вкус кислосливочного масла; металлический привкус; салис­тый вкус и др.

98

Кормовой привкус наблюдается при выработке масла из молока и сливок, которым присущ этот порок. Образование его в молоке и сливках связано с поеданием животными пахучих рас­тений (лук, чеснок и пр.). Для предотвращения этого порока не­обходимо сортировать сливки и молоко по вкусу и запаху, сливки подвергать специальной обработке и дезодорированию, повышать температуру пастеризации.

Невыраженные вкус и аромат проявляются в масле из-за недостаточного содержания в нем ароматических ве­ществ. Причины: недостаточная пастеризация сливок; выработка масла в зимний период, когда молочный жир беден ароматически­ми веществами; слабовыраженный аромат закваски или недоста­точное ее количество в сливках в процессе заквашивания.

Горький вкус масла образуется в результате обсемене­ния его нежелательной микрофлорой, использования в производ­стве соленого масла нестандартной соли, а также поедания жи­вотными полыни, люпина и других горьких растений. Для пре­дотвращения этого порока необходимы тщательное сортирова­ние сливок и молока по свежести и вкусу, соблюдение санитарно-гигиенических требований производства, а также про­верка качества поваренной соли для посолки масла.

Кислый вкус сладкосливочного масла яв­ляется следствием сбраживания молочного сахара (лактозы) мо­лочнокислыми бактериями до молочной кислоты. Меры пред­упреждения этого порока: тщательный контроль сливок по кис­лотности, повышение температуры пастеризации сливок и сниже­ние их температуры при физическом созревании, а также хранение масла при низких температурах.

Излишне кислый вкус кислосливочного масла — результат выработки его из сливок, кислотность кото­рых превышает нормативную. В этом случае необходимо строго соблюдать технологическую инструкцию и хранить масло при от­рицательных температурах.

Металлический привкус в масле образуется в ре­зультате использования плохо луженной посуды и аппаратуры и недоброкачественной воды. При этом происходит растворение со­лей железа и меди в плазме масла. Для предотвращения этого по­рока необходимо использовать аппаратуру из некоррозийных ме­таллов, а также подвергать специальной обработке промывную воду.

Салистый вкус — следствие окисления молочного жира при взаимодействии с металлами в подогретых сливках. Во избе­жание появления этого порока необходимо не допускать попада­ния железа, меди и их солей в сливки, а также правильно обраба­тывать масло и плотно упаковывать его в тару.

99

Пороки консистенции. К порокам консистенции сливочного масла относятся крошливость, мягкая, слабая консистенция, засаленность, мутная «слеза» и др.; при поточном способе производ­ства — крошливость, формонеустойчивость, слоистость, мучнис­тость.

Крошливость — результат недостатка свободного жидко­го жира, нарушения его кристаллической структуры как следствие пониженной температуры созревания сливок, а также неправиль­ной обработки масла. Появление этого порока можно предупре­дить, если не допускать замораживания сливок, а созревание и сбивание сливок вести при повышенной температуре. При поточ­ном способе производства крошливость масла возникает в резуль­тате недостаточного охлаждения и сокращения продолжительной обработки сливок в маслообразователе. Необходимо строго регу­лировать режим его работы и не допускать перегрузки.

Мягкая, слабая консистенция обусловлена из­бытком низкоплавких глицеридов, которые образуются в резуль­тате недостаточного созревания сливок, нарушения режимов сби­вания и обработки масла. Предупредить этот порок можно увели­чением продолжительности созревания сливок, снижением тем­пературы сбивания и обработки масла. При поточном способе производства масла необходимо повысить производительность маслообразователя и снизить температуру рассола.

Засаленность наблюдается при избыточном выделении жидкой фракции жира и при слишком продолжительной обработ­ке масла. Избежать этот порок можно при строгом соблюдении технологической инструкции, принятой для созревания и взбива­ния сливок.

Мутная «с л е з а» в масле образуется в результате недоста­точной его промывки и обработки. Предупредить этот порок мож­но, выдерживая масло в промывной воде при пониженной темпе­ратуре, а также улучшая обработку масла. Подобный порок в виде крупной «слезы» появляется в соленом масле из-за плохого дис­пергирования плазмы. При растворении соли образуются крупные водяные капли.

Формонеустойчивое масло образуется в основ­ном при выработке на поточных линиях, когда при температуре 20 °С оно имеет сметанообразную консистенцию. Иногда такое масло называют мягким, излишне мягким или легкоплавким. Этот порок наблюдается в масле, полученном при недостаточной производительности маслообразователя и при пониженной темпе­ратуре охлаждения продукта. Для предупреждения этого порока нельзя допускать снижения паспортной производительности мас­лообразователя и температуры рассола.

100

Слоистость в масле наблюдается в основном при выра­ботке его на поточных линиях в результате плохого перемешива­ния высокожирных сливок в маслообразователе и при обработке сливок при пониженной температуре. Появление порока вызвано неравномерным распределением фаз твердого и жидкого жира. Предотвратить слоистость масла можно тщательной регулировкой режима работы маслообразователя.

Мучнистость в масле, выработанном на поточных лини­ях, возникает из-за излишней дестабилизации жира в высокожир­ных сливках. Для устранения это порока необходимо не допускать длительной выдержки высокожирных сливок при высокой темпе­ратуре, а также значительного охлаждения сливок перед подачей их в маслообразователь.