- •Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
- •Г. В. Чебакова, и. А. Данилова товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения
- •Москва «КолосС» 2011
- •Оглавление
- •Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и
- •Предисловие
- •I. Молоко и молочные продукты
- •1.1. Пищевая ценность и химический состав
- •Лактоза Гексоза
- •Лактоза Гексоза
- •. 1.2. Химический состав молока животных различных видов
- •Физико-химические и бактерицидные
- •1.4. Питьевое молоко
- •Молоко коровье сырое (гост р 52054—2003)
- •Экспертиза пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •Требования, предъявляемые к пастеризованному и стерилизованному молоку. Физико-химические показатели
- •Физико-химические и органолептические показатели сливок Химический состав
- •Пороки молока и причины их возникновения
- •Пороки стерилизованных молока и сливок технологического происхождения
- •Пороки микробиологического происхождения
- •2. Кисломолочные продукты
- •Общая характеристика
- •Бактериальные закваски и их производство
- •2.3. Технология кисломолочных напитков
- •2.4. Сметана
- •2.4.1.Общая технология сметаны
- •2.4.2. Экспертиза сметаны
- •2.1. Пороки сметаны
- •2.5. Творог и творожные изделия
- •2.5.1. Технология творога
- •2.5.2. Творожные изделия
- •2.2. Химический состав и энергетическая ценность творожных изделий
- •Витамины
- •Экспертиза творога и творожных изделий
- •Органолептические показатели творога и творожных изделий
- •2.5.4. Пороки творога
- •2.4.Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в молоке, сливках и кисломолочных продуктах
- •2.6. Масло из коровьего молока
- •2.6.1. Классификация масла
- •2.5. Виды и характеристики сливочного масла
- •Химический состав сливочного масла, %
- •2.6.2. Технология сливочного масла
- •2.7.Требования, предъявляемые к сливкам
- •2.6.3. Экспертиза сливочного масла
- •2.8. Микробиологические показатели коровьего масла
- •2.6.4. Пороки масла из коровьего молока
- •2.7.Сыры
- •2.7.1. Классификация сыров
- •2.9. Химический состав и
- •2.7.2. Технология производства сыра с низкой температурой второго нагревания
- •2.7.3. Экспертиза сыров
- •3.Молочные консервы
- •Общая характеристика
- •Технология сгущенного молока с сахаром
- •3.2.1. Экспертиза качества и дефекты сгущенного молока
- •3.2.2. Пороки сгущенного молока
- •3.3. Сухое молоко
- •3.3.1. Технология сухих молочных продуктов
- •3.3.2. Экспертиза качества сухих молочных консервов
- •3.2. Физические показатели сухого цельного молока
- •3.3.3. Пороки сухого молока
- •II. Мясо и мясные продукты
- •4. Убойные животные
- •4.1. Транспортирование животных
- •Подготовка животных к транспортированию
- •Транспортирование скота и птицы
- •4.2. Технология первичной переработки убойных животных
- •Р ис. 5. Образцы ветеринарных клейм для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов):
- •4.3. Морфологический и химический состав мяса. Товароведение
- •4.4. Физико-химические свойства мяса
- •4.1. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
- •4.2. Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
- •4.6. Изменения в мясе после убоя
- •4.7. Изменения в мясе при неправильном хранении
- •4.8. Экспертиза мяса по степени свежести и безопасности
- •4.9. Способы консервирования мяса
- •4.9.1. Обработка мяса холодом
- •Потери массы мяса разных видов при охлаждении, %
- •4.4. Параметры хранения мяса и субпродуктов
- •4.5. Потери массы мяса при остывании, охлаждении и замораживании, %
- •4.9.2.Обработка мяса и мясных продуктов тепловым воздействием
- •Посол мяса
- •4.9.4. Копчение мяса и мясопродуктов
- •4.9.5. Сублимационная сушка
- •4.9.6. Ультрафиолетовое, ионизирующее, инфракрасное облучение
- •5. Мясо птицы
- •5.1. Классификация мяса кур
- •5.2. Морфологический и химический состав мяса птицы
- •5.1. Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность
- •5.2. Минеральный состав мяса птицы, мг
- •5.3. Технология переработки птицы и продукции птицеводства
- •5.4. Товароведческая экспертиза мяса птицы
- •5.5. Полуфабрикаты и колбасные изделия из мяса птицы
- •6. Технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Подготовка к убою. Убой, технология и гигиена первичной переработки мяса кроликов и нутрий
- •6.2. Морфологический и химический состав мяса кроликов и нутрий
