2.6.3. Экспертиза сливочного масла

Для проведения экспертизы из партии масла отбирают пробы. От партии масла отбирают и вскрывают 10 % общего числа единиц упаковок. Если в партии меньше 10 единиц упаковок, отбирают две единицы. Пробу масла отбирают щупом, погружая его наклон­но от края бочки к центру. Если масло упаковано в ящики, щуп погружают по диагонали от торцевой стенки к центру монолита масла. Пробу замороженного масла отбирают нагретым щупом. Из разных мест пробы масла, взятой щупом, для физико-химичес­ких испытаний отбирают шпателем по 50 г продукта и помещают в одну банку. Из каждой вскрытой единицы упаковки фасованно­го масла отбирают 3 % брусков. Из каждого бруска отбирают не более 50 г масла, помещают в банку для составления средней про-

96

бы. Банку с пробой подогревают на водяной бане температурой 35 °С, постоянно перемешивая до получения размягченной одно­родной массы, затем охлаждают до температуры (25 ± 2) °С и вы­деляют средний образец для исследования.

Качество коровьего масла оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соот­ветствии с требованиями СанПиН. По органолептическим пока­зателям масло должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах— чистые, без посторонних привкусов и запахов, ха­рактерные для сливочного масла, с привкусом пастеризации сли­вок или без него; консистенция при температуре 10... 12 °С однород­ная, плотная, пластичная; поверхность на разрезе слабоблес­тящая и сухая на вид или с присутствием мельчайших единичных капелек влаги; цвет —от белого до желтого, однородный по всей массе, для топленого — от светло-желтого до желтого. Масло ко­ровье в соответствии с органолептическими показателями и с учетом вида упаковки и маркировки оценивают по 20-балльной шкале:

Показатели Баллы

Вкус и запах 10

Консистенция и внешний вид 5

Цвет 2

Упаковка и маркировка 3

Итого 20

Масло коровье делят по сортам в зависимости от балльной оценки: высший сорт—13...20 баллов, вкус и запах —не менее 6 баллов; первый сорт —6...12 баллов, вкус и запах —не менее 2 баллов.

Масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консис­тенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и мар­кировку менее 2 баллов, не соответствуют требованиям и не реко­мендуются для реализации потребителю.

Из физико-химических показателей нормированы массовые доли жира, влаги, соли, каротина, кислотность плазмы, в некото­рых видах СОМО. Массовая доля вносимого каротина не должна превышать 0,1 %. Массовые доли жира, влаги, соли приведены выше. Кислотность плазмы для всех видов сладкосливочного мас­ла составляет 26...55 %; рН 6,12...4,5 — для всех видов кисломолоч­ного масла. Кислотность плазмы вологодского масла не должна превышать 22 °Т.

Ниже приведены допустимый уровень окислительной порчи, а также содержание токсичных элементов — антибиотиков, пести­цидов, микотоксинов (мг/кг) и радионуклидов в коровьем масле.

97

Кислотное число, градус Кеттсторфера, не более 2,5

Свинец и мышьяк, не более 0,1

Кадмий ртути, не более 0,03

Медь, не более 0,4

Железо, не более 1,5

Антибиотики Не допускаются

Пестициды, не более 1,25

Микотоксины, не более 0,0005

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

цезий-137 200

стронций-90 60

Из микробиологических показателей нормируют общее коли­чество микроорганизмов (КМАФАнМ), количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и патогенных, в том числе сальмонелл. Микробиологические показатели коровьего масла представлены в табл. 2.8.