- •6.1. Химический состав (%) и энергетическая ценность мяса нутрий и кроликов
- •7. Животные жиры
- •7.1. Характеристика животных жиров
- •7.2. Технология пищевых топленых жиров
- •7.3. Требования, предъявляемые к животным топленым жирам, и их ассортимент
- •8. Субпродукты
- •8.1. Химический состав и классификация субпродуктов
- •8.2. Обработка субпродуктов
- •8.3. Требования, предъявляемые к качеству субпродуктов убойных животных
- •Упаковывание и маркирование субпродуктов
- •8.5. Приемка, транспортирование и хранение субпродуктов
- •9. Производство колбасных изделий и других продуктов из мяса животных разных видов
- •9.1. Сырье и материалы для колбасного производства
- •9.2. Технология колбасных изделий
- •9.2.1. Технология полукопченых колбас
- •9.2.2. Технология варено-копченых колбас
- •9.2.3. Технология сырокопченых колбас
- •Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий
- •9.5. Экспертиза колбасных изделий и требования, предъявляемые к их качеству
- •9.1. Химический состав некоторых видов вареных колбас
- •9.2. Химический состав колбасных изделий
- •9.3. Содержание токсичных элементов (допустимые уровни) в колбасных изделиях,
- •9.6. Технология получения цельномышечных мясопродуктов
- •10. Мясные полуфабрикаты
- •Классификация мясных полуфабрикатов
- •10.2. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
- •10.1. Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей мясных полуфабрикатов
- •10.2. Микробиологические показатели мясных полуфабрикатов и мяса птицы механической обвалки
- •11. Мясные консервы
- •11.1. Классификация мясных (мясосодержащих) консервов
- •11.2. Технология мясных консервов
- •11.3. Экспертиза мясных консервов
- •III. Яйца пищевые куриные, перепелиные, цесариные, утиные, гусиные
- •12. Общая характеристика
- •12.1. Химический состав яиц разных видов птицы, %
- •13. Классификация товарных яиц. Пороки. Методы исследования качества пищевых яиц
- •13.1. Категории яиц
- •13.2. Общее количество отобранных из партии яиц
2.6.1. Классификация масла
Виды и характеристики масла из коровьего молока представлены в табл. 2.5.
2.5. Виды и характеристики сливочного масла
Вид |
Характеристика |
Несоленое
Соленое
|
Сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок с применением или без применения молочнокислых бактерий (сладкосливочное и кислосливочное)
Сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сли- вок с добавлением поваренной соли. Оно может быть слад- косливочным и кислосливочным, т. е. с применением чис- тых культур молочнокислых бактерий или без них
|
79
Продолжение
вид |
характеристика |
С наполнителем
Вологодское Любительское
Крестьянское
Крестьянское соленое
Топлено
Консервное
|
Сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок без чистых культур молочнокислых бактерий и с добавлением различных вкусовых веществ (кофе, какао, мед, фруктовые соки и др.)
Несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, со специфическими вкусом и цветом. При отсутствии этих свойств его относят к сладкосливочному
Сливочное несоленое масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия
Сливочное несоленое масло, изготовленное из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное и сладкосливочное)
Сладкосливочное масло, изготовленное из свежих пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли
Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом
Несоленое сливочное масло, стерилизованное и пастеризованное с выраженным топленым вкусом
|
По способу производства различают масло, получаемое сбиванием в маслоизготовителях периодического действия; масло, получаемое путем обработки высокожирных сливок на маслообразователях непрерывного действия, и масло, подвергнутое дополнительной тепловой обработке (топленое, плавленое).
В последнее время ассортимент выпускаемого сливочного масла расширился. Это связано с более рациональным использованием молочного сырья и с изменившимся потребительским спросом. Теперь колебания жира в различных видах масла допускаются от 30 % и выше. Ассортимент сладкосливочного и кислосливочного масла также изменился. В эту группу входит закусочное масло с содержанием жира 30...49 %, десертное — 50...60 %, сливочное масло специального назначения (консервное, кулинарное, детское) — 50...80 %.
Каждый вид масла характеризуется определенным составом (табл. 2.6